قالت ستيلا حنان كوهن أن المطابخ في مجتمع رودسيا حيث أمضت طفولتها كانت مليئة بنشاز إسباني وتركي ويوناني. قبل الاحتفالات، كان تغنّى قصص رومانسية تدعى “رومانسوس” باللغة الإسبانية-اليهودية وكانت النساء تغنّي بشوق عن طفولتهن في جزيرة روديس اليونانية، حيث عاشت جماعاتهم لأكثر من 400 سنة إسبانيا بعد محاكم التفتيش الإسبانية. كنّ يحضرن الحلويات ومنها قطع الغريبة لمائدات السعادة، وهي عادة تعود إلى زمن كانت هذه الجماعات تعيش في إسبانيا.
بحسب ستيلا: “كانت نساء روديس يحضرن قطع الغريبة البيضاوية ويستخدمن سطحها بتصميم ريشي من خلال قرص العجينة بالملاقط.” كما كنّ يستخدمن قالب خشبي.
استعلموا أكثر عن مجتمع ستيلا في أرشيف جمعية الطعام اليهودية
Jewish Food Society archive وفي كتاب الطبخ الذي ألّفته تحت عنوان “Stella’s Sephardic Table: Jewish Family Recipes from the Mediterranean Island of Rhodes.”
تحضير العجينة: ضعوا دقيق السميد والدقيق المتعدد الاستخدامات وخميرة الخبز والسكر في وعاء مزج كبير. أضيفوا الزبدة وافركوه مع الدقيق بأصابعكم إلى أن يتشكل مزيج محبب. أضيفوا الحليب والفانيليا وامزجوهم إلى أن تبدأ العجينة بالتماسك. اعجنوها داخل راحة اليد لمدة دقيقة. ومن ثم شكّلوا طابة وغطوها بغلاف بلاستيكي وضعوها في البراد لمدة 15 دقيقة.
تحضير الحشوة: ضعوا الجوز في آلة تجهيز الطعام إلى أن تصبح مفرومة ناعمة أو قطعوا الجوز باستخدام سكين. قطعوا التمر إلى قطع ناعمة باستخدام سكين حاد. ضعوا التمر والماء الساخن والزبدة في قدر ثقيل على درجة حرارة متوسطة. امزجوا واسحقوا التمر بشوكة لمدة دقيقتين إلى أن يصبح المزيج ناعماً وشبيهاً بالمعجون. أضيفوا القرفة والقرنفل وقشر البرتقال. انزعوا القدر عن النار وأضيفوا الجوز وماء زهر البرتقال إلى أن يصبح لديكم مزيج متجانس. انقلوا معجون التمر من القدر إلى صحن مقاوم للحرارة. برّدوا معجون التمر لمدة 30 دقيقة. شكّلوا 30 طابة صغيرة باستخدام حوالي ملعقة من معجون التمر المبرّد لكل طابة في راحة اليدين ومن ثم دعوها جانباً على صحن كبير.
3. قوموا بتحمية الفرن مسبقاً على درجة حرارة160. ضعوا ورق خبز على صينيتي خبز.
حشو العجينة: انقلوا العجينة من البراد واقسموها إلى حوالي 30 قطعة بحجم حبة الجوز وشكّلوا طابات من كلّ قطعة باستخدام اليدين. يجب أن يكون حجم طابات المعجنات ضعف حجم طابات التمر. اضغطوا عليها لإحداث شكل ثغرة في وسط كل طابة باستخدام طرف إصبعك. باستخدام الإبهام والسبابة، حركوا العجينة لتشكيل صدفة بسماكة 1 سم.
احشروا طابة تمر جاهزة واضغطوا حواف العجينة لتغطية التمر من الأعلى. اقرصوها برفق لإحكام إغلاقها والحفاظ على الحشوة في الداخل لتصبح العجينة المحشوة على شكل طابة. لا بدّ من تغليف الحشوة بطبقة متساوية من العجين. أعيدوا الكرة باستخدام العجينة والحشوة الباقية.
لتشكيل الغريبة باستخدام قالب: باستخدام قالب خشبي تزييني، رشوا بعض الدقيق على القالب واضغطوا برفق على طابة العجين في القالب واحرصوا على توجيه الجانب غير المقروص إلى الأسفل. اقلبوا القالب ومن ثم اطرقوا القالب على سطح لتخرج قطع الغريبة. وجّهوا الجانب المزيّن نحو الأعلى وباعدوا بين القطع حوالي نصف إنش. أعيدوا الكرة باستخدام باقي الطابات المحشوّة.
ضعوا الصينية لخبزها على الرف الأوسط لمدة 20 إلى 30 دقيقة أو إلى أن تصبح جامدة أو شاحبة اللون. احرصوا على عدم المبالغة في خبزها حيث أنها سرعان ما تصبح قاسية وذهبية اللون. أخرجوا صينيات الخبز من الفرن وانقلوا البسكويت المخبوز بعناية إلى رف معدني بعد مرور دقيقة. رشّوا السكر المطحون بكرم عليها فيما لا تزال ساخنة.
قدّموها بدرجة حرارة الغرفة. التحضير مسبقاً: يمكن تحضير حشوة التمر مسبقاً وحفظها لليوم التالي في البراد في حاوية مانعة للهواء.
