עם פרוץ המלחמה ב-7 באוקטובר, יוזמות אזרחיות של סולידריות שטפו את הארץ. ביניהן, שפים ואנשי ונשות אוכל התייצבו בשטחי כינוס קולינריים ברחבי הארץ, הלוא הן המסעדות, כדי לעשות את מה שהם יודעים הכי טוב: לבשל עבור החיילים שיצאו וחזרו מהחזית ועבור העורף האזרחי שנפגע מהמצב.
לכל אורך ההיסטוריה לאוכל הייתה חשיבות בתקופות מלחמה, וקיים תיעוד רב לצורך ביצירתיות ובתושייה בבישול בשעות משבר. האם אכן הצבא צועד על קיבתו? נפוליאון בונפרטה בוודאי ישיב בחיוב. מה שהיוזמות האזרחיות לימדו אותנו הוא, שהאוכל תפקידו לא רק להזין. התפיסה החברתית של אוכל, שרואה בו יותר מאשר רק מזון, הפכה בעשורים האחרונים למוסכמה בסיסית. על כן היה ברור לכל אותם שפים וטבחים שהם לא רוצים רק לספק קלוריות לחיילים, אלא גם תחושה של בית, שייכות, זהות ונחמה.
במסגרת היוזמה "תורנות שף | מסעדת שטח" של מרכז אסיף, שפים וצוותים של מסעדות בישלו ארוחות מיטיבות עבור לוחמים שיצאו להפוגה קצרה. הם השתמשו באותם חומרי גלם בסיסיים כדי לבנות תפריט לארוחה שתפקידה לרומם את המורל. בין חומרי הגלם, שילבו רבים מהם את מנת העוף, כאשר כל שף ושפית לקחו אותה למחוזות קולינריים אחרים. שאלנו שישה מהם כיצד תיבלו את כרעי העוף, והתשובות שלהם – או ליתר דיוק השוני ביניהן – חושף את המהות וסך ההשראות שמאפיין כל אחד מהם.
יוסי שטרית (היבה)
עוף זה חומר גלם אהוב וטעים שלא מספיק מקבל כבוד כאן בארץ, אבל בבית הוא לגמרי מקבל כבוד. אני מת על עוף. אם ישאלו אותי, מה הכי מסמן בית בעיני? אמא שלי תמיד הייתה מבשלת לנו עוף. זה הכי ביתי. וזאת התחושה שרצינו לתת כאן לחיילים, תחושה של בית, עם תיבול לא מתוחכם אלא טעמים שהם מכירים ואוהבים. פה הכנו עוף שמתובל בלימון כבוש, פפריקה וכמון עם הרבה מאוד שום, את הכל מרחנו טוב-טוב במרינדה והכנסנו לצלייה לתנור.
יהלומה לוי (קייטרינג יהלומה לוי)
ההשראה הייתה מנת עוף חמוץ-מתוק, רק שזו לא מנה אסייתית אלא ים תיכונית, עם חומרי גלם שרובם מגיעים מכאן. כי זאת אני – הבישול שלי נשען על טעמי המקום שעיצב אותי כאדם. בניתי רוטב שהבסיס שלו הוא סילאן והדרים, מיץ תפוזים, מיץ לימון, מלח ים אטלנטי ופלפל שחור מגורד, ומה שנשאר מהמקור האסייתי הוא רק ג'ינג'ר מגורד ומעט סויה. המתיקות מגיעה מהסילאן והחמיצות מההדרים, עם הרבה מרווה מיובשת. רציתי שתתקבל מנה שמזכירה ברווז סיני, שמקבל זיגוג בפעולה יחסית מהירה עם רוטב סמיך ומקסים, ונאפה בחום גבוה עם הרבה לחות. העוף מקבל ציפוי סופר-קריספי ונשאר לח ועסיסי. חשבתי שלהבדיל מעוף עם תפוחי אדמה שכולנו אוכלים בבית, כך הם יקבלו תחושה קצת יותר חגיגית.
תמר כהן צדק (קוצ'ינה הס 4)
זה עוף שלמדתי מחבר, באיטליה, העוף שסבא שלו היה מכין. הוא היה קוצץ שום ורוזמרין, מערבב אותם עם מלח, פלפל ושמן זית ועושה מסאז' לעוף מתחת לעור. העוף נכנס בשלמותו לתנור, וככה העור מקבל את הקריספיות והטעם, וגם בפנים הבשר מקבל מלח ולימון. חשבתי שזה יכול להיות נחמד לעשות לחיילים עוף שהוא מעבר ללזרוק שוקיים וכרעיים לתנור, ונראה לי שזה הצליח. היה לי חשוב להכניס למנה את מה שמאפיין את הבישול שלי, שהוא לא התיבול אלא הביצוע – הירידה לפרטים והדיוק. זו צורת העבודה שלי, ומה שחשוב לי במטבח.
ארז קומרובסקי (קייטרינג ארז וחנן)
בחרתי בעוף שבדרך כלל לא מגישים בצבא: עוף ברימונים עם מלא רכז רימונים שבישלנו וצמצמנו בעצמנו. רימונים מזכירים לי את הבית שלי ואת הבוסתן, ומכניסים למנה את המימד האישי בסיטואציה שבה מבשלים להרבה מאוד אנשים שאני לא בהכרח מכיר. זאת גם מנת עוף מאוד חגיגית, משהו שיוציא אותנו מהצרה של החמגשיות האיומות האלה, שכולנו בוססנו בהן חודשים על חודשים, שלצערי הרב הרבה מאוד חיילים ממשיכים להתבוסס בהן.
הלל תווקולי (אנימאר, דריה)
הכנתי עוף עם מרמלדת לימון שחור פרסי. היא מסמלת חלק בלתי נפרד מהמטבח שלי, כמו עורק ראשי בגוף המטבח, והיא מתאימה למנות פשוטות ולמנות מתוחכמות. היא תמיד מחזירה אותי לבית ולמשהו מנחם. לכן, החלטתי להשתמש בתבלין המיוחד הזה, שאני מכין באנימאר, על מנת להעביר את התחושה הזו ללוחמים שלנו בתקופה הזו.
דנה לי ברמן (גן השיקמים)
בחרתי את מנת עוף בדבש, לימון ושום, כי פשוט לא הייתה לי כזאת אף פעם בבית. גדלתי בבית דרום-אפריקאי מאוד. אנחנו אוכלים בשר, הרבה מאוד בשר, אבל לא עוף. כשהייתי הולכת לבתים של חברות תמיד היה שם עוף טעים מתקתק כזה. זה כזה ישראלי בעיני, והכי ביתי שיש. רציתי לתת גם לחיילים קצת תחושה של בית.