يسكن إيتمار جلعاد، “إيتوش”، في مزرعة “مكنيه ديكل” المجاورة لموشاف ديكل التي أسسها والده بعد إخلاء العائلة من سيناء، حتى قبل أن توصل المنطقة بالكهرباء والماء، وبدأ بتربية الأغنام فيها. مع اندلاع الحرب في السابع من أكتوبر، أخلِيَت العائلة من بيتها في موشاف ديكل وانتقلت إلى وادي عربة. بقي إيتوش وحده في المزرعة ليعتني بالخراف أثناء الحرب. تبدو المزرعة، وبوابتها الخشبية، كما لو أخِذَت من الغرب المتوحش الأمريكي: كرافان، ألعاب أطفال والعديد من الكلاب تبزغ في الأفق عند الاقتراب من المكان.
تعلم إيتوش تحضير هذا الطبق من البدو الذين يذبحون الخروف في المناسبات الخاصة، يقطعونه إلى قطع كبيرة يطهونها بالماء المملح والمفلفل في قدر على الموقدة. يطهو البدو اللحم حتى ينفصل عن العظم ثم يخرجونه من القدر بواسطة ملقط ويضعونه على طبقات خبز الشراك وعليها مرقة الطبخ واللحم. أدخلنا (في كافيه أسيف) بعض التعديلات على طريقة الطبخ تجدونها في الوصفة أدناه.
إنتبهوا أن وزن كتف الخروف عند الشراء يشمل وزن العظم والدهن، ولهذا يكون الوزن الصافي للحم حوالي نصف الوزن الإجمالي.
2 – 3 كيلو خروف مقطعة لشرائح كبيرة
¼ ليتر حليب رائب
2 ورق غار
6 حبيبات بهار
للتقديم
خبز شراك
بقدونس أو نعنع (أو أي أعشاب عطرية تحبونها)
- ندخل شرائح لحم الخروف لقدر كبير، نغمرها بالماء ونتركها تغلي. نطهو على نار متوسطة ونزيل الرغوة حتى يصبح السائل صافيًا. بعد حوالي 40 دقيقة نضيف البهار وورق الغار. نغلي حتى تبدأ المياه بالبقبقة ونطهو لمدة 3 ساعات. إذا تبخرت المياه في القدر نضيفها مجددًا. على اللحم أن يكون مغمورًا تمامًا بالماء طوال وقت الطهي.
- بعد ساعتيّن ونصف – نفحص إذا ما أصبح اللحم طريًا وينفصل بسهولة عن العظم. إذا كان اللحم لا يزال قاسيًا، نستمر بطهيه لنصف ساعة – ساعة حتى يصبح طريًا.
- نضيف الحليب الرائب للماء وننتظر الغليان ثم نخفض النار لنار خفيفة. من الممكن في هذه المرحلة تناول الطبق كشوربة أو تسبيك الحليب الرائب بحيث يكون صلصة. لتسبيك الحليب الرائب نزيل غطاء القدر ونطهو المكونات لمدة 30 – 40 دقيقة إضافية.
- لتحمير اللّحم، نزيله من القدر وندخله مع القليل من سوائله إلى الفرن لمدة 10 – 15 دقيقة بحرارة 230 درجة (حر علوي) حتى يتحمّر.
- للتقديم: نضع اللحم على خبز الشراك، نسكب عليه الصلصة ونزيّن بالأعشاب.
