לעוגת פרסבורגר פרג המשלבת בין בצק שמרים לבצק פריך, יש היסטוריה ארוכת שנים עוד מימי הקיסרות האוסטרו-הונגרית. על אף ששמה מתייחס לבצק הייחודי, בעל מרקם פריך מבחוץ ורך ונימוח מבפנים, המלית המזוהה יותר מכל עם הפרסבורגר היא מלית פרג עשירה.
בניגוד לעוגות שמרים רגילות בעלות בצק תפוח, הבצק הדק של הפרסבורגר מאפשר למלית להיות הכוכבת האמיתית, ובמתכון של ארז קומרובסקי מתוך "ספר האפייה של ארז קומרובסקי", היא עשירה ומענגת באופן מיוחד.
הפרג לא תמיד זוכה לכבוד הראוי לו, בעיקר בגלל הדרך שבה הוא נמכר והטעם המריר שיש לפרג קנוי שאינו טרי. לזרעי פרג טחונים טריים יש טעם אגוזי מתקתק וסיומת מרירה עדינה, שיגרמו לכם לרצות לאכול מהם עוד ועוד.
חשוב לזכור, לפני שאתם ניגשים למתכון המכיל פרג, ובעיקר פרג טחון, יש להקפיד לרכוש אותו בחנויות תבלינים מתמחות ולבקש שיטחנו לכם אותו במקום. פרג טחון שאינו טרי מקבל טעם מעופש ומרירות לא נעימה לחך. במידה ולא השתמשתם מיד בפרג הטחון, ניתן להקפיא אותו והוא יהיה טוב לשימוש במשך שבוע.
פופ-אפ פרג
פרסבורגר פרג של ארז קומרובסקי ניתן יהיה לרכישה בפופ אפ הפרג במעדנייה של אסיף בתאריכים 22-20 במרץ, לצד מגוון מאפי פרג נוספים ממבחר מגדניות ברחבי הארץ ומתוצרת אופים מהצפון, כמו מעמול פרג של פרח רסלאן, טארט פרג של מאפיית "תושה", קרואסון פרג של אלדד שמואלי ממאפיית "נעה" ועוד. בנוסף, באותם תאריכים חנות התבלינים הוותיקה "חבשוש" משוק לוינסקי תציב במעדנייה מכונה ייעודית לטחינת פרג טרי עבור האופים והאופות בבית.
500 גרם (3 כוסות) קמח חלה
25 גרם (½ קוביה או ½ שקית) שמרים טריים
75 גרם (3/4 כוס) סוכר
5 גרם (כפית) מלח
1 ביצה
200 גרם חמאה בטמפ' החדר
200 מ"ל (1 מיכל) שמנת חמוצה 15%
גרידת לימון מלימון גדול
מילוי פרג:
300 מ"ל (¼1 כוסות) חלב
300 גרם (½1 כוס) סוכר
100 גרם חמאה
500 גרם (5 כוסות) פרג טחון טרי
גרידת לימון מ-1 לימון
1 ביצה טרופה עם מעט מים, להברשת הבצק
לזיגוג סוכר לימוני:
100 גרם (¾ כוס) אבקת סוכר
2 כפות מים רותחים
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
- מכינים את הבצק: מנפים את הקמח לקערת המיקסר. מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים.
- מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים ידנית או במיקסר עם וו גיטרה רק עד שכל המרכיבים מתחברים יחד.
- מעבירים את הבצק לקערה משומנת (עדיף בחמאה), עוטפים היטב ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות, רצוי ללילה.
- מכינים את מלית הפרג: מבשלים בסיר את החלב, הסוכר והחמאה תוך כדי ערבוב טוב להמסת הסוכר. כאשר התערובת רותחת והחמאה כולה נעלמה בתוך התערובת מורידים מהאש.
- מוסיפים את הפרג הטחון וגרידת הלימון. מערבבים היטב ומקררים מעט לפני שמכניסים למקרר. המילוי צריך להיות קר לחלוטין לפני הרכבת העוגה.
- הרכבת העוגה: מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים חצי ראשון למלבן בגודל 30 על 18 ס"מ ובעובי הכי דק שניתן (נסו להגיע לעובי של 3 מ"מ). מורחים בעזרת היד חצי מכמות מילוי הפרג. משטחים בעדינות כך שהמילוי יגיע לכל מקום על פני הבצק באופן שווה. מגלגלים את הבצק עם המילוי לרולדה ומבצעים את אותה הפעולה עם המחצית השנייה של הבצק והמילוי.
- מניחים את הרולדות על תבנית מרופדת נייר אפייה, מורחים בביצה ומתפיחים פעם נוספת.
- בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות. כאשר נראה שהרולדות תפחו והן רכות למגע, נמרח שוב ביצה לכל אורכן ורוחבן ונכניס לתנור החם ל- 30-35 דקות. כמובן שצריך לבדוק.
- לציפוי לימוני: כאשר הרולדות קרות לחלוטין מכינים ציפוי לימוני כדי לשבור את המתיקות הרבה של הפרג. מערבבים יחד את המרכיבים ויוצקים מעליהן באופן שווה.
