عادة ما نجد بذور الخشخاش (من أبرز نكهات عيد البوريم) في وصفات حلويات، كحشوة لبسكويت هامنتاشي (أوزني همان) طبعًا، أو في أنواع مختلفة ومتنوعة أخرى من الكعك والمخبوزات.
اختار الخبّاز عميت بارنياع، من مخبز “شالوم عاليحم” في كيبوتس حولاتة في وادي الحولة، استخدام البذور السوداء في مخبوز مالح: بوريكس خشخاش. يملأ بارنياع العجين بحشوة مالحة مكوّنة من الخشخاش وورق السِّلِق المتبَّل ببذور الكزبرة والكمون والسمّاق والجبنة البيضاء المالحة.
تذكروا! قبل البدء بتحضير أي وصفة تحتوي على بذور الخشخاش، خاصة المطحونة منها، إحرصوا على اقتنائها من متجر توابل مختص واطلبوا أن يطحنوها لكم على الفور. بذور الخشخاش المطحونة غير الطازجة تكتسب مذاقًا عطنًا ومرارة منفرة. إن لم تستخدموا بذور الخشخاش المطحونة على الفور، يمكنكم تخزينها بالفريزر وستكون صالحة للاستعمال لمدة أسبوع.
سيغلق مخبز “شالوم عاليحم” أبوابه يوم 19 نيسان، بعد 13 عام على تأسيسه.
مكونات
2 كغم عجينة بوريكس
لحشوة الخشخاش المالحة:
250 جرام (½ 2 كؤوس) بذور خشخاش مطحونة
75 جرام (⅓ كأس+ملعقة كبيرة) سميد ناعم
550 ملل (¼2 كؤوس) حليب
برش من قشرة ½ ليمونة
½ ليمونة للعصر
1 ملعقة صغيرة ملح أطلنطي
½ ملعقة كبيرة عسل
لحشوة السلق
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
3 فصوص ثوم مفرومة جيدًا
½2 ضمم سلق كبير أخضر وطازج، مفروم خشن
ملح أطلنطي
فلفل أسود خشن
½ ليمونة للعصر
350 جرام جبنة بيضاء مالحة (بلغارية أو فيتا)
100 جرام جبنة بارميزان مبروشة
للتتبيل:
½ ملعقة كبيرة حب كمون كاملة
½ ملعقة كبيرة حب كزبرة كاملة
1 ملعقة كبيرة سماق
للخَبز:
بيضة
القليل من الماء
سمسم أو بذور خشخاش للرش من الأعلى
طريقة التحضير:
-
- نحضر حشوة الخشخاش: نخلط بذور الخشخاش المطحون مع السميد، برش الليمون وملعقة صغيرة ملح أطلنطي. في قدر نسخن الحليب مع العسل حتى يوشك على الغليان. عندما يبدأ الحليب بإصدار الفقاعات نطفئ النار ونسكب خليط الخشخاش والسميد على الحليب ونخلط جيدًا. نعصر الليمون على الخليط ونتركه في البراد لساعة حتى يبرد.
- نحضر حشوة السلق: في قدر واسع نسخن زيت الزيتون ونضيف له الثوم المفروم ثم نضيف إليه السلق. نقلي الخليط لمدة 5 دقائق تقريبًا، حتى يطرى السلق قليلًا لكن يحافظ على لونه الأخضر وطزاجته – يفضل عدم طهيه أكثر من اللازم. نتبل بالملح، الفلفل الأسود وعصير الليمون.
- التوابل: في قلاية جافة نحمّص حب الكمون والكزبرة لعدة دقائق. نتركها تبرد قليلًا ثم نضيف السماق ونطحن التوابل معًا في مطحنة توابل أو في المدقة والهاون. (يمكنكم استخدام توابل مطحونة جاهزة لكن ننصحكم بتحميص البذور وطحنها في البيت كما هو وارد في الوصفة)
- ندمج الحشوتين: نضيف حشوة السلق على حشوة الخشخاش (بعد أن تبرد الحشوتان)، نضيف التوابل التي طحناها للتو إلى للمكونات ونخلط. نضيف القليل من الملح الأطلنطي لإبراز الطعم ثم نفتت الجبنة فوق الخليط ونضعه بالبراد لمدة ساعة.
- قبل البدء بحشو العجينة نسخن الفرن على درجة حرارة 190 – 200.
- نحشي العجين: نفتح عجينة البوريكس ونرقّها بشكل متساوٍ حتى نحصل على مستطيل بسمك 2 ملم. تقريبًا نقطعه لمربعات صغيرة بحجم 10X10 سم.
- نضع ملعقة كبيرة من الحشوة وسط كل مربع ثم نرّش عليها القليل من البرميزان ونغلق المربع فوق الخليط بحيث نحصل على مربعات غنية ومليئة بالحشوة. نضع المربعات في قالب خَبز مغطى بورق الزبدة.
- نخبز: نخفق البيضة ونضيف لها القليل من الماء. نلمّع مربعات البوريكس بالخليط ثم نرّش عليها بذور الخشخاش أو السمسم وندخلها للفرن لمدة 17 – 20 دقيقة أو حتى يصبح لون المربعات ذهبي من الأعلى وفي الأسفل.
