הפרג, המזוהה יותר מכל עם חג הפורים, זוכה לככב בעיקר במתכונים מתוקים. לא רק כמילוי לאוזני המן אלא גם בעוגות בחושות, כמילוי בעוגת הפרסבורגר המפורסמת ואפילו כמילוי לטארט ארומטי.
האופה עמית ברנע ממאפיית "שלום עלחם", שפועלת בקיבוץ חולתה בעמק החולה, בחר לשלב את הזרעים דווקא במאפה מלוח ולהכין בורקס פרג. את בצק העלים על בסיס חמאה הוא ממלא במלית מלוחה של פרג ומנגולד, מתובלת בזרעי כוסברה, כמון וסומק ובגבינה בולגרית. התוצאה: בורקס פרג – כיסונים בגרסה מקומית עם מלית עשירה.
חשוב לזכור, לפני שאתם ניגשים למתכון בורקס פרג המכיל פרג טחון, יש להקפיד לרכוש אותו בחנויות תבלינים מתמחות ולבקש שיטחנו במקום. מאפיית "שלום עלחם" הצפונית תיסגר ב-19 באפריל לאחר 13 שנות פעילות.
בורקס פרג ניתן יהיה לרכישה בפופ אפ הפרג במעדנייה של אסיף בתאריכים22-20 במרץ, לצד מגוון מאפי פרג נוספים ממבחר מגדניות ברחבי הארץ ומתוצרת אופים מהצפון, כמו מעמול פרג של פרח רסלאן, טארט פרג של מאפיית "תושה", קרואסון פרג של אלדד שמואלי ממאפיית "נעה" ועוד. בנוסף, באותם תאריכים חנות התבלינים הוותיקה "חבשוש" משוק לוינסקי תציב במעדנייה מכונה ייעודית לטחינת פרג טרי עבור האופים והאופות בבית.
מרכיבים
2 ק"ג בצק עלים, מופשר לילה במקרר
למלית פרג מלוחה:
250 גרם (½ 2 כוסות) פרג טחון
75 גרם (⅓ כוס ועוד כף) סולת דקה
550 מ"ל (¼ 2 כוסות) חלב
גרידה מ- ½ לימון
½ לימון סחוט למיץ
1 כפית מלח אטלנטי
½ כף דבש
למלית המנגולד:
3 כפות שמן זית
3 שיני שום קצוצות היטב
½ 2 צרורות מנגולד גדול יפה וטרי, חתוך גס
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
½ לימון סחוט למיץ
350 גרם גבינה בולגרית
100 גרם פרמזן מגורדת
לתבלינים:
½ כף כמון שלם
½ כף זרעי כוסברה שלמים
1 כף סומק
לאפייה:
ביצה
מעט מים
שומשום או פרג לזרייה מעל
אופן ההכנה
-
- מכינים את מלית הפרג: מערבבים את הפרג הטחון יחד עם הסולת, גרידת הלימון וכפית מלח אטלנטי. בסיר מרתיחים את החלב עם הדבש עד לסף רתיחה. כשהחלב על סף בעבוע מכבים את האש, יוצקים את הפרג עם הסולת על החלב ומערבבים היטב. סוחטים את הלימון על כל המסה ומקררים במקרר כשעה.
- מכינים את מלית המנגולד: מחממים סיר רחב עם שמן זית ושום. מוסיפים את פרוסות השום לשמן החם ואח"כ מוסיפים את המנגולד פנימה. מטגנים כ-5 דקות בערך, רק עד שהמנגולד מעט רך אך עדין ירוק ורענן. עדיף להימנע מבישול יתר. מתבלים במלח, פלפל שחור ומיץ לימון.
- התבלינים: קולים על מחבת יבשה את זרעי הכמון וגרעיני הכוסברה מספר דקות. מצננים מעט, מוסיפים את הסומק וטוחנים יחד במטחנת תבלינים או בעזרת מכתש ועלי. לחילופין, ניתן להשתמש בתבלינים טחונים, אך מומלץ לקלות ולטחון בבית כמו במתכון.
- מאחדים את שתי המליות: לאחר שהמליות הצטננו מעט מוסיפים את מלית המנגולד לפרג, מפזרים מעליהן את התבלינים הקלויים ומערבבים. מוסיפים מעט מלח אטלנטי לחידוד טעמים ומעל הכל מפוררים את הגבינה הבולגרית. מעבירים את המלית לשעה למקרר.
- לפני שמתחילים במילוי הבורקסים מחממים תנור ל-190-200 מעלות.
- ממלאים את הבצק: פותחים את בצק העלים, מרדדים את כל העלה בצורה אחידה למלבן בעובי 2 מ"מ בערך וחותכים לריבועים קטנים בגודל 10X10 ס"מ.
- במרכז כל ריבוע מניחים כף גדושה מהמלית, מעל המלית מפזרים מעט פרמזן וסוגרים את ריבוע הבצק עצמו מעל המלית, כך שמתקבלים מלבנים עשירים במלית. מניחים בתבניות מרופדות נייר אפייה.
- אופים: טורפים את הביצה עם מעט מים ומברישים את המאפים. מפזרים מעל שומשום או זרעי פרג ומכניסים לתנור ל-17-20 דקות או עד שהבורקסים מקבלים גוון זהוב יפה גם למעלה וגם למטה.
מתכונים נוספים
