لكعكة البريسبورغر بالخشخاش، التي تدمج بين عجين الخميرة والعجين المقرمش، تاريخ طويل يمتد حتى أيام الإمبراطورية النمساوية المجرية. يتطرق اسم الكعكة للعجينة المميزة، صاحبة القوام المقرمش من الخارج والطري من الداخل، والنوع الأكثير شيوعًا والمتعارف عليه منها هو المحشي ببذور الخشخاش.
على خلاف كعكات الخميرة العادية بعجينها المنتفخ، تفسح عجينة البريسبورغر الدقيقة المجال للحشوة وتبرِزها – خاصة تلك المخبوزة بحسب وصفة إيرز كوموروفسكي من “كتاب خَبز إيرز كوموروفسكي”.
قلّما يحظى الخشخاش بالتقدير الذي يستحقه، أساسًا لطريقة بيعه وللمذاق المر للخشخاش التجاري غير الطازج. مذاق بذور الخشخاش المطحونة الطازجة جَوْزي تصاحبه مرارة طفيفة ويثير لدى كل من يتناولها الرغبة بأكل المزيد والمزيد منها.
تذكروا! قبل البدء بتحضير أي وصفة تحتوي على بذور الخشخاش، خاصة المطحونة منها، إحرصوا على اقتنائها من متجر توابل مختص واطلبوا أن يطحنوها لكم على الفور. بذور الخشخاش المطحونة غير الطازجة تكتسب مذاقًا عطنًا ومرارة منفرة. إن لم تستخدموا بذور الخشخاش المطحونة على الفور، يمكنم تخزينها بالفريزر وستكون صالحة للاستعمال لمدة أسبوع.
سيكون من الممكن شراء كعكة الخشخاش من إيرز كوموروفسكي في “بوب أب الخشخاش” في ديلي أسيف بين 20 إلى 22 آذار مارس، إلى جانب من مخبوزات الخشخاش من باقة مختارة من محلات الكوندتوريا من أنحاء البلاد وبمشاركة خبازين من الشمال، منها معمول الخشخاش من صنع فرح رسلان، تارت الخشخاش من مخبز توشيا، خبز الخشخاش من “ليحم تيني”، كرواسون الخشخاش من إلداد شموئيلي من مخبز نوعا وغيرها. بالإضافة إلى ذلك، في نفس التواريخ سيقوم متجر التوابل المشهور حبشوش من سوق لفينسكي بوضع آلة خاصة لطحن الخشخاش الطازج خصيصًا للخبازين والخبازات في البيوت.
500 جرام (3 كؤوس) طحين خبز الحالا
25 جرام (½ مكعب أو ½ كيس) خميرة طازجة
75 جرام (¾ كأس) سكر
5 جرام (ملعقة صغيرة) ملح
1 بيضة
200 جرام زبدة بدرجة حرارة الغرفة
200 ملل (1 علبة) كريما حامضة 15%
برشة ليمون من ليمونة كبيرة
حشوة الخشخاش:
300 ملل (¼1 كؤوس) حليب
300 جرام (½1 كأس) سكر
100 جرام زبدة
500 جرام (5 كؤوس) بذور خشخاش مطحونة طازجة
برشة ليمون من 1 حبة ليمون
1 بيضة مخفوقة مع القليل من الماء لتلميع العجين
لتزجيج الليمون والسكر:
100 جرام (¾ كأس) سكر ناعم
2 ملاعق كبيرة مياه مغلية
2 ملاعق كبيرة عصير ليمون طازج
- نحضر العجين: نغربل الطحين داخل وعاء الخلاط. نفتت بداخله الخميرة ونخلط المكونات.
- نضيف باقي المكونات ونخلطها باليد أو بالخلاط حتى تتجانس جميع المكونات معًا.
- ننقل العجين إلى وعاء مدهون بالزيت (أو بالزبدة – أفضل)، نغطيه جيدًا ثم ندخله إلى البراد لساعتين على الأقل، مفضل لليلة كاملة.
- نحضر حشوة الخشخاش: في قدر نطهو الحليب، السكر والزبدة ونحرك جيدًا حتى يذوب السكر. عندما يغلي الخليط وتذوب الزبدة به تمامًا – نزيل القدر عن النار.
- نضيف الخشخاش المطحون وبرشة قشرة الليمون. نخلط المكونات جيدًا ونضعها جانبًا قليلًا لتبرد قبل أن ندخلها إلى البراد. على الحشوة أن تكون باردة تمامًا قبل تركيب الكعكة.
- نركب الكعكة: نقسم العجينة إلى نصفين. نرق النصف الأول حتى نحصل على مستطيل بحجم 30*18 سم. وبسمك حوالي 3 ملم. ندهن نصف كمية الحشوة بواسطة اليد على العجين بحيث تغطيه تمامًا وبشكل متساوٍ. ندحرج العجين بحيث نحصل على رولادة. نكرر العملية مع النصف الآخر من العجين والحشوة.
- نضع الكعكتين على قالب مع ورق زبدة. ندهنهما بالبيض ثم نتركهما تتخمران مرة أخرى.
- في هذه الأثناء نسخن الفرن على 180 درجة. عندما نرى أن الكعكتين قد تخمرا وأصبحا طريتين، ندهن عليهما البيض المخفوق مرة أخرى ونخبزهما لمدة 30 – 35 دقيقة. طبعًا لازم تفحصوا.
- لتحضير التزجيج الليموني: بعد أن تبرد الكعكتان تمامًا نحضر التزجيج الليموني لكسر حلاوة الخشخاش. نخلط جميع المكونات معًا ونصب التزجيج على كل كعكة بشكل متساوٍ.
