اعتاد البدو حفظ حليب قطعانهم من خلال تجفيفه في عملية مركبة وطويلة ينتج عنها الجميد، أو الكشك. تتيح طريقة التجفيف التقليدية هذه حفظ الحليب لفترة طويلة رغم الطقس الحار الذي يسود منطقتنا عامة، والصحراء خاصة.
طعم اللبن المجفف مركز وغني بنكهة الأومامي. بَرشُه على أي طبق، كما تبرَش جبنة البرمزان، هو تتبيل رائع يضيف الكثير. يمكنكم نقع الجميد بالماء طوال الليل واستخدامه لتحضير اللبن المطبوخ أيضًا.
يستخدم الشيف أوهاد ليفي الجميد لتتبيل السبانخ والأعشاب التي سيحشو بها السمكة ويطهوها بمرقته.
انتبهوا: للجميد ملوحة طبيعية وعليكم لذلك استخدام الملح باعتدال.
إضغطوا هنا للمزيد من وصفات الشيف أوهاد ليفي.
مكونات
كيلوغرام سمك باس البحر منظف ومنزوع العظم لكن مع الجلد والرأس (اطلبوا من الصياد أو بائع السمك تنظيفها بهذا الشكل) أو سمكَتَي لبراك أو دنيس صغيرتين، كل منهما بوزن 500 جرام.
للحشوة:
4-3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
أوراق من 2 ضمم سبانخ مغسولة
3 – 2 فصوص ثوم مفرومة ناعم
أوراق 2 – 3 عروق زعتر طازجة
حفنة أوراق بقدونس
حفنة أوراق ريحان
2 ملاعق كبيرة جميد مبروش
ملح
فلفل أسود
لشواء السمكة بالفرن:
¼ كأس زيت زيتون
1 كأس نبيذ أبيض
ملح البحر الأطلسي
لمرقة اللبن:
500 ملل لبن 9% دسم أو أكثر
1 ملعقة كبيرة نشا الذرة
2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
2 ملاعق كبيرة جميد مبروش
1 ملعقة صغيرة ملح
½ حبة ليمون
طريقة التحضير:
- نحضر الحشوة: نسخن زيت الزيتون بمقلاة ونقلي الثوم قليلًا. نضيف أوراق السبانخ ونقليها حتى تطرى قليلًا، 3 – 4 دقائق.
- نترك السبانخ تبرد قليلًا، ثم نعصرها قليلًا ونفرمها على المفرمة مع أوراق الزعتر، البقدونس والريحان. نضيف الجميد المبروش، القليل من الملح (احذروا لأن الجميد مالح أيضًا) والفلفل الأسود. نخلط ثم نتذوق. نعدل التتبيل حسب الحاجة.
- نبدأ بتحضير السمكة: نسخن الفرن على درجة حرارة 200. نضع السمكة في قالب أو مقلاة ملائمة للفرن ونحشيها بالحشوة التي حضرناها. نسكب النبيذ الأبيض وزيت الزيتون في القالب ونتبل المحتويات بملح البحر بسخاء. ندخل القالب للفرن لمدة 15 – 20 دقيقة. يختلف وقت الشواء بحسب نوع السمك والفرن. للتأكد من نضج السمكة، نلمس منتصفها، إذا شعرنا بأنها تتفتت، هذا يعني أنها جاهزة.
- في هذه الأثناء، نحضر اللبن المطبوخ: نسكب اللبن في قدر صغيرة ونذوّب فيه نشا الذرة. نضيف زيت الزيتون، الملح والجميد المبروش ونغلي المزيج. نطهو على نار هادئة حتى يتسبك اللبن. ننزله من على النار، نعصر عليه نصف الليمونة. نتذوق ونعدل التتبيل حسب الحاجة.
- نسكب اللبن المطبوخ على السمكة بعد أن تجهز، نعيدها للفرن لمدة 4 – 5 دقائق إضافية ثم نقدم.
