هذه الوصفة هي جزء من مشروع “طبيخ بيت بعيد عن البيت” الذي يجمع بين عائلات نازحة تتوق لتحضير طعام البيت بعد أشهر طويلة قضتها خارج البيت وبين عائلات مستضيفة تفتح لها بيوتها ومطابخها.
لا شيء في مالكا صدقي يشي بسنواتها الـ 79: لا مظهرها الخارجي، ولا عملها الدقيق الذي تنتبه فيه لكل صغيرة وكبيرة، ولا ظرافتها ومرونتها في المطبخ الذي يستضيفها بعد أن أخلِيَت من بيتها في بلدة عفدون شمال البلاد. لمالكا 16 حفيد وخمسة أولاد (لهم 4 أحفاد بدورهم) يعيشون في منطقة الشمال وعادة ما يحلون ضيوفًا على مائدتها. “لما كلهم بيجو عندي بيكون بالبيت 27 – 25 نفر. وكلهم بوكلو”، تقول، “بحب أطبخ. بطبخ كل يوم وبحب الضيوف. دايما كان يجيني ضيوف وأنا زغيرة بالعمر، اليوم صعب عشان عندي مشاكل بالضهر وبالإجرين. لما كل العيلة بتيجي – بناتي بيجو يساعدوني”.
بعد أشهر طويلة قضتها في الفندق بعيدًا عن مطبخ يمكنها تحضير الأطباق والطعام فيه كما تحب، تحل مالكا اليوم، برفقة صديقتها فاليري حين، صيفة في مطبخ معيان دهان (إبنة أخ فاليري) في بيتها في جفعتايم. تعلمت مالكا فنون الطبخ من أمها في إيران، حيث عاشت العائلة في مدينة قصر شيرين. “كانت العلاقات مع جيراننا ممتازة”، تقول مالكا، “كانوا يبعتولنا مأكولات وحلويات بالأعياد، وإحنا كنا نبعثلهن فستق وبذورات”. قدِمَت مالكا إلى البلاد عندما كان عمرها 25 عامًا بصحبة أولادها الثلاثة. “بطبخ كل إشي بحبوه الولاد،” تقول، وبالفعل، عادة ما تحضّر مالكا في الأيام العادية المحاشي، والكبّة، والأرز، والخورش، والكفتة، والأسماك.
تقول فاليري ومالكا أنهما ستحضّران وجبات بلا لحوم اليوم مراعاة بمضيفتهما النباتية “بدنا اياها هي كمان توكل”، تقول مالكا. تضع الصديقتان المشتريات على الطاولة بينما تقارنان بين أسعار الشمال وأسعار تل أبيب “زر الفليفلة هون بـ 60 أغورة – عند فيصل الكيلو بـ 60 أغورة”، تقول فاليري.
لكن مالكا لا تسمح للأسعار أن ثبط معنوياتها وتنكّب على تحضير السبزي. أدوات المطبخ وظروفه مختلفة عما هي معتادة عليه، “بس هذا الموجود”، تقول. في بيتها تخيط المناشف لأغطية القدور بنفسها، ودائمًا ما تخزن في ثلاجتها خليط الجذور الذي تحضره مسبقًا وأكياس الفاصولياء المنقوعة والمثلجة، لكن في بيت معيان تكتفي بالفاصولياء المجمدة المسلوقة.
يخنة السبزي هي ما تحضره مالكا مساء كل جمعة. “الكبّة منعملها الضهر (عشان يسكتوا جوعهم للمغرب) والمغرب منوكل سبزي مع تهديج”، تقول.
لخليط الجذور:
½ جذر بقدونس مفروم خشن
½ جذر كراث منظف ومقطع لمكعبات
½ جذر كرفس مقطع لقطع كبيرة
4 فصوص ثوم كاملة مقشرة
خلطة الخَضار
1/2 ضمة كزبرة مفرومة
½ ضمة بقدونس مفرومة
½ ضمة عروق وأوراق كرفس مفرومة خشن
½ رزمة سبانخ مفرومة خشن
للسبزي
500 غم. فاصولياء حمراء منقوعة (لليلة واحدة) ومطبوخة
5 حبات ليمون فارسي
1 ملعقة صغيرة كركم
1 بصلة مفرومة ناعم
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
2 ملاعق كبيرة أوراق حلبة مجففة (يمكن إيجادها في متاجر التوابل ومتاجر المنتوجات الطبيعية)
2 ملاعق كبيرة تمر هندي
½ 1 ملعقة كبيرة ملح
للتهديج:
3 كؤوس أرز بسمتي مغسول
4 ملاعق صغيرة ملح
½ بصلة مقشرة ومقطعة لحلقات دقيقة
3 ملاعق كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة صغيرة ممتلئة كركم
1 زر بطاطا كبير (أو 2 صغار) مقشر ومقطع لشرائح رفيعة بسُمك 1 سم. تقريبًا
- نضع جذر البقدونس، الكرفس، الكراث والثوم في جهازة طعام (processor) ونطحن المكونات لمدة 2 – 3 دقائق حتى نحصل على خليط بقوام الهريس ننقله إلى وعاء.
- في الجهّازة نطحن الخَضار: أوراق البقدونس، الكزبرة، السبانخ، وأوراق وعروق الكرفس حتى نحصل على خليط بقوام معجوني.
- نَكسر حبة ليمون فارسي واحدة بمطرقة لحم (أو قاع كأس)، نخرج منها البذور المرّة، ونضيفها إلى معجون الخَضار.
- في هذه الأثناء، نغمر الأرز بماء مملّح (حتى 3 سم. فوقه) وننقعه لمدة نصف ساعة.
- نقلي البصل بزيت الزيتون في مقلاة على نار متوسطة حتى يكتسب اللون الذهبي، مع التحريك من وقت لآخر.
- نضيف هريس الجذور للبصل ونقليه لمدة 5 دقائق على نار متوسطة. نحرك من وقت لآخر حتى لا تلتصق المكونات بالمقلاة. نضيف معجون الخَضار مع الليمون الفارسي، 4 حبات ليمون فارسي كاملة مشقوقة قليلًا، أوراق الحلبة المجففة، وبقية التوابل ونطهو لمدة دقيقة تقريبًا.
- نضيف ½1 لتر ماء. بعد الغليان، نخفف النار لنار متوسطة، نغطي القدر ونطهو لمدة نصف ساعة. نضيف 2 ملاعق كبيرة تمر هندي وفاصولياء ونطهو لمدة 30 – 40 دقيقة أخرى.
- نبدأ بتحضير التهديج: نصفي الأرز جيدًا ثم نضعه في قدر ونغمره بماء مملَّح، نغليه ونطهوه لمدة 7 دقائق ثم نخرجه ونصفيه.
- نسكب زيت الزيتون في قدر التهديج حتى يغطي القاع بالكامل. نضيف الكركم ونقليه لمدة 2 – 3 دقائق حتى تفوح منه رائحة قوية، ثم نزيل القدر عن النار.
- نضع شرائح البطاطا في قاع الطنجرة ونفصل بينها بواسطة حلقات البصل. نضع الأرز فوق البطاطا والبصل ونضغط عليه قليلًا نحو الأسفل بواسطة ملعقة خشبية. “نحفر” ثقوبًا في طبقة الأرز بواسطة الطرف الآخر للملعقة الخشبية حتى يتبخّر الأرز. نغطي القدر بمنشفة ونضع غطاء القدر فوقها. نطهو لمدة نصف ساعة تقريبًا على نار هادئة-متوسطة. يجهز الطبق عندما تصبح طبقة البطاطا في القاع مقرمشة جدًا (نتأكد من ذلك بواسطة الملعقة الخشبية). نقلب بحذر على طبق كبير ونقدم إلى جانب السبزي.
