המתכון הוא חלק מפרויקט "סיר של בית הרחק מהבית", יוזמה חדשה של אסיף. הפרויקט מחבר בין משפחות מפונות בעקבות המלחמה, המשתוקקות לבשל עבור עצמן לאחר תקופה ארוכה מחוץ לביתן לבין משפחות מארחות שפותחות עבורן את מטבחן.
הוריה של יסמין אברהמי-סקוריק (בת 34) עלו מאיראן. היא עצמה נולדה כאן, ובנעוריה, אחרי שהוריה התגרשו, עברה לגור עם אביה הבשלן. "הייתה לו יד טובה, הוא בישל אוכל מדהים", היא מספרת. "בלי מתכונים, הוא פשוט ידע איך להכין אוכל טוב וטעים". אחת מהמנות האהובות עליה היתה אָש סלק פרסי. אש הוא מרק בפרסית, "ואבא שלי היה מכין אותו בכל פעם שהתחשק לי בחורף. זה מרק תבשילי, שהאורז והקציצות שבתוכו מסמיכים אותו". היום, זו היא שמכינה אותו בכל חורף. "אני יכולה לפרק סיר שלם", היא מודה.
יסמין, בעלה ושתי בנותיהם פונו משדרות. מאז ה-7 באוקטובר הם שוהים במלון "מטרופוליטן" בתל אביב, שבו לא ניתן לבשל. במסגרת הפרויקט של אסיף בו בשלנים מפונים מבשלים במטבחים באזור המרכז, התארחה יסמין במטבחה של מיקה מדר, מעצבת גרפית בת 29 מתל אביב.
מעוניינים להתארח במטבח ביתי? הירשמו כאן
"את לא מאמינה איך התרגשתי לבוא לפה", אומרת יסמין למיקה. "אני מתגעגעת להכין את האוכל שלי, שלא בישלתי כבר שלושה חודשים". גם בנותיה מתגעגעות מאוד לאוכל של אמא: לקציצות ברטבים שונים, לפרגיות בתנור, לדגים החריפים.
במטבח של מיקה עומדת קופסת המתכונים של סבתא שלה, ובה כרטיסיות עמוסות בכתב יד צפוף. כאשר יסמין שואלת על הקופסה, מסבירה מיקה שהיא מחכה לרגע הנכון לעבור על המתכונים ולבשל מהם. האורחת מעודדת אותה לתעד ולשמור את האוצר הזה. "את מזכירה לי חלום שאני חולמת מאז שאבא שלי נפטר", היא מספרת. "אני בוכה לו בטירוף ואומרת לו: 'אבא, תכתוב לי את המתכונים שלך', וכמובן שאני מתעוררת בלי המתכונים. הוא נפטר לפני שלוש שנים, מאז אני כמעט לא מבשלת אוכל פרסי, למעט אש סלק וגונדי. תמיד שאלתי אותו איך להכין כל דבר תוך כדי שבישלתי. אחרי שהוא נפטר, לקח לי המון זמן עד שבכלל חזרתי לבשל, לבד, בלי שיכולתי להתקשר אליו ולשאול אותו".
יסמין מכינה את הקציצות ומסבירה כי הן מתובלות בעדינות כדי שיקבלו מטעמי המרק. מיקה מציעה לעזור, למרות שהיא מבינה פחות בקציצות, ויותר בעוגות ואפייה. אך עד מהרה היא כבר מומחית לקציצות, וכעבור כשעה וחצי המרק המהביל מוכן. השתיים כבר מתכננות להיפגש שוב, ובפעם הבאה יכינו ביחד עוגה של מיקה.
למרק:
4 סלקים גדולים קלופים, חתוכים לקוביות בינוניות, גודל ביס
צרור גדול של כוסברה קצוץ דק
צרור פטרוזיליה קצוץ דק
צרור עלי מנגולד קצוץ גס, כולל החלק הלבן
⅓ כוס שמן
3 כפות מלח
כף פלפל שחור
כף כורכום
6 כפות (60 גרם) תמרינדי (אפשר להחליף ברכז רימונים)
500 גרם אורז עגול (2 כוסות)
לקציצות:
1 בצל גדול מגורר וסחוט
1/2 קילו בשר בקר טחון
צרור קטן של כוסברה קצוץ דק
צרור קטן של פטרוזיליה קצוץ דק
½ 1 כפות פירורי לחם (אפשר להחליף ב-2 פרוסות עבות של לחם רטוב שנסחט או בכמות זהה של קוואקר דק)
3/4 כף מלח
1 כפית פלפל שחור טחון
½ כף כורכום
1/2 כף כמון
¼ כוס סודה
1 כף שמן קנולה
- מניחים את הסלקים בסיר גדול ורחב. ממלאים אותו במים, שיכסו את הסלקים לגמרי ועוד 2-3 ס"מ מעליהם. מביאים לרתיחה. מנמיכים לבעבוע עדין על אש קטנה ומכסים. מבשלים כחצי שעה, עד שהסלק רק מתחיל להתרכך.
- בינתיים מעבירים את כל מרכיבי הקציצות לקערה, מערבבים היטב ויוצרים כדורים דחוסים בגודל פינג פונג.
- כשהסלק רק חצי-מוכן מוסיפים לסיר את השמן, הירק והתבלינים. מערבבים היטב ומתקנים תיבול (הטעם הדומיננטי צריך להיות חמצמץ).
- מוסיפים את האורז, מביאים את המרק לרתיחה על האש הכי גבוהה ומוסיפים בזהירות את הקציצות. לא את כולן, אלא רק כמה שנכנסות לסיר מבלי שיעלו אחת על השנייה. את הקציצות שנותרו אפשר לאפות בתנור שחומם ל-180 מעלות כחצי שעה ולנשנש.
- מוסיפים מים לכיסוי כי האורז "שותה" הרבה מים. לאחר רתיחה חוזרת מכסים את הסיר ומבשלים עוד 45 דקות על להבה נמוכה. בזמן הזה המרק אמור להסמיך ולקבל מרקם שהוא בין מרק לתבשיל. טועמים, מתקנים תיבול ומגישים חם.
