המתכון הוא חלק מפרויקט "סיר של בית הרחק מהבית", יוזמה חדשה של אסיף. הפרויקט מחבר בין משפחות מפונות בעקבות המלחמה, המשתוקקות לבשל עבור עצמן לאחר תקופה ארוכה מחוץ לביתן, לבין משפחות מארחות שפותחות עבורן את מטבחן. מעוניינים להתארח במטבח ביתי? הירשמו כאן.
פניה של מלכה סדקי בת ה-79 לא מסגירות את שנותיה. רמזים לגילה קשה למצוא גם בעבודה היסודית שלה, הממוקדת בכל פרט, או בנינוחות ובגמישות שלה במטבח שבו היא מתארחת, לאחר שפונתה לפני כחמישה חודשים ממושב עבדון שבצפון. "יש לנו הרבה בלגן במושב", היא מספרת, "בומים, חיילים, טנקים. נהיה שם כמו בסיס צבאי". למלכה חמישה ילדים, 16 נכדים וארבעה נינים, חלקם מתגוררים ברחבי אזור הצפון ובתקופות שלום מרבים להתארח בביתה. "לפעמים, כשכולם באים אלי, זה 27-25 איש, וכולם אוכלים. אני אוהבת לבשל, כל יום אני מבשלת, ואוהבת לארח. בגיל צעיר יותר אירחתי הרבה, עכשיו קצת קשה לי, יש לי בעיה ברגליים ובגב. כשהמשפחה המורחבת באה, הבנות שלי באות ועוזרות לי".
לאחר חודשים רבים שבהם לא התקינה ארוחות, מלכה מבשלת לצד חברתה ולרי חן בביתה של מעיין דהן, אחייניתה של ולרי, בגבעתיים. את אומנות הבישול למדה מלכה מאמה עוד באיראן, שם גרו בעיר קאסר-א שירין. באותם ימים, היחסים בין היהודים ושכניהם האיראנים היו חמים הרבה יותר. "חיינו יחד, זה לצד זה. בפסח השכנים נהגו להביא לנו מאכלי חלב שהוכנו במיוחד לחג, והיינו שולחים להם גרעינים ופיסטוקים משובחים שאנחנו אוהבים". בגיל 25 עלתה מלכה ארצה עם בעלה ושלושה ילדים. "מה שהילדים שלי אוהבים – אני מכינה להם", ובהתאמה, במטבחה של מלכה מתבשלים בשגרה סירים של ממולאים, קובה, אורז, חורשט, קציצות ודגים.
ולרי ומלכה בנו תפריט נטול בשר מתוך התחשבות במארחת הצמחונית. "אנחנו רוצות שהיא תאכל גם", מסבירה מלכה. החברות פורשות את הקניות על השיש תוך כדי שהן צוחקות על ההבדל במחירים בין הצפון למרכז. "פלפל אחד פה עולה 60 אגורות – אצל פייסל בצפון קילו עולה 60 אגורות", אומרת ולרי.
יחד עם זאת, מלכה לא נותנת למחירים לשבור את רוחה וניגשת להכין את הסבזי שלה. גם הכלים והתנאים שונים מאלה שהיא רגילה אליהם, אבל "מה שיש – יש", היא אומרת . בביתה היא תפרה למכסי הסירים מגבות, ואילו כאן היא מסתדרת עם מגבת ומכסה, כל אחד בנפרד. בנוסף, במקפיא שבביתה בעבדון חיכו לה תמיד שקיות של תערובת שורשים מוכנה ושקיות שעועית, שהשרתה ובישלה והקפיאה. בביתה של מעיין, היא מתאימה את עצמה עם שעועית קפואה מבושלת.
תבשיל סבזי (בגרסה הבשרית) נאכל בביתה בכל יום שישי בערב. "קובה מכינים לצהריים, כדי שכולם יחזיקו עד הערב, ובערב עוברים לסבזי ותהדיג", היא מספרת.
1 בצל קצוץ דק
לתערובת שורשים:
½ שורש פטרוזיליה קצוץ גס
½ כרישה מנוקה וחתוכה לחתיכות
½ שורש סלרי חתוך לשמיניות
4 שיני שום קלופות, שלמות
לתערובת עלים:
1/2 צרור כוסברה קצוצה
½ צרור פטרוזיליה קצוצה
½ צרור גבעולי ועלי סלרי קצוצים גס
½ חבילה תרד קצוצה גס
למרק
500 גרם שעועית אדומה שהורשתה ללילה ובושלה
5 לימונים פרסיים
1 כפית כורכום
1 כפית פלפל שחור
2 כפות שמבלילה (עלי חילבה מיובשת – ניתן להשיג בחנויות תבלינים וחנויות טבע)
2 כפות תמרינדי
½ 1 כף מלח
לתהדיג:
3 כוסות אורז בסמטי שטוף
4 כפיות מלח
½ בצל קלוף אחד חתוך לעיגולים דקים
3 כפות שמן זית
1 כפית גדושה כורכום
1 תפו"א גדול או שניים קטנים, קלוף וחתוך לפרוסות דקות של כס"מ עובי
- במעבד מזון מניחים שורש פטרוזיליה, סלרי, כרישה ושום. טוחנים 2-3 דקות עד שנהיה מין מחית, מעבירים לקערה.
- מכניסים את העלים לטחינה: פטרוזיליה, כוסברה, תרד, עלי וגבעולי סלרי וטוחנים עד למרקם משחתי.
- דופקים על לימון פרסי אחד בעזרת פטיש שניצלים או תחתית של כוס עד שהוא נפתח ומוציאים את החרצנים המרים. מוסיפים את הלימון השבור לתערובת העלים.
- בינתיים משרים את האורז עם מים לכיסוי של כ-3 ס"מ מעליו ומלח (כדי שיקבל טעם במהלך הבישול) למשך כחצי שעה.
- במחבת עם שמן זית מטגנים בצל אחד 7 דקות על אש בינונית להזהבה, תוך ערבוב מדי פעם.
- מוסיפים את תערובת השורשים ומטגנים 5 דקות על אש בינונית. מערבבים מדי פעם, אחרת התערובת נדבקת למחבת. מוסיפים את הירוקים עם הלימון הפרסי השבור, מוסיפים עוד 4 לימונים פרסיים שלמים שבורים רק מעט כך שנוצר בהם סדק אבל הם לא נפתחו לגמרי, שמבלילה ויתר התבלינים ומאדים כדקה.
- מוסיפים ליטר וחצי מים. לאחר רתיחה מנמיכים לאש בינונית ומבשלים חצי שעה מכוסה. מוסיפים 2 כפות תמרינדי ושעועית ומבשלים 30-40 דקות נוספות.
- עוברים לתהדיג: מסננים את האורז היטב. מבשלים אותו באופן דומה לפסטה, בסיר עם הרבה מים רותחים עם מעט מלח, במשך 7 דקות. מוציאים ומסננים.
- מניחים שמן זית בתחתית סיר התהדיג לכיסוי. מוסיפים כורכום לשמן ופותחים אותו עם כף מעץ כ-2-3 דקות עד שעולה ריח עז. מסירים את הסיר מהאש.
- מרכיבים את התהדיג: מניחים בתחתית הסיר תפוחי אדמה פרוסים עד שאין מקום, ובין תפוחי האדמה מניחים עיגולי בצל עבים. מעל מניחים את האורז, ודוחסים אותו מעט מטה עם כף עץ. עושים חורים עם הקצה השני של כף העץ, כדי שהאורז יתאדה. מכסים במגבת ומעל מניחים את מכסה הסיר. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה-בינונית. המנה מוכנה כשהתחתית של תפוחי האדמה קרנצ'ית מאוד מלמטה (בודקים עם כף עץ). הופכים בזהירות מעל צלחת גדולה ומגישים עם סבזי.
