מתכון: קובנה מאת שוש יוספי

המתכון הוא חלק מפרויקט "סיר של בית הרחק מהבית", יוזמה חדשה של אסיף: המרכז לתרבות אוכל בישראל. הפרויקט מחבר בין משפחות מפונות בעקבות המלחמה, המשתוקקות לבשל עבור עצמן לאחר תקופה ארוכה מחוץ לביתן לבין משפחות מארחות הפותחות עבורן את מטבחן.

"אנחנו אוכלים קובנה בשבת בבוקר", מספרת שוש יוספי, על שגרת החיים של משפחתה ביישוב נתיב העשרה, לפני הפינוי ב-7 באוקטובר. "לקובנה יש ריח ייחודי, זה לא משהו של יומיום כמו אורז, אלא משהו של בית״, מסבירה שוש את סוד קסמו של המאפה ואת הגעגוע הרב אליו. גם ג'חנון מככב לפעמים אבל ההכנה שלו, לדבריה, כבר לא בשבילה. "כשהייתי צעירה יותר הכנתי ג'חנון – זה הרבה עבודה", היא אומרת בחיוך, פותרת כלאחר יד את הכנת הקובנה ולישת הבצק כאילו היו משחק ילדים. היא מוסיפה כי בניגוד לג'חנון שמחייב עבודה עם מערוך, כשמכינים קובנה, השמרים מעניקים אווריריות ואין חובה לרדד דק. "יש כאלה המחמירים, אבל מתוך ניסיון הבנתי שאין צורך לעבוד קשה, זה יוצא טעים גם בלי רידוד". 

מעוניינים להתארח במטבח ביתי? הירשמו כאן

שוש המתארחת בבית משפחת גלזר-לוקאר בתל אביב, במסגרת פרויקט "סיר של בית הרחק מהבית", נולדה בתימן. כשהגיעה ארצה אמרו לה שהיא נראית בערך בת 4 ויכולה להיכנס לגן. "אני לא יודעת מתי נולדתי ואני ממש בסדר עם זה", היא מגלה למארחת. גילה הלא רשמי הוא 80 אבל היא נראית נמרצת וצעירה הרבה יותר. בתור ילדה אימה עבדה, ושוש ואחותה נאלצו ללמוד לבשל. "בתימן אכלו קובנה בצורת עיסה – בצק שנכנס לסיר ויוצא כמו לחם שנאכל עם המרק, החילבה והבשר בשבת בבוקר. זה מה שהכרתי מאימא שלי. בישראל זה לא לחם, זה יוצא עשיר גם בגלל החמאה, וגם בגלל המראה שהוא כמו פרח". כשהתחתנה אמר לה בעלה שלא יוצא לה טעים כמו לנשים במשפחה שלו. "במקום להתייאש, אמרתי – אני אראה לו מה זה". שוש פתחה ספרים, שאלה שאלות ולימדה את עצמה.

היא הכינה אלפי קובנות בחייה – בשבתות, בשמחות, לילדים, לנכדים ולחברים בנתיב העשרה. ״את הקובנה אנחנו אוכלים עם רסק עגבניות, זיתים, ביצים קשות, סחוג וגבינות". היא מספרת בהתרגשות עם דמעות בעיניה על החברים שנרצחו, ונזכרת כיצד לקראת השבת של ה-7 באוקטובר הכינה כמויות אוכל גדולות כדי להזמין את ילדיה ונכדיה ביום למחרת. בשעות הארוכות במהלכן חיכו לחילוץ, היא מספרת כי יצאה לרגע מהמקלט ולקחה חתיכת קובנה כדי שרמת הסוכר שלה בדם לא תרד, בשל נטיותיה הסוכרתיות.

 נתיב העשרה כולל ערב רב של עדות, כשהקובנה אהובה על כולם. הגעגוע לטעמה של אחת ביתית ולמטבח גרר אף בקשות ממלון רויאל ביץ' (אליו פונתה שוש עם משפחתה) לאפותן במטבח המלון לכולם לקראת שבת. 

התנאים במטבח המארח בתל אביב שונים מאלו שהתרגלה אליהם: המטבח חשוך יותר מזה שבביתה, מה שמעכב את ההתפחה והכלים לא אותם כלים – כוס המים גדולה יותר, סיר הקובנה קטן יותר. מדי פעם שוש מודה שהיא מתגעגעת לעבודה עם הכוסות והסירים שהיא מכירה בעיניים עצומות, לחוואייג' לקפה שהיא טוחנת בעצמה ולסאמנה מעשה ידיה אותה היא נוהגת בימים כתיקונם לקפל בין שכבות הבצק. הסאמנה היא חמאה רגילה מזוקקת. לאחר הוצאת המשקעים העכורים והקצף, מוסיפה שוש לסאמנה שלה גם תבלינים כמו קצח וחילבה. "חוץ מזה שסאמנה הרבה יותר בריאה, יש לה טעם אחר לגמרי", היא מעידה ומוסיפה באותה נשימה, שהיא נהנית מעצם האפשרות לחזור למטבח. "מסתדרים, העיקר שאפשר לאפות קצת". היא לא מוותרת גם על ניגוב השיש מיד אחרי כל פעולה, קימוח או שימון בחמאה, "אין אצלי כזה דבר שלא", היא פוסקת. 

הכלים אולי שונים אבל הבצק מבחינת שוש הוא אותו בצק. הם מכירים, היא יודעת לחוש אותו בתנועותיה, מה חסר לו במרקם ובטעם. פה עוד קמח, שם עוד התפחה קצרה או ליטוף חמאה עדין. בין ההתפחות היא יוצאת לנשום אוויר בגינה ונהנית מהשקט והלבד שקשה למצוא בבית המלון העמוס בכל שעה ביום. היא מבקשת ספר קריאה, עיון או בישול, ושמחה על בחירתה דווקא בספר האפייה של ארז קומרובסקי ובו מתכון לקובנה עם כרישה והטיפים שלו להתפחה.  

היא מספרת כי מספר פעמים ביקרה בביתה והתחננה לחיילים שליוו אותה, שיתנו לה יותר מחצי שעה לסדר את הבית משכבת אבק עבה שנוצרה מהאירועים האחרונים. רק בפעם השלישית הצליחה לקבל פרק זמן משמעותי וסידרה את הבית לשביעות רצונה. "כשמגיעים הביתה אחרי שלא היית בו הרבה מן זה לא מרגיש בית אלא מקום שונה, שצריך לעשות ולארגן הכל מהתחלה. לכן חשוב לי שיהיה מסודר, שאני ארגיש שאני חוזרת הביתה".  

הביקור הסתיים בקובנה יפה, גבוהה וטעימה כתמיד ובהבטחה של שוש, שכשתחזור למטבחה שטוף השמש בנתיב העשרה ולסירי הקובנה הרבים שלה, היא תאפה גם עבור המארחים שלה. 

הטיפים של שוש לקובנה מוצלחת: