هذه الوصفة جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها.
قَدم والدا ياسمين أفرهامي – سكوريك (34) إلى البلاد من إيران. في سن المراهقة، بعد طلاق أهلها، إنتقلت ياسمين، التي ولِدت هنا في البلاد، للعيش مع والدها الذي كان هاوي طبخ. “أبوي كان معدّل، طبخه كان يجنن”، تقول ياسمين. “لحاله، بدون وصفات أو تعليمات. كان نَفَسه ع الأكل واو”. كان طبق آش الشمندر الفارسي من أكثر الأطباق المفضلة لديها. “آش بالفارسي يعني شوربة، أو حساء. وكان أبوي دايمًا يعمله بالشتاء. هاي الشوربة بتشبه اليخنة شوي، الرز وكرات اللحم إللي فيه بتخليه سميك”. ياسمين هي من يعّد الآش كل شتاء اليوم.
تم إخلاء ياسمين، زوجها وإبنتَيها من سديروت في السابع من أكتوبر وهم يمكثون الآن في فندق متروبوليتان في تل أبيب، حيث لا يمكن لياسمين الطهي. في إطار مشروع أسيف “طبيخ بيت بعيد عن البيت” حلت ياسمين ضيفة في مطبخ ميكا مدار (29 عام) مصممة جرافيكية من تل أبيب.
“بتصدقيش قديش تحمست آجي لهون”، تقول ياسمين لميكا. “اشتقت للطبيخ، صرلي 3 أشهر مش طابخة”. إشتاقت ابنتاها أيضًا لطبيخ الماما: لكرات اللحم بالصلصات المختلفة، لأفخاذ الدجاج بالفرن، للسمك الحار.
في مطبخ ميكا علبة مكدسة بأوراق مكتوبة عليها وصفات جدتها. تقول ميكا أنها أن تنتظر أن يكون لديها بعض الوقت لتقرأ الوصفات وتحضّرها. تشجعها ياسمين على توثيق هذا الكنز والحفاظ عليه. “بتعرفي، من ما مات أبوي كل فترة بحلم بنفس الحلم”، تقول ياسمين، “”ببكيله ببكيله بالحلم وبطلب منه يكتبلي الوصفات. وكل مرة بفيق بدون الوصفات. توفى قبل 3 سنين ومن وقتها بطبخش أكل فارسي تقريبًا، ما عدا آش الشمندر والجوندي. كنت دايمًا أسأله كيف أطبخ كل إشي وقت الطبخ نفسه. بعد ما توفى، أخذلي كثير وقت أرجع أطبخ لحالي بدون ما أتصل فيه وأساله”.
تحضر ياسمين كرات اللحم وتقول أن يجب إضافة توابل قليلة عليها حتى تكتسب مذاق الحساء. بعد ساعة ونصف فقط كان الحساء جاهزًا، واتفقت ياسمين وميكا أن تلتقيا مجددًا، وفي المرة القادمة ستحضران وصفة كعكة من ميكا.
للمرقة:
4 حبات شمندر كبيرة مقشرة، مقطعة لمكعبات متوسطة الحجم
ضمّة كزبرة كبيرة مفرومة ناعم
ضمّة بقدونس مفرومة ناعم
ضمّة ورق سِلِق (مانجولد) مفرومة خشن، بما في ذلك جزأها الأبيض
⅓ كأس زيت
3 ملاعق كبيرة ملح
ملعقة فلفل أسود
ملعقة كبيرة كركم
6 ملاعق كبيرة (60 غرام) تمر هندي (يمكن استبداله بدبس الرمان)
500 غرام أرز مدور (كأسان)
لكرات اللحم:
1 بصلة كبيرة مبروشة وخالية تمامًا من السوائل
½ كيلو لحم عجل مطحون
ضمّة كزبرة صغيرة مفرومة ناعم
ضمّة بقدونس صغيرة مفرومة ناعم
½ 1 ملعقة كبيرة فتات الخبز (يمكن استبدالها بقطعتين صغيرتين من رغيف خبز مبلول ومعصور أو بالكمية نفسها من الشوفان الناعم)
¾ ملعقة ملح كبيرة
1 ملعقة فلفل أسود مطحون
½ ملعقة كركم كبيرة
½ ملعقة كمون كمون
¼ كأس صودا
1 ملعقة كبيرة من زيت الكانولا
- نضع حبات الشمندر في طنجرة كبيرة وواسعة ونملؤها بالماء حتى تغمر الشمندر بالكامل بالإضافة إلى 2-3 سم فوقه. نغلي الماء. نخفض النار لتصبح هادئة ونغطي الطنجرة. نطهو لحوالي نصف ساعة حتى يصبح الشمندر طريًا.
- في هذه الأثناء، ننقل جميع مكونات كرات اللحم إلى وعاء ونخلطها جيدًا. نكّون كرات متماسكة بحجم كرة البينج بونج.
- عندما يصبح الشمندر نصف مطهي، نضيف الزيت والتوابل والبقدونس والكزبرة وأوراق السلِق للطنجرة. نخلط جيدًا ونضيف التوابل حسب الحاجة (يجب أن يميل المذاق إلى الحموضة) ثم نضيف الأرز.
- نضع المرقة على نار عالية حتى تغلي ثم نضيف إليها كرات اللحم بحذر. لا نضيف جميع الكرات، بل الكمية التي تتسّعها الطنجرة فقط بحيث لا تعلو أحدها الأخرى. يمكن طهي كرات اللحم المتبقية بفرن تم تسخينه مسبقًا على درجة حرارة 180 للنقرشة.
- نغمر المكونات بالمزيد من الماء لأن الأرز “يشرب” الكثير منها. نغطي الطنجرة بعد الغليان مرة أخرى ونطهو على نار هادئة لمدة 45 دقيقة إضافية. من المفترض أن يصبح الحساء سميكًا وأن يكون قوامه ما بين الحساء واليخنة. نتذوق، نعدّل التوابل حسب الحاجة ثم نقدم الطبق ساخنًا.
