השיח אודות חקלאות ימית, קרי גידול דגים למאכל, תופס תאוצה בשנים האחרונות ובמקביל אנחנו עדים גם להתעוררות בענף תחליפי בשר הדגים. בניגוד לתחליפי בשר הבקר הפורח, ענף הדגים עדיין נמצא בחיתוליו. אחד המוצרים החדשניים שנמצא כרגע בעבודה הוא פילה סלמון מהצומח המודפס בטכנולוגיה תלת מימד. הכירו את Plantish.
אופק רון, רק בן 30, הוא המייסד ומנכ"ל שותף של החברה. הוא טבעוני כבר עשור, וברזומה שלו פעילות אקטיביסטית בנושא. הרעיון להקים את החברה ולפתח את המוצר הוא המשך ישיר לפעילותו ולרצון שלו להפוך את העולם למקיים יותר: "אנחנו חיים בעולם בו אנחנו אוכלים את האוקיינוסים שלנו. אם לא נפסיק לאכול מזון מן הים אנחנו עלולים למצוא את הים שלנו ריק מדגים. מהסיבה הזאת קמנו. אנחנו רוצים לתת אלטרנטיבה יותר בריאה לעולם ולהפסיק לרוקן את הים".
אתם עובדים על פיתוח של פילה סלמון בטכנולוגיה של הדפסה תלת מימד. למה דווקא בשיטה זו?
הבנו שרוב הצריכה בעולם היא של דגים שלמים או נתחים שלמים. בניגוד לשוק הבשר שבו אוכלים הרבה מאוד המבורגרים ושניצלים, בעולם הים אנחנו אוכלים את הדג ב"תצורה המקורית" שלו. מאוד מאוד קשה להעתיק דבר כזה מהצומח. מהסיבה הזאת, זה אתגר שנשאר פתוח. אף חברה עוד לא צלחה אותו עדיין, ולקחנו אותו על עצמנו. אנחנו עושים את זה באמצעות פיתוח של טכנולוגיה חדשה שכוללת בין השאר גם הדפסה תלת מימד. בעזרת חוקרים מאוד מוכשרים שהקימו את המיזם יחד איתי יצרנו קונספט ייחודי שמאפשר ייצור נתחים שלמים. ככה אנחנו מייצרים את הסלמון שלנו שהוא לגמרי מן הצומח".
אז ההדפסה מאפשרת לצלוח את אתגר מרקם הדג?
לא רק, גם את המראה והמבנה. כדי לעשות המבורגר, אפשר לקחת כמה מרכיבים, לטחון או לקצוץ ולעצב כקציצה. באופן כזה לא תצליח לעולם לייצר מבנה של סלמון. יש רקמות שצריכות להיות בסדר מסויים, קומפוננטות (חלקים) של שומן שצריכות להיות במקום מסוים. כדי להניח כל ריקמה במקום ולקבל מבנה מאוד מורכב – קרי הסלמון, צריך טכנולוגיה שתאפשר את זה. רוב החברות מתמודות עם אתגר הטעם והמרקם. אנחנו מתמודדים עם אלו וגם עם המראה. הוספנו עוד נדבך שאנחנו צריכים להתמודד איתו. למוצרים של טבעול למשל לא הייתה טקסטורה דומה לבשר – וזה מה שאכלנו. זה הדור הראשון שחיקה את הטעם. הדור השני – כמו אימפוסיבל וביונד – הצליחו לחקות את המרקם בנוסף לטעם. אנחנו הדור השלישי של תחליפי החלבון שגם מחקים את המראה המורכב של הנתח. אנחנו גאים להיות החלוצים בתחום הזה.
מהם חומרי ההדפסה?
אנחנו משתמשים בחלבוני קטניות ובמיצוי של אצות כדי לקבל את רמת החלבון הנדרשת וגם את רמת חומצות האמינו הנדרשות (אומגה 3, אומגה 6). וגם הרבה מים. מים, חלבוני קטניות ומיצוי של שמן מאצות. זה הרכיבים העיקריים. הרבה מהערכים הטובים שיש בדג מגיעים מהמזון שהוא אוכל. אנחנו משתמשים במזון שהדג אוכל, כלומר אצות, כדי להביא את הערכים שלו בעצם בצורה ישירה.
מה לגבי הטעם "הדגי"? איך בעצם משיגים אותו?
עובדים עם חברות בינלאומיות שמפתחות את הטעמים עבורנו.
אתה בעצמך טבעוני כבר תקופה, נכון? איך בעצם אתה משווה בין סלמון אמיתי לתחליף שאתם מייצרים?
אני טבעוני כבר עשור. בזמן שיש טעימות במשרד, אנחנו טועמים גם סלמון אמיתי. גם הטבעונים שבינינו. מבחינתנו זה משהו שאנחנו לא אוכלים בשביל ההנאה. אנחנו לא רוצים לפגוע באף אחד שלא לצורך, אבל לצורך מחקר שיציל מיליוני דגים – אז כן. שוב, רק במעבדה ורק במסגרת העבודה.
איך אתה חושב שטבעונים יגיבו למוצר שלכם? לפי אלף פארמס, העניין הגדול הוא דווקא בקרב אוכלי כל. טבעונים לדבריהם מגלים פחות עניין בתחליפי בשר.
נתנו לטבעונים לנסות אותם, ומבחינת "יאללה, מתי כבר אפשר להזמין". זה קהל שמאוד מקדם את המוצר והאג'נדה ואנחנו צופים שהם יהיו early adopters. עם זאת, ברור שהסטדרנט של מי שנמנע שנים מאכילת דגים שונה ממי שכן אוכל בשגרה. מאחר והמטרה שלנו היא להגיע לאלו שכן אוכלים דגים – אנחנו עוד עובדים ומשפרים את המוצר.
האם המוצר שלכם מתנהג כמו פילה אמיתי של סלמון? אפשר להכין ממנו סביצ'ה, גרבלקס או לטחון לקציצות?
המוצר שלנו מתאים לכל מנה בה משתמשים בסלמון שעובר חימום כלשהו – בישול, אפייה או צלייה. המוצר שלנו הוא בעצם כבר מוצר מבושל. הוא עובר את תהליך הבישול תוך כדי תהליך הייצור, ולכן הוא לא מתאים לסביצ'ה או לכבישה. לטחון לקציצות – לגמרי אפשרי.
יש מחשבות על מוצרים אחרים?
כל דג היום שאנשים צורכים אותו בצורת הפילה, בסופו של דבר – אם יש לזה ביקוש – אנחנו נעשה את זה. אין הגבלה. כל עוד זה מבנה של דג, אין מניעה להתרחב לעוד דגים והשמיים הם הגבול. בכל מקרה, אנחנו נשארים בשוק מאכלי הים ואולי בעתיד הרחוק יותר נתפתח גם לעבר פירות ים. כל דבר שיעזור לנו להגשים את המשימה שלנו – נמצא דרך לעשות אותו בעתיד.
מתי אמא שלי תוכל להכין חריימה עם סלמון מהצומח, או במילים אחרות – מתי אתם מתכננים להתחיל לשווק את המוצר?
מתכננים לעשות טסטים של פיילוט כבר בסוף 2022, אבל לשווק באופן רציף רק בסוף 2023. אנחנו נמצאים בשלב שהמוצר טעים אבל לא מספיק טוב מבחינתנו כדי לשווק אותו. יש לנו עוד מקום לשיפור במראה ובטעם, אבל בערכים לתזונתיים אנחנו שם. בנוסף, המכונה שאנחנו בונים עוד לא מייצרת את המוצר בקצב שאנחנו רוצים. היעד הוא 20 ק"ג של סלמון בשעה, וכרגע זה לוקח יותר זמן. בכל מקרה, ההשקה הרשמית תתקיים בארה"ב ובקרב מסעדות מאוד fine של שפים נחשבים. שנתיים אחרי ההשקה הרשמית נציע את זה לצרכנים ביתיים. עד אז נתפרע במסעדות.
אני יכול לשאול אותך ישירות, וזאת לא חוכמה – אבל בסופו של דבר, עבור צרכני הקצה, כמה שקיפות תהיה להם? הן בנוגע לחומרי הגלם המשמשים להכנת המנה והן בנוגע לטביעת הרגל הסביבתית. האם המוצר שלכם בהכרח מקיים יותר מאשר סלמון מיובא?
אנחנו צריכים להבין באיזו תעשייה אנחנו מתחרים. מי שקונה סלמון טרי בסופר, ברוב המקרים מדובר בדג שדגו אותו כמה ימים קודם לכן בחו"ל והטיסו אותו לארץ. צריך לחשוב כמה אנרגיה הושקעה כדי שהסלמון יגיע לצלחת, כדי שנאכל סלמון טרי בארץ. יש טיסות לדגי סלמון מנורווגיה לארץ יותר מטיסות נוסעים. זאת פשוט תעשייה מזהמת בצורה בלתי ניתנת לתפיסה. בנוסף, מרבית דגי הסלמון גדלים בבתי גידול שהם לא הסביבה הטבעית שלהם, מפתחים מחלות, מקבלים אנטיביוטיקה, שוחים בצואה של עצמם. סביבה לא כייפית לדגים. כל הדבר הזה קורה כדי שיהיה לנו משהו טעים לאכול. לעומת זאת, מי שיאכל את המוצר שלנו יוכל להנות מטעם טעים, מחלבון ומאומגה 3 כמו שיש בדג. למען האמת, זה כמעט לא משנה באיזה חומר גלם נשתמש – תמיד נהיה יותר מקיימים מתעשיית הסלמון. אם משווים אותנו לדיג פרא באמצע האוקיינוס, הפער בקיימות אכן יותר קטן – אבל זה לבחור בין אוקיינוס עם דגים לאוקיינוס בלי דגים. זה ברור שהמוצר שלנו הרבה יותר מקיים מלהטיס סלמונים מרחקים כאלה או לרוקן את הים. למרות כל האמור לעיל, אנחנו רואים בתעשיית הדיג לא אויבים אלא שותפים. אנחנו רוצים לבסס שיתופי פעולה לטובת הייצור וההפצה. גם הם, כמה זה מפתיע, רוצים עתיד טוב יותר ולא להתנגד לו.
אבל כיצד שיתוף פעולה כזה ייראה?
מספר דרכים. אנחנו יכולים לשים את המכונות שלנו במפעלים קיימים, כמו אלו לניקוי דגים. באופן הזה יש להם אפשרות לשווק למסעדות גם דגים שלנו וגם דגים שלהם. יש להם יכולות הפצה ושילוח אדירות. הם יכולים לעזור לנו לייצר בכל מקום, וכך גם להגיע לכל מקום. בנוסף, הם והלקוחות שלהם (הרבה מהם שפים) יכולים לעזור לנו גם לשפר את המוצר ולתת לנו פידבקים".
זוהי גרסה ערוכה של הריאיון. דברה פרסט השתתפה במחקר לריאיון.
