האנשובי הוא דג עדין שהתעסקות מיותרת איתו מוציאה ממנו טעם לא טוב. לכן מפלטים אותו במינימום תנועות, שומרים על הפילה ישר כשחוצים אותו ומנקים את הקרש והסכין אחרי החיתוך של כל דג.
כשכובשים דגים (אנשובי ובכלל) כדאי לעשות זאת מעל מגש טפטוף – מגש מלא בחורים קטנים דרכם הנוזלים שמגיר הדג במהלך הכבישה מטפטפים למגש תחתון. כך הדג לא יושב בתוכם ונכבש כהלכה ובלי חשש שיתקלקל.
1 ק"ג של פילה אנשובי גדולים ככל הניתן נקיים מעור ומעצמות או פילה סרדינים
250 גרם מלח גס
1 מקל קינמון
1 פלפל סודני חריף מיובש שלם (נקרא גם סודניה, להשיג בחנויות תבלינים מתמחות)
שמן זית מזן עדין (לכיסוי)
אופן ההכנה
מניחים פילה אנשובי על קרש החיתוך, מנקים עצמות בולטות בעזרת סכין וחוצים לאורך לשתי רצועות (כך גם נפטרים מהעצמות באמצע הדג). אם כובשים סרדינים אין צורך לחתוך לאורך באמצע. חוזרים על הפעולה עם יתר הפילטים.
מרפדים מגש טפטוף במחצית מכמות המלח הגס. אם אין מגש טפטוף, מרפדים תחתית של קופסה רחבה במלח.
מסדרים את הדגים בצפיפות מעל המלח בשכבה אחת וללא חפיפות ומפזרים מעליהם את שארית המלח גס כך שהם מכוסים כליל במלח. משהים שעתיים במקרר (או שעה מחוץ למקרר).
מרפדים משטח עבודה בנייר מטבח וממלאים קערה רחבה ועמוקה במים.
שולפים את הדגים מהמלח ומעבירים לקערת המים. מסירים מעליהם עודפי מלח ומוציאים למסננת בעזרת הידיים. מעבירים מהמסננת לנייר המטבח שפרשנו על משטח העבודה. טופחים לייבוש עם נייר מטבח נוסף.
מעבירים את הדגים לצנצנת או קופסה, מוסיפים מקל קינמון (אפשר לשבור לשניים לפיזור טעמים טוב יותר) ואת הפלפל הסודני ויוצקים שמן זית לכיסוי מלא. האנשובי יישמרו כך עד 10 ימים, הסרדינים עד 5 ימים.
