מדי שנה באביב, כמה שבועות לפני ליל הסדר, צצות על המדפים בחנויות עוגיות היין. אותן עוגיות של פסח גם מתארחות בחג בבתים ברחבי הארץ, אבל לא בכולם; על פי ההלכה, בצק העוגיות עשוי מ"מצה עשירה", שאינה נחשבת לחמץ, אבל עבור יוצאי אשכנז היא אינה כשרה דיה. עוגיות היין התעשייתיות נמכרות על ידי מותגים ותיקים כמו "פפושדו" ו"האחים גטניו", ומהוות חלק בלתי נשכח מהחג בביתן של משפחות ממוצא ספרדי.
המנהל הקולינרי של אסיף, גיא בן הרוש, זוכר אותן היטב מילדותו. "במשפחה שלנו אהבו להמציא כל מיני מנהגים סביב פסח. אני מגיע ממשפחה גדולה. לאבא שלי, שבא מבית דתי, יש שמונה אחים ואחיות. אחד המנהגים אצלנו בפסח, כשכולם מתכנסים, היה חלוקת עוגיות יין רק לבנים הבכורים בכל משפחה, כדי לתת להם להרגיש מיוחדים מבין כל האחים. אני לא בכור, וזה תמיד מאוד צרם לי והרגיש נורא לא הוגן, שנותנים את עוגיות היין רק לבכורים".
לקראת החג, חיפש בן הרוש מתכון בספריית אסיף שבאמצעותו יוכל לשחזר את הזיכרון של אותן עוגיות. "רציתי לאפות עוגיות שיזכירו את הטעמים, מבלי לוותר על היין וקמח המצה". המתכון שבחר, עוגיות אגוזים ויין מתובלות, מגיע מהמטבח היהודי-טורקי, ומופיע בספר "כשר לפסח" של נירה רוסו, שיצא לאור בשנת 1986 (וזמין לעיון בספריית אסיף). על בסיס מתכון זה ביצע בן הרוש ניסויים, שינויים והתאמות: השמן הוחלף לשמן זית, התיבול השתנה מציפורן לזרעי שומר, ונולדו עוגיות חדשות אך גם נוסטלגיות, בטעם של פעם, בצורה שמאפיינת כל כך את העוגיות הקנויות. "לקחנו את זה במודע גם בתיבול לכיוון יותר צפון אפריקאי", אומר בן הרוש. "התוצאה הסופית מזכירה תיבול שמתכתב עם המטבח המרוקאי בפרט והערבי בכלל, למשל עם עוגיות הזראד הדרוזיות, עוגיות יבשות עם זרעי שומר".
כוס אגוזי מלך
2 כוסות קמח מצה
½ כוס קמח תפו"א
⅔ כוס סוכר
1 קורט מלח
¼ כפית זרעי שומר + ¼ כפית נוספת
⅔ כוס שמן זית
1 ביצה בגודל L
⅔ כוס יין לבן יבש
קליפת לימון מגוררת מלימון 1
זיגוג:
½ כוס אבקת סוכר
2 כפיות יין לבן
קורצן עוגיות
- טוחנים במעבד מזון אגוזי מלך, קמח מצה, קמח תפו"א, סוכר, מלח ו-¼ כפית זרעי שומר לאבקה דקה.
- מוסיפים שמן זית, ביצה, יין וגרידת לימון וממשיכים לערבל לבצק אחיד. מוסיפים את יתר זרעי השומר השלמים ומערבלים 20 שניות נוספות או מערבלים ידנית לתוך הבצק.
- מחממים תנור ל-170 מעלות. מרדדים בין 2 ניירות אפיה לעובי 1 ס"מ וקורצים עוגיות בקוטר 4 ס"מ.
- אופים כ-15 דקות עד שהעוגיות מתייצבות ומזהיבות.
- מכינים זיגוג: טורפים אבקת סוכר ויין עם מזלג עד שמגיעים למרקם של טחינה שקל למרוח על העוגיות. מורחים בעזרת סכין חמאה שכבה דקה על כל עוגיה. מומלץ להמתין כחצי שעה עד שהזיגוג יתקשה.
