Asif

الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها.

“الكبانة فطور كل سبت”، تقول شوش يوسفي عن عادات عائلتها في بلدة نتيف هعسراه قبل إخلائهم منها يوم 7 أكتوبر. “الكبانة ريحتها مميزة”، تقول شوش، “هاي مش حيالله أكلة زي الرز; الكبانة ريحتها من ريحة البيت”.  هكذا تفسر شوش سحر هذه الأكلة واشتياقها الكبير لها. يترأس الجحنون أيضاً سفرتهم أحياناً، لكن تحضيره، بحسبها، لم يعد يناسبها. 

“كنت أحضر الجحنون لما كنت صبية، بس الجحنون بده كثير شغل”، تقول مبتسمة وتضيف أن على عكس الجحنون الذي يتطلب استعمال الشوبك، فإن الخميرة هي ما يمنح الكبانة الطراوة والخفة ولهذا لا حاجة لرقّها كثيرًا. “في ناس بتحب تغلب حالها، بس مع الوقت تعلمت إنه فش حاجة للغلبة وإنها بتطلع زاكية كمان بدون رق”. 

شوش، وهي ضيفة عائلة جلازر – لوكار في تل أبيب في إطار مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت”، من موالد اليمن. “بعرفش وينتا تاريخ ميلادي، بس معنديش مشكلة مع الموضوع”، تقول لمضيفتها. عمرها غير الرسمي هو 80 لكنها تبدو أنشط وأصغر من ذلك بكثير. اضطرت أن تتعلم الطبخ في طفولتها لأن أمها اعتادت على العمل لساعات طويلة. “باليمن الكبانة كانت عجينة كنت نحطها بالطنجرة وكانت تطلع زي خبزة كنا ناكلها مع الشوربة والحلبة واللحمة أيام السبت. هيك علمتني أمي. باسرائيل بتطلع غير شكل، بفضل الزبدة، وبتطلع ع شكل وردة”. تقول شوش أن زوجها قال لها بعد زواجهما أنها لا تجيد صنع الكبانة وأن عليها أن تتعلم صنعها من النساء في عائلته. “ما زعلتش منه بس قررت أقبل التحدي”. استعانت شوش بالكتب وبالنساء من حولها وتعلمت صنع الكبانة بجهودها الذاتية. 

قامت شوش بتحضير الكبانة آلاف المرات: أيام السبت، في المناسبات، للأولاد، للأحفاد وللأصدقاء في نتيف هعسراه. “منوكل الكبانة مع رُب البندورة، زيتون، بيض مسلوق، صلصة الزحوق والأجبان”. تقول شوش وتدمع عيونها. تقول أنها حضرت كميات كبيرة من الطعام قبل 7 أكتوبر لتدعو أولادها وأحفادها في اليوم التالي. تقول أيضًا أن أثناء الساعات الطويلة التي قضوها في الملجأ إنتظارًا للإنقاذ، خرجت من هناك للحظة وأخذت قطعة من الكبانة كي لا ينخفض مستوى السكر في دمها، لأنها تعاني من السكري. 

ينتمي سكان نتيف هعسراه لخلفيات عرقية مختلفة ومتنوعة لكن جميعهم يحبون الكبانة. الاشتياق لمذاق الكبانة البيتية أدى حتى بفندق رويال بيتش (الذي تعيش فيه شوش وعائلتها الآن بعد الإخلاء) لطلب خبز الكبانة في مطبخه لجميع النزلاء لفطور يوم السبت.  

مطبخ العائلة المستضيفة في تل أبيب يختلف عن المطبخ الذي اعتادت عليه شوش: المطلخ مظلم، ما يعوّق التخمير، بالإضافة إلى اختلاف الأدوات نفسها، حتى كأس الماء حجمها مختلف هنا. تقول شوش أنها تتوق لاستخدام الأدوات التي اعتادت عليها; خلطة “الحوايج” الي تطحنها بنفسها والسمنة التي تصنعها بنفسها وتدهنها بين طبقات العجين. “السمنة مش بس أفيد، أزكى كمان”، تقول وتضيف أنها سعيدة بالعودة إلى المطبخ. “المهم نقدر نخبز شوي”.  

قد تختلف الأدوات، لكن شوش تعرف ما تبدو عليه العجينة المثالية من حيث القوام والطعم: رشة طحين هنا، ملعقة زبدة هناك، أو المزيد من التخمير. بين تخميرة وأخرى تخرج لاستنشاق الهواء في الحديقة ومطالعة كتاب إيرز كومروفسكي.

تقول أنها زارت بيتها عدة مرات وتوّسلت للجنود الذين رافقوها هناك أن يمنحوها أكثر من نصف ساعة كي ترتب البيت وتنظفه. فقط في الزيارة الثالثة منحوها ما يكفي من الوقت لترتيب البيت وتنظيفه. “لما الواحدة ترجع عبيتها بعد فترة بتحس إنها بمحل ثاني مش بيتها، وإنها لازم ترتب كل شي من أول وجديد. عشان هيك بهمني يكون مرتب، عشان أحس إني رجعت على البيت”.

انتهت الزيارة بكبانة جميلة سمينة ولذيذة كالمعتاد. وعدتنا شوش أنها ستستضيفنا لكبانة احتفالية بعد أن تعود لمطبخها المشمس وطناجرها الحبيبة في نتيف هعسراه.