كل عام في الربيع، قبل حلول عيد البيسح بعدة أسابيع، تبدأ رزم بسكويت النبيذ بالظهور على رفوف الدكاكين والسوبرماركتات. بسكويت النبيذ إياه يعتبر ضيف شرف يحل على موائد العيد في العديد من البيوت في البلاد – السفاردية منها عادة، لأن البسكويت بمكوناته وطريقة تحضيره لا يعتَبر “كوشر” بما يكفي بحسب التعليمات الأشكنازية.
من بين الأنواع التي تباع في موسم البيسح نجد بسكويت “بابوشادو” و- “جاتينيو أخوان”، وهي جزء ضروري من مونة العيد في بيوت العائلات من أصول سفارادية، يتذكرها جاي بن هاروش، مدير مجال الطهي في أسيف، من طفولته جيدًا. “بعيلتي منحب نخترع عادات وتقاليد خصوصي للبيسح”، يقول، “أنا من عيلة كبيرة. أبوي جاي من بيت متدين وإله 8 إخوة وخوات. وحدة من عادات العيد عندنا هي تقديم بسكوت النبيذ للأخوة الكبار بكل عيلة عشان يحسّوا حالهن مميزين عن باقي الإخوة. أنا مش الأخ الكبير ودايما كنت أحس إنه مش عدل إنه بس البكر بوخدو بسكوتة”.
بحث بن هاروش استعدادًا للعيد عن وصفة لبسكويت النبيذ في مكتبة أسيف ليستعيد ذاكرة البسكويت من طفولته. “كنت بدي أخبز بسكوت يذكرنا بكل النكهات بدون ما أستغني بتحضيره عن النبيذ وطحين المصة”، يقول. الوصفة التي اختارها، بسكويت بالجوز الانجليزي والنبيذ معطر، مصدرها بالمطبخ اليهودي-التركي وتظهر في كتاب نيرا روسو، “كوشير للبيسح”، الذي صدر في العام 1986 (ويمكنكم إيجاده في مكتبة أسيف)، وأجرى عليها تجارب، تغييرات وتعديلات: استبدل الزيت النباتي بزيت زيتون، والقرنفل ببذور الشومر. والنتيجة؟ بسكويت جديد لكن يعبق بنكهة الماضي وعلى شكل البسكويت المقتنَى. “أخذت النكهات والتتبيل لاتجاه شمال أفريقي أكثر”، يقول بن هاروش، “النتيجة بتتكاتب مع النكهات المغربية والعربية إجمالًا، وبتشبه كعك الزرد الدرزي المعجون باليانسون”.
كأس جوز إنجليزي
2 كؤوس طحين مصة
½ كأس طحين البطاطا
⅔ كأس سكر
1 رشة ملح
¼ ملعقة صغيرة بذور الشمر (يانسون) + ¼ ملعقة صغيرة إضافية
⅔ كأس زيت زيتون
1 بيضة بحجم L
⅔ كأس نبيذ أبيض جاف
قشرة 1 ليمونة مبروشة
للتزجيج:
½ كأس سكر ناعم
2 ملاعق صغيرة نبيذ أبيض
ملقط لتنقيش الكعك
- في الجهازة (processor) نطحن الجوز الانجليزي، طحين المصة، طحين البطاطا، السكر، الملح، و- ¼ ملعقة صغيرة بذور الشمر (اليانسون) حتى نحصل على مسحوق ناعم.
- نضيف للمسحوق زيت الزيتون، البيضة، النبيذ، وبرش الليمون ونخلط حتى نحصل على عجينة متجانسة. نضيف ما تبقى من بذور الشمر ونخلط لمدة 20 ثانية أو نعجن العجينة بها باستخدام اليدين.
- نسخن الفرن على درجة حرارة 170. نرّق العجينة بين ورقتي زبدة حتى تصبح بسُمك 1 سم. ونقطع منها قطع بسكويت دائرية بقُطر 4 سم. ثم ننقلها إلى صينية خبز. نخبز لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى تصبح قطع البسكويت صلبة وذهبية.
- نحضّر التزجيج: نخفق السكر الناعم والنبيذ بواسطة شوكة حتى نحصل على مزيج بقوام طحينة يسهل دهنها على البسكويت. بواسطة سكين زبدة ندهن طبقة دقيقة من المزيج على كل بسكويتة. ينصَح بالانتظار نصف ساعة تقريبًا حتى تصبح طبقة التزجيج صلبة.
