Asif

في السنوات الأولى من قيام دولة إسرائيل، تسبّبت كلّ من هجرة الوفود الذين قدموا إلى هذه البلاد الجديدة والأزمة الاقتصادية الحادّة إلى نقص في الغذاء. جرّاء ذلك لجأ ديفيد بن جوريون عام 1951، الفترة التي تمّ فيها فرض سياسة التقشّف، لأفيجان بروبر، أحد مؤسّسي شركة “أوسم”وخبير في إنتاج شُعيرات المعكرونة، طالبًا منه صناعة منتج مُشبِع ورخيص يشبه الأرز الذي أحبّه المهاجرون القادمون من شمال أفريقيا والدول العربية، يعتمد على دقيق القمح، ومتوفّر بشكل أكبر.استحضر بروبر حينها، من مواليد تشيكيا، منتجًا سمّي “بربلاخ” – وهو عبارة عن شعيرات معكرونة قصيرة اعتادوا تناولها في الوليمة الثالثة أيام السبت وفي رأس السنة، فقام بتطوير منتج شبيه سمّي في سنواته الأولى- “أرز بن غوريون” ويُطلق عليه اليوم “بتيتيم”.

مع أنّ البتيتيم تعتبر واحدة من أكثر الأطباق المنسوبة للمطبخ الإسرائيلي، إلا أنك قد تجده في مطابخ مختلفة حول العالم كالباستا القصيرة والمفتول من المطبخ العربي، الأورزو الإيطاليّة (orzo) وحتى الفريغولا (fregula) الشهيرة في جزيرة سردينيا. على عكس النوعين الأولين، ولكن كالباستا الشهيرة في سردينيا، يتمّ تحميص البتيتيم أثناء عملية الإنتاج، تمامًا كطريقة صنع “البربلاخ” الذين اعتادوا خبزها مع الزيت قبل طهيها بالماء، ممّا يضفي عليها نكهة تحميص بسيطة. اختلاف إضافيّ وهو طريقة التحضير المتّبعة في إسرائيل – تقليبها مع الزيت أو الزبدة وإضافة كمّية محدّدة من الماء، مما يجعل طبق البتيتم ذا نكهة فريدة وقوام مختلف.

تخبرنا الشيف ميكا شارون أنّه بعد انتهائها من دراسة الطهي في نيويورك، بدأت العمل في مطعم شهير في تريبيكا ونتجت صداقة بينها وبين الشيف الذي يُدير المطعم دون بينتابونا. في تلك الفترة اعتادت ميكا إحضار المنتجات التي أحبتها معها من البلاد كالقهوة السوداء، حبيبات الحساء وعبوات البتيتيم. في إحدى الأمسيات دعت ميكا الشيف بينتابونا لوجبة عشاء وهي كعادتها أعدّت وجبة بتيتيم ” على الطريقة الإسرائيلية التقليديةمع البصل المحمّر الملتصق بالحبيبات”. الشيف الذي استمتع بتناول الطبق، طلب من شارون عبوة، قام بطهيها بالماء كما تُطهى الباستا، من ثمّ قام بتقليبها مع الصلصة وتقديمها مع السمك. – أطلق على الطبق المميّز الذي قدّم في مطعمه “كسكس إسرائيلي” (Israeli cous cous). منذ حينها قد تجدون “الكسكس الإسرائيلي” في مطاعم إضافية خارج البلاد وسلسلة متاجر  مختلفة في الولايات المتحدة بدأت باستيراده. 

في إسرائيل أيضًا في السنوات الأخيرة، خرجت البتيتيم، التي تُعتبر واحدة من أكثر الأطعمة المفضلة لدى الأطفال في إسرائيل، من حدود المنزل ودخلت المطاعم إذ تمّ ابتكار طبق جديد يُعرف باسم “ريزوتو بتيتيم”. 

قصّة التحوّل التي مرّت بها البتيتيم، بدءًا من صناعتها لسدّ حاجة في فترة تقشّف إلى تقديمها في مطاعم مرموقة خارج البلاد، هي قصّة الطهوية المحلية نوعًا ما. 

في مطعم ابن عزرا التابع  لإليران شيربلر، ابن عزرا الملقّب بعزورا، يتم تقديم طبق البتيتيم هذا مع الكثير من البصل الذي تمّ قليه بتأنّ وخلطه مع قليل من العسل وكثير من الفلفل الأسود الخشن. إنّ الطهي الطويل نسبيًا، يستغرق قرابة النصف ساعة، مع كمية قليلة من الماء والبصل المحمّر، يضفي اللون البنّي للحبيبات، مع نكهة مركّزة تجمع بين المذاق الحلو بعض الشيء والحارّ، دون أن تلتصق الحبيبات ببعضها البعض، وتذكّرنا بنكهة كوجل القدس؛ على عكس الطبق الذي يتمّ تحضيره في أوروبا الشرقية، النسخة القدسية للكوجل تحتوي على كمية كبيرة من الفلفل الأسود، نتيجة التأثّر من “السفراديين الأنقياء” الذين أثّروا بشكل كبير على المطبخ الحضريّ.