الوصفة مأخوذة من كتاب “نأكل في القدس” (دار نشر مودان، 1992). نُشر هذا الكتاب بعد إقامة معرض برعاية شيري أنسكي في تلك الفترة، وهو عبارة عن مجموعة من الوصفات المأخوذة من المنازل التي تتكون منها الفسيفساء المدعوّة “مطبخ القدس”. “أطايب الطعام ظهيرة يوم الجمعة”، هكذا تصف شيري أنسكي طبق حساء الكبّة. “في القدس، كلّ واحد على استعداد أن يحلف أو حتى يحارب بأن كبة جدته هي الأفضل … لكن حساء الكبّة لم يعد ينتمي للأكراد والعراقيين، بل إلى أي شخص يفهم بالطعام، بغض النظر عن أصول والدته”.
400 غرام لحم بقري مع دهن, مفروم ناعم على السكين (غير مطحون)
ملح
رشة فلفل اسود مطحون
2 فص ثوم مهروس
3 عيدان سلري (من القسم الداخلي الطري) مقطعه ناعم
للحساء
زيت للقلي
بصله كبيره مفرومه
3 عيدان سلري, مع الاوراق, مفرومه
4 اوراق سلق (منجولد), مفرومه
2 حبة كوسا, مقطعه شرائح متوسطه
ملح حسب الرغبه
فلفل اسود خشن حسب الرغبه
3 ليتر مرق خضار دجاج او ماء (ممكن تتبيلها بمكعب مرق دجاج)
3 فصوص مهروسه
½ ملعقه ملح ليمون
طريقة التحضير
نحضّر الحشوة: نسخن بمقلاة صغيرة القليل من الزيت ونضعها على نار متوسطة، نقلي اللحمة المفرومة مع الملح والفلفل ونقلّبها مدّة خمس دقائق. نخفض اللهبة ونواصل القلي ببطء مع تقليبهم بين الحين والآخر لمدّة ساعة تقريبًا، إلى أن تجفّ اللحمة من غير أن تحترق. عندما نوشك على إنهاء القلي نضيف الثوم والكرفس ونواصل القلي لدقائق معدودة. نزيلها عن النار، نتذوق النكهة، نعدّل ونتركها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة.
في الوقت ذاته نحضّر عجينة الكبّة: نضع البرغل في وعاء كبير، نغطيه بالماء حتى 5 سم فوق ارتفاع البرغل ونتركه جانباً لمدة 45 دقيقة، كي يمتصّ البرغل الماء. يجب أن يكون البرغل مبلّلًا، نضيف المزيد من الماء إذا لزم الأمر.
نسكب ما تبقّى من الماء، نضيف السميد ونملّح. ننثر ملعقتين كبيرتين من الطحين وندعك العجينة إلى ان تصبح ملساء، ناعمة وطرية. إذا كنتم تحضّرون العجين للمرة الأولى، وما زلتم غير متأكدين، فخذوا قطعة صغيرة من العجين على شكل كرة، حاولوا “ثقبها” بإصبعكم – يجب أن يكون قوامها مرنًا ويجب أن تفتح العجينة بسهولة، دون تشققات، ثقوب أو أطراف غير متماسكة. فيما لو كان القوام غير متقن، نضيف القليل من الماء والطحين بحسب الحاجة.
نحضّر كرات الكبّة: نملأ صحنًا مسطحًا بالماء. نبلّل كف اليد اليسرى وإصبع اليد اليمنى، نأخذ قطعة من العجينة تكفي لتشكيل كرة بحجم كرة البينغ بونغ. نفتح العجينة بالإصبع بينما نقوم بلفّها، وبكف اليد نحرّك العجينة. وهكذا نفتح كرة العجين بحذر، ونصنع فجوة للحشوة. نقوم بتبليل أيدينا من حين إلى آخر، لا تدعوا كفّة اليد أو الإصبع ينشفان كي لا يلتصق العجين.
نفتح العجينة بحذر ونضع ملعقة صغيرة من الحشوة. لا حاجة لضغطها، دعوها مرتاحة.
نبلّل كفة اليد اليمنى بالكامل، نقفل الأطراف فوق الحشوة، ثم نقوم بترطيب الإصبع ونلصقها جيدًا برفق. نضع الكبّة على اليدين، نفردها لنحصل على الحجم المطلوب. بتأن.ٍ المسألة ليست معقدة كثيرًا لكنها تتطلّب المهارة والصبر. نُواصل بهذه الطريقة مع بقيّة العجين. يمكنكم في هذه المرحلة تجميد حبّات الكبّة لاستعمالها في وقت آخر (يوصىى بالفصل بين الحبات بواسطة ورق الخبز).
نقوم بتحضير الحساء: نسخن الزيت بقدر كبير وواسع ونحمّر البصل المفروم قليلًا. نُضيف السلق، الكرفس والكوسا، نضيف الملح والفلفل ونحرّك لمدّة دقيقة. نُضيف المرقة أو الماء إلى القدر ونتركه يغلي. نُضيف الثوم وملح الليمون، نحرّك، نتذوّق ونتبّل (يجب أن كون الحساء حامضًا بعض الشيء). نطهو لمدّة 5 دقائق إضافية.
ندخل الكبّة إلى قدر الحساء المغلي، 5 حبّات في كل مرة، كي لا تلتصق ببعضها البعض. نطهو لمدّة نصف ساعة.
بعد نصف ساعة، نزيل القدر من على النار ونضعه جانبًا لمدّة ساعة على الأقل قبل تسخينه مجددًا وتقديمه.
