بعد بحث مطوّل وثقّته في كتابها Cooking alla Giudia: A Celebration of the Jewish Food of Italy، اكتشفت مؤلفة كتب الطهي بنديتا ياسمين جويتا أن لكعكة اللوز التي اعتادت جدتها الليبية تحضيرها تاريخ مثير وشيّق: “رغم أن منشأها الأصلي هو من البرتغال على ما يبدو، إلا أنها حظيَت بالشعبية للمرة الأولى في ليفورنو، إيطاليا، في العام 1660، عندما قدّمها خبّاز يهودي محلي لِدوق المنطقة. انتقلت الكعكة من هناك إلى المجتمع اليهودي في ليبيا، من خلال شبكة الطرق التجارية التي ربطت طرابلس بليفورنو. عندما هاجرت عائلات يهودية، مثل عائلتها هي، من ليبيا إلى إيطاليا خلال القرن العشرين، أحضروها معهم. وهكذا، وبعد حوالي 400 عام، عادت الكعكة للموضة.
للمزيد عن عائلة بنديتا إقرأوا على أرشيف Jewish Food Society.
الوصفة مأخوذة من “Cooking alla Giudia” لبنديتا ياسمين جويتا (Artisan Books) © 2022.
مكونات
للكعكة:
7 بيضات كبيرة مفصولة البياض والصفار
بياض البيض من بيضتين بحجم L
2 كؤوس (220 جرام) دقيق اللوز أو لوز مطحون ناعم
¼1 كؤوس (300 جرام) سكر
لطبقة المرنغ:
2⁄3 كأس (80 جرام) سكر ناعم
2 بياض البيض من بيض بحجم L
شرائح لوز دقيقة، للتزيين
طريقة التحضير:
- نسخن الفرن على درجة حرارة 180 ونضع ورق الزبدة على القالب.
- في وعاء كبير، نخفق بواسطة خلاط يدوي بياض البيض من 7 بيضات (180 جرام) بسرعة متوسطة حتى نحصل على نتوءات بقوام صلب حوالي 5 دقائق.
- في وعاء كبير آخر، نخفق بواسطة الخلاط اليدوي دقيق اللوز (أو اللوز المطحون)، صفار البيض من 7 بيضات، سكر وبياض البيض من بيضتين (60 جرام) بسرعة متوسطة حتى نحصل على خليط متجانس، حوالي 5 دقائق (يمكنك استخدام الخلاط اليدوي دون تنظيفه).
- بواسطة المكشطة، نكشط بياض البيض المخفوق ونسكبه بحذر إلى خليط اللوز حتى نحصل على خليط متجانس.
- ننقل المزيج إلى القالب ونخبزه حتى يتحمّر، حوالي 35 دقيقة. تكون الكعكة جاهزة عندما ندخل عودًا خشبيًا إلى منتصفها يخرج منها جافًا ونظيفًا من الفتات. إذا احمرَّت الطبقة العلوية أسرع من اللازم نغطيها بورق فضة بحيث يكون مرتخٍ وغير مشدود.
- نترك الكعكة في القالب لمدة 10 دقائق حتى تبرد ثم نمرر سكينًا على محيطها (داير ما يندار) ونفتح القالب بحذر. نترك الكعكة تبرد بدرجة حرارة الغرفة.
- نحمّص اللوز بمقلاة صغيرة على نار متوسطة حتى يحمّر قليلًا، 2 – 3 دقائق. ننزله من على النار ونتركه يبرد.
- لتحضير المرنغ: نخفق السكر الناعم وبياض البيض بخلاط يدوي بسرعة عالية حتى نحصل على خليط لامع وفاتح اللون.
- نسخن الفرن على وضعية الجريل (يمكنك استخدام ولاعة غاز، أي torch، بدل ذلك)
- نغطي وجه الكعكة بالمرنغ ونرش عليه اللوز. نضع الكعكة في الفرن حتى تتحمر الطبقة العلوية (أو نستخدم الولاعة). ثم نتركها تبرد.
- ننقل الكعكة بحذر لطبق التقديم.
ملاحظة: يمكن حفظ الكعكة بالمرنغ العلوية في الثلاجة لعدة أيام مع تغليفها جيدًا بورق الألومنيوم. بدون المرنغ، يمكن حفظها بدرجة حرارة الغرفة لأسبوع.
