דוואלי (עלי גפן ממולאים)

נדיר אבו-סייף

שעה וחצי

50 עלי גפן ממולאים

צילום: דור קדמי

עלי גפן ממולאים המתבשלים עם צלעות כבש. הרוטב של המנה מתבסס על שום ולימון, כאופייני לאזור של טייבה – עיר מולדתה של אימה של נדיר אבו-סייף, ממנה למדה להכין את המנה. "בכל מקום מכינים עלי גפן ממולאים, אבל לכל מקום יש את הגרסה שלו", אומרת נדיר. גרסה חגיגית יותר היא צלייה איטית וממושכת של נתח צלעות כבש הממולא בעלי הגפן ממולאים אשר סופחים את הטעם והשומן שלו.

לחצו כאן לעוד מתכונים של נדיר אבו-סייף

המרכיבים

  • למילוי:
  • 250 גרם אורז עגול (רצוי אורז שוקחה – עגול שבור)
  • 250 גרם בשר בקר טחון
  • ¼ כף פלפל אנגלי טחון
  • פלפל שחור גרוס טרי
  • 1/4 כוס שמן זית
  • ¼ כוס שמן זית
  • מלח
  • לבישול:
  • כ-50 עלי גפן (צנצנת אחת של עלי גפן משומרים)
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1-2 צלעות כבש
  • 2 תפוחי אדמה, קלופים ופרוסים גס
  • לרוטב:
  • ½ 2 כוסות (600 מ"ל) מים
  • מיץ מ-2 לימונים
  • 2 שיני שום, כתושות
  • מלח

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי היטב.
  2. ממלאים את עלי הגפן: מביאים לרתיחה שפע מים מעל להבה גבוהה וחולטים את עלי הגפן במשך 5 דקות (כדי להיפטר מנוזלי הכבישה בהם שרו). מסירים מהאש ומסננים.
  3. מניחים על משטח העבודה עלה גפן כך שוורידי העלה הבולטים פונים כלפי מעלה ובסיס העלה הרחב קרוב לגופנו. מניחים לרוחב בסיס העלה כ-1 כפית של מילוי. מגלגלים את תחתית העלה מעל המילוי, ומקפלים פנימה את השוליים הצדדיים. ממשיכים לגלגל קדימה לצורת סיגר דקיק. ממשיכים כך עם יתר עלי הגפן והמילוי. מניחים בצד.
  4. מלהיטים מחבת מעל להבה בינונית-גבוהה ובינתיים מתבלים את צלעות הכבש במלח ובפלפל שחור. משחימים את הצלעות במחבת הלוהטת משני צדדיהן.
  5. יוצקים לסיר בינוני ¼ כוס שמן זית, ומסדרים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה.
  6. מעליהן, מניחים את צלעות הכבש הצרובות. מסדרים מעל צלעות הכבש את עלי הגפן. לנדיר יש שיטה קבועה: היא מתחילה במעגל החיצוני לאורך שולי הסיר וממשיכה עד שמתקבלת שכבה אחת הדוקה ויפה.
  7. מערבבים בקערה את מיץ הלימון, השום, המים והמלח ויוצקים בהדרגה לסיר. גובה הנוזלים צריך להגיע עד כיסוי ועוד 3 ס"מ. מניחים צלחת הפוכה על עלי הגפן כדי למנוע מהם לצוף ולהתפרק. מביאים לרתיחה מעל להבה בינונית, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 40 דקות.
  8. משאירים מכוסה 10 דקות ומגישים.

מתכונים נוספים באותו נושא