זווית מקומית – ארבע זוויות שונות ל׳מקומיות׳ דרך פריזמה של משבר זהות ומשבר אקלים
מושב הבוקר בהנחייתה של מיכל לויט, מנהלת התכניות והחדשנות באסיף, עסק בבחינת שאלת המקומיות על רקע משבר האקלים פוסט מגיפה עולמית, ובעת מלחמה באירופה. תהליכים אלו היו בעלי השפעה ניכרת על התודעה הציבורית ועל הרגלי הצריכה. אירועי הקיצון הללו יצרו וממשיכים ליצור איום וחשש ממשי לביטחון התזונתי והכלכלי ובמידה רבה הם הדהדו את חשיבותה של כלכלת המזון המקומית. הזמנו ארבעה מומחים מעולמות שונים שהציגו כל אחד את נקודת מבטו בשאלות – מהי מקומיות בישראל? האם חשוב, כדאי או עדיף לצרוך מקומי לאור כל אלו? ולמה בעצם?
התשובות היו שונות זו מזו, והן עוררו דיון סוער ומעניין. באופן אירוני, במהלך הפאנל שעסק במשבר, התחוללה הפסקת חשמל של שעתיים בכל השכונה. האורות אמנם כבו, אך המשכנו לדבר לאור פנסים, שהפכו את האווירה לאינטימית ושקטה יותר.
- אורי צוק בר, סמנכ"ל מחקר, כלכלה ואסטרטגיה במשרד החקלאות ופיתוח הכפר הציג את הזווית הממשלתית והכלכלית בנוגע לאוכל מקומי. לטענתו, משרד החקלאות ומשרד הבריאות שותפים לתפישה שיש לצרוך דיאטה ים-תיכונית מסיבות בריאותיות, אקלימיות וכלכליות. גישה זו מובילה את קבלת ההחלטות ואת הרפורמות החדשות שמעודדות צרכנות מקומית. כמו כן, הוא סיפר שבעקבות משבר הקורונה ניכר שינוי תודעתי אצל הצרכנים. המשבר הוליד 'סולידריות צרכנית', והציבור הישראלי החל להעדיף צריכה מקומית בעיקר כרצון לתמוך בחקלאים הישראליים ובפרנסתם. בנוסף, טען צוק בר שאחד האתגרים בצריכה מקומית הוא כלכלי – לעיתים קרובות, זול יותר לצרוך מוצרים שאינם מקומיים. הוא הוסיף שבימים אלו ישנה התקדמות בחקיקה שתחייב את הסימון של מוצרים מקומיים – גם בתפזורת – וכך לצרכן תהיה היכולת לדעת ולבחור איזה מוצר הוא רוכש.
- ד״ר רפי גרוסגליק, סוציולוג ואנתרופולוג של אוכל, המחלקה לסוציולוגיה ואנתרופולוגיה באוניברסיטת בן-גוריון בנגב עוסק במחקר של המונח 'אורגני' בישראל ובשנה האחרונה חוקר ביחד עם ד״ר דניאל מונטרסקו וד״ר אריאל הנדל את המונח ׳בלדי׳. גרוסגליק שותף לתפישה שצריכה מקומית היא חשובה, אך לטענתו בגישה הזו ישנה בעייתיות שיש להציף ולדון בה. ראשית, הבעייתיות טמונה באופן שבו אנו מבינים את המונח מקומיות. לדבריו המונח מקומיות הוא מונח חמקמק, עד כדי שישנו ספק אם אנחנו יכולים בכלל להשתמש במונח הזה בהקשר של אוכל בישראל. גרוסגליק מאתגר את השיח ומציף את השאלות – מהי תוצרת חקלאית מקומית ישראלית?; האם לאומיות ומקומיות אחד הם?; מה זה אוכל ישראלי?; האם לחם שנאפה כאן מחיטה מיובאת הוא מקומי?; אם היצרן אינו ישראלי – כלומר אינו אזרח שנהנה מהזכויות שהמדינה מספקת – האם המוצר מקומי/ישראלי?; האם תוצרת מקומית שרובה מיועדת לייצוא היא מקומית? לטענתו, מקומיות וגלובליות הם מונחים השזורים זה בזה. השיח על מקומיות לא היה מתקיים לולא היה בקונטקסט הגלובלי של ה״טרנד המקומי״. כמו כן, ביקר גרוסגליק את שיח עידוד הצרכנים הממשלתית שהציג אורי צוק בר, כמסירת האחריות להגנה על הסביבה, החברה והכלכלה אל הצרכנים. הוא הוסיף שצריכת תוצרת אורגנית מוגבלת לקבוצות מסוימות שיש להן הון כלכלי והשכלתי. גרוסגליק מרחיב וטוען שאוכל מקומי יכול להתפרש במגוון רחב של אופנים. המושגים "אורגני", ׳בלדי׳, ׳מקומי׳, ׳טבעי׳ ו׳טרואר׳ – מתחלפים פעמים רבות. הם בעלי משמעות דומה, אך בעלי פרשנויות מגוונות המשתנות בהתאם למקום ולזמן בהם הם מופיעים ובהתאם למי שמפרש/ת אותם. כדוגמה לכך מציג גרוסגליק את יחסי הגומלין בין השוק היהודי לשוק הערבי בשימוש במושג 'בלדי'. "אוכל הוא הכי פחות חקלאות – הוא הרבה יותר כלכלה ופוליטיקה". הכנסת זן חדש היא יומרה שלא מתממשת ואנחנו צריכים לחשוב בצורה חברתית, כלכלית ופוליטית רחבה יותר. "המונח ׳מטבח׳ הוא מאוד דינמי והוא כל הזמן מתעצב. הוא תוצאה של מאבקי גבולות חברתיים ופוליטים שמגדירים אותו. לכן מה שהיום מגדירים מטבח מקומי לא בהכרח יהיה מחר מטבח מקומי״.
- ד"ר ראמז עיד, מומחה לאנתרופולוגיה סביבתית ומרצה באוניברסיטה הפתוחה שהצטרף לפאנל בזום, מבקר את מדיניות שימור הסביבה של מדינת ישראל. לטענתו הנחלת מדיניות זו 'מלמעלה למטה' ללא שיתוף התושבים המקומיים, הידע החקלאי שלהם וההכרות שלהם עם הסביבה גורמת לניכור בין האדם לסביבתו. עיד מתייחס למושג ׳מקומיות׳ בקונטקסט פוליטי כסמל של חיבור לשורשים, סמל סטטוס וסמל למקוריות. הוא טוען שיש להכיר את האוכל המקומי – כמו את הטבע המקומי – בהקשר ההיסטורי בו הוא מתקיים, על מנת להימנע מניכוס תרבותי. כך, לדבריו, נוכל להתקדם אל עבר חיבור וריפוי היחסים בין החברה היהודית לחברה הפלסטינית.
- ד״ר ציפורה טייטל, חוקרת כימיה וביוכימיה של מזון במכון וולקני הציגה את הזווית המדעית בנוגע לאוכל מקומי. מבחינתה, כל מה שגדל כאן נחשב מקומי. הרובד התרבותי הדן בשאלה – האם תפוח אדמה, לאושטיאן ותירס אי-פעם יהיו מקומיים בישראל? – אינו רלוונטי. מבחינה מדעית זה לא צריך להיות מעוגן בקולינריה או בתרבות. כל צמח שגדל באדמה המקומית, מקבל את ההזנה הכימית והביולוגית מהאדמה עליה הוא צומח ולכן הוא מקומי, לטענתה. לדברי טייטל, אנו צורכים ירקות בגלל שזה טעים ובריא. על כן, טוב יותר לצרוך מקומי. מבחינה מדעית ככל שהירק או הפרי טרי יותר, הוא עשיר יותר בתרכובות מקדמות בריאות, וכן טעמם וריחם עוצמתיים יותר. טייטל סיפרה על פרויקטים חדשים בהובלת מכון וולקני ששואפים להחזיר לישראל גידולים מסורתיים שנעלמו או להביא גידולים חדשים לאזור ביניהם: עכובית הגלגל, השומשום והקקאו.
מקומי ומקיים: חטיפת הקיימות על-ידי התעשייה
אסף מינינברג הוא חקלאי ומורה ב״גינת העץ״, ופעיל סביבתי. מינינברג הציג תהליכים תרבותיים וחברתיים שאנו עוברים סביב משבר האקלים ודיבר על כיצד אלו מתחברים לעולם המזון ולקהילה הקולינרית.
- המשבר שאנו חווים הוא משבר של מערכת יחסים בין האנשים שחיים כאן למקום שאנו חיים בו.
- בשלוש השנים האחרונות מתמקדים אסף ורוני – שותפתו לחיים ולעסק – בפרויקט שנקרא ״גינת העץ״ – חווה יצרנית לגידול ירקות לקהילה המקומית, בה מנסים השניים לפתח מודל מקיים לייצור ירקות.
- מינינברג מבקר את תפיסת הקיימות שהשתרשה במיינסטרים אותה הוא מכנה ״קיימות תעשייתית״. לדבריו, איש לא שואל מה ראוי שיהיה בר-קיימא. "אם אני לוקח מוצר מזון מעובד, ומשנה לו את האריזה כדי שיהיו בה יותר חומרים ממוחזרים; אם אני מוכר חומרי הדברה רעילים, ומשפר את תהליכי הייצור שלהם כדיי שתהיה בהם פחות פסולת; אם אני קניון ש-90% ממה שנמכר בו הם מוצרים אולטרא-תעשייתים, העשויים מייצור וניצול, ואני משנה את השקיות שאני מוכר בהן את המוצרים מפלסטיק לנייר; אם אני תאגיד מזון מעובד שמשקיע מיליארדים ב׳חקלאות מחדשת׳ בזמן שאני ממשיך למכור את אותם מוצרים מעובדים ומזיקים; אם אני מדינה שחותמת על הסכם שמחייב אותי לאפס פליטות פחמן עד 2030 בזמן שאני לא עושה שום שינוי בתהליכי הייצור שלי אלא רק קונה קרדיט פחמן ממדינות עניות – אם אני עושה את אלו, אז מה שאני עושה בפועל, זה לקיים את מה שאינו בר קיימא. מה שאני עושה, זה להאריך את הלגיטימציה של החברות האלו, להמשיך לייצר מוצרים מזיקים, בזמן שאף אחת מהן לא מייצרת שום תועלת אמיתית לאנושות ולסביבה.
- הטבע היא לא ערימה של משאבים. כולנו לוקחים כמובן מאליו את הנרטיב הנפוץ הזה, כשלמעשה מה שיכול להוציא אותנו מהמשבר – זה שנפסיק להאמין לזה.
- מינינברג פונה אל הקהל ומסכם בקריאה "כמו שאתם לא מתפשרים על מה שבצלחת אל תתפשרו על הקשר שלכם עם הסביבה".
מקומיות 2.0 – שיחות על מקומיות וחדשנות
החלק השלישי של מושב הבוקר עסק בהצגת טכנולוגיות מזון חדשניות בהקשרים של מקומיות. טכנולוגיות חדשניות לייצור מזון הן אולי אחד התחומים שמציבים את סימן השאלה הגדול ביותר סביב סוגית המקומיות. דווקא בשלב זה הגנרטור שלנו כבה והשידור (וההקלטה) הופסק. נציגי יצרני הפודטק אותגרו והציגו את דבריהם ללא מצגות ומיקרופונים בחלל המואר של ״קפה אסיף״ כשמסביב דממת אלחוט. הכי ׳לואוטק׳ שאפשר.
- אלירן אלימלך, סמנכ"ל פיתוח אקוסיסטם ב-Start-Up Nation Central, ארגון שעובד לקידום החדשנות הישראלית וחשיפתה לעולם, הציג את תוכנת ה-Finder שהקים הארגון, המשמש כמנוע חיפוש מתקדם ומרשים למציאת כל חברות הסטארטאפ הישראליות. ה-Finder הוא הפלטפורמה המקוונת האמינה ביותר בעולם ליצירת קשר עם מערכת החדשנות הישראלית, המאפשרת למשתמשים מכל העולם ללמוד על הזדמנויות עסקיות ולהתחבר לשחקני מפתח בתעשיית ההייטק הישראלית. באמצעות חיפוש פשוט ומשותף בין אלימלך לקהל – נמצא כי כיום בישראל קיימות 372 חברות 'פודטק' ישראליות והמספר ממשיך לגדול.
- אודי אלרואי, מנכ״ל ומייסד חברת CarobWay המייצרת מגוון של מוצרי חרובים מיבול-על בר-קיימא. החברה מפתחת גידולי חרובים מאוקלמים שמקורם באזורנו. החרוב שהם מגדלים הוא בעל עמידות גבוהה ודורש תנאי גידול חסכוניים ויעילים. CarobWay עובדים בשיטות חדשניות שמקדמות קיימות, צמצום פסולת ופגיעה סביבתית. כמו כן, מקדמת החברה שיטות אתיות של סחר הוגן, שותפות לטווח ארוך עם חקלאים קהילתיים, נטיעת פרדסים במקומות מרכזיים בישראל, מספקת פרנסה ומזינה את האזור. המערך השלם של CarobWay מבוסס על מגוון רחב של תחומי ידע, החל מאגרונומים ועד חוקרים ומהנדסי מזון.
- ד״ר לי רכט, סמנכ״לית קיימות בחברת Aleph Farms המפתחת פלטפורמת ייצור של בשר מתורבת שגדל מתאים טבעיים של בעלי-חיים. לדבריה, התהליך צורך שבריר מן המשאבים הדרושים לגידול בעל-חיים שלם בשביל בשר וכן מייתר את השימוש באנטיביוטיקה. רכט הציגה את יתרונות הבשר המתורבת, והשימוש בטכנולוגיות מזון, כתגובה למשבר האקלים וכדרך להתמודדות ולצמצום הפגיעה הסביבתית.
- ענת נתן, מנכ״לית ומייסדת שותפה בחברת Anina – Culinary Art המפתחת ארוחות מהירות הכנה המורכבות כקפסולות עשויות מירקות מוצלים שנפסלו לשיווק מסיבות אסתטיקה בלבד אך ראויים לחלוטין לאכילה. הפתרון של החברה הוא שילוב ייחודי של טכנולוגיה חדשנית לייבוש הירקות וניסיון עיצובי לצד ידע בקולינריה – במטרה לייצר פתרונות המבוססים על מזון מקומי מוצל, טעים וראוי למאכל.
- צור לסטר, ראש תחום אלכוהול במסעדותיו של השף יובל בן-נריה. לסטר מכין בתקופה האחרונה ביחד עם איש היין והמשקאות אייל דרורי – סאקה מקומי, שלעת עתה מיוצר מאורז שאינו מקומי. סאקה הוא בעצם יין אורז יפני מסורתי שבשנים האחרונות החל להשתלב בתפריטי היין ובחנויות המשקה בישראל. לסטר סיפר שהוא שואף כבר בשנה הבאה להכין את הסאקה מאורז שהם יגדלו בישראל, ובסוף המושב אף זכינו לטעום את הסאקה המקומי הראשון בישראל!