“المدفونة” هي واحدة من طرق تحضير الطعام التي تتميز بها مجتمعات الرحَّل، حيث يحضَّر الطعام وهو مدفون في الأرض ويطهى ببطء في درجة حرارة منخفضة تحت الفحم.
اختار الشيف أوهاد ليفي حشو فخذ الخروف بالتمر، الثوم، ومعجون التمر (الحروست) المصنوعة من دبس التمر (السيلان) واللوز المالح.
إضغطوا هنا للمزيد من وصفات الشيف أوهاد ليفي.
مكونات
فخذ خروف منزوع العظم جاهز للحشو (اطلبوا من اللحّام)
ملح بحر
فلفل أسود
1 ليتر ماء
للحروسِت:
400 جرام لوز محمّص مالح
½ كأس دبس التمر (120 ملل)
للحشوة:
15 فصوص ثوم مقشرة
½ كأس زيت زيتون لقلي الثوم
10 حبات تمر بدون البذرة
معدات خاصة
خيط طهي لربط اللحم أو شبكة تغليف الطعام
طريقة التحضير:
- نحضر الحروست: نطحن اللوز ودبس التمر معًا في الخلاط ثم نتركها جانبًا.
- نحضر الحشوة: نسكب زيت الزيتون في قدر صغير. نضيف فصوص الثوم ونقليها على حرارة مرتفعة حتى تكتسب لونًا طفيفًا ثم ننزلها من على النار – إحذوا ألا تحرقوها (يمكنكم الاحتفاظ بالزيت لاستخدامه مرة أخرى).
- نفتح فخذ الخروف ونتبله بالملح والفلفل بسخاء ونحشوها بالحروست (لا حاجة لوضع الكمية بأكملها)، التمر والثوم المقلي. نلف الفخذ على شكل رولادة ونربطه بواسطة خيط الطهي أو ندخلها إلى شبكة تغليف الطعام.
- نضع الفخذ المحشي في قالب ونتبلها مرة أخرى بالملح والفلفل الأسود بسخاء ونمسحها بزيت الزيتون (يمكنك استخدام الزيت الذي قلينا به الثوم).
- نسخن الفرن على درجة حرارة 160. نسكب للقالب ليتر ماء وندخله للفرن لمدة 3 ساعات دون تغطيته حتى يتحمر اللحم من الخارج ويصبح طريًا جدًا من الداخل.
- نزيل الخيط أو الشبكة قبل التقديم، ندهن اللحم بسوائل الطهي ثم نقدمه للمائدة كاملًا أو مقطعًا إلى جانب طبق وفيه ما تبقى من الحروست.
