איתמר גלעד, המכונה 'איתוש', מתגורר בחוות "מקנה דקל" השוכנת ליד מושב דקל בחבל הבשור. לאחר שהמשפחה פונתה מסיני, ועוד לפני שהיו בה חשמל או מים, אביו של איתמר הקים את חוות הבודדים והחל לגדל בה כבשים. עם פרוץ המלחמה, ב-7 באוקטובר, פונתה המשפחה מביתה במושב דקל הסמוך ועברה לערבה. איתוש נותר לבדו בחווה, כדי להשגיח על החיות בעת המלחמה. בפתח החווה שער מעץ, והחווה כולה מזכירה את המערב הפרוע. ממרחק רואים קרוואן, משחקים של ילדים והמון כלבים, בהם גם כלבי תקיפה שמסתובבים בשטח ושומרים על החווה. מתחם החווה סמוך לשטחי מאהל בדואי, ולתושבי המאהל יחסי ידידות קרובים עם איתוש ומשפחתו, המשפחות מתארחות אלה אצל אלה, וכולם מדברים על ענייני היום, ובין היתר, מחליפים מתכונים.
את המנה למד איתמר מהבדווים, שאצלם שוחטים טלה ומכינים אותו לרגל חאפלות ואירועים מיוחדים. אחרי שחיטת החיה, מפרקים אותה לחלקים גדולים ומבשלים את כולם מעל מדורה בסיר ובו מים ופלפל שחור. במקור מבשלים את המנה עד שהבשר נופל מהעצם. בשלב זה מוציאים את הבשר באמצעות מלקחיים מהסיר, מפזרים שכבות של לאפות דקות במרכז השולחן, מניחים מעל את רוטב הבישול ובשר טלה ואוכלים הכול יחד בידיים.
המנה מוגשת כחלק מתפריט העסקיות החדש של "קפה אסיף". בגרסה של "קפה אסיף" הוכנסו כמה שינויים והתאמות למטבח הביתי. הטלאים המשמשים במנה מובאים אלינו ישירות מחוות "מקנה דקל" הגדלים בתקן "חי בריא" – בלי אנטיביוטיקה מניעתית, במרעה חופשי ובגידול מקצועי ואכפתי.
משקל כתף הטלה הקנויה כולל את משקל העצם והשומן, ולכן, משקל הבשר הוא כחצי ממשקל הקנייה ברוטו. מומלץ לבקש מהקצב לפרק לנתחים גדולים בגודל שני אגרופים לנתח עם העצם ולקנות חלקים קדמיים: כתף, צוואר ושפונדרה. אפשר להשתמש גם באותם הנתחים של כבש).
טלה במשקל 2–3 קילו
½ ליטר רוויון
2 עלי דפנה
6 גרגרי פלפל אנגלי
להגשה
לאפה דקה
פטרוזיליה או נענע או עלי תבלין אחרים שאוהבים
- מכניסים את נתחי הטלה לתוך סיר גדול, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש בינונית ומקפים עד שהנוזל צלול. לאחר כ-40 דקות מוסיפים פלפל ועלי דפנה. מרתיחים עד בעבוע עדין ומבשלים שלוש שעות. אם לאחר זמן-מה חסרים מים בסיר, מוסיפים. הנתח כולו צריך להיות מכוסה מים במשך כל זמן הבישול.
- כעבור שעתיים וחצי בודקים אם הבשר התרכך והוא נפרד בקלות מהעצם. אם הבשר עדיין קשה, מבשלים אותו עוד חצי שעה – שעה עד לריכוך.
- מוסיפים את הרוויון למים, מביאים לרתיחה. אחרי שהתבשיל רותח, מנמיכים את האש לאש קטנה. בשלב זה אפשר לאכול את המנה בסמיכות של מרק או לצמצם את הרוויון לרוטב. לשם צמצום הרוויון מסירים את המכסה של הסיר ומבשלים כך במשך 30–40 דקות נוספות.
- כדי להעניק למנה השחמה מפרידים את הבשר מהרוטב, ומכניסים את הבשר לתנור עם מעט מהנוזלים שלו. אופים 10–15 דקות בתנור שחומם ל-230 מעלות (חום עליון) עד שהבשר מזהיב.
- מגישים: מניחים לאפה דקה, מעל מניחים את הבשר, מוזגים מעליו את הרוטב ומעטרים בעשבי התיבול.
