الاضافة التي تضيف طعم البيت والارض الى كل الوصفات -لكل منطقة خلطة الزعتر الخاصّة بها – حتى أنّه لكلّ مدينة أو قرية وصفة مختلفة قليلاً للخلطة ذاتها. في غزة على سبيل المثال يُضيفون القمح المحمص المطحون، وفي مصر يُضيفون الفول السوداني ، وفي كلا الخلطتين لا وجود للزعتر. هذه هي الوصفة الفلسطينية على طريقة والدتي والتي تبنيتها أنا أيضًا. تحميص السمسم وطحن جزء منه مع الزعتر يُعزّز من نكهة الزعتر ويُبرز لونه الأخضر. لا يوجد إجماع حول استخدام ملح الليمون في خلطة الزعتر وبالتالي هذه الإضافة غير إلزامية، إلا أنّني أطبق وصفة والدتي بحذافيرها
يتم استعمال أوراق الزعتر المجفّفة في هذه الوصفة. يمكنكم شراء أوراق مجففة أو يمكنكم تجفيفها في المنزل بدلاً من ذلك – نفصل الأوراق ونوزّعها على صينية ونقوم بتجفيفهم تحت أشعة الشمس المباشرة أو في الفرن على درجة حرارة 100 لمدة 4-2 ساعات. يمكنكم أيضًا شراء ضمّة كاملة، غسلها والتخلص من المياه الزائدة – ومن ثمّ تعليقها بالمقلوب في الحديقة أو في الشرفة حتى تجفّ.
إضافة إلى ذلك، يُستحسن شراء السماق من بائع توابل موثوق أو شراء حبوب السماق وطحنها بنفسكم، للتأكّد من كونه صافيًا 100٪ (في كثير من الحالات يكون السماق ممزوجًا بالمنكهات المصنّعة).
نفرك أوراق الزعتر بين اليدين وننقلها لمطحنة التوابل. نطحنها على مراحل، القليل في كلّ مرة.
نحمّص بذور السمسم في مقلاة ساخنة لمدّة 5 دقائق ونطحن نصف الكمية وهي لا تزال ساخنة مع أوراق الزعتر (بحسب الطريقة التقليدية، يمكن أيضًا طحنها باستخدام مطحنة اللحم اليدوية).
ننقل الزعتر المطحون إلى وعاء، نضيف ما تبقّى من السمسم، التوابل وزيت الزيتون، نقوم بالتحريك ونتذوّق. نعدّل التوابل إذا لزم الأمر.
يُنصح بتحضير أرغفة المناقيش الطرية مباشرة، أو تسخين رغيف خبز على الغاز وتغميس الزعتر المغمور بزيت الزيتون.
