קליית פריקה – חיטה ירוקה בשדה. צילום: דן פרץ

אביב קלוי באש

חג מתן תורה, חג הקציר או חג הכרמל? חוקרת האוכל הישראלי הקדום, ד"ר טובה דיקשטיין, צוללת למשמעויות ההיסטוריות מאחורי חג השבועות ומסבירה כיצד הפך מחג ביכורי החיטה לחג שעיקרו מאכלי חלב

צילום: מתן שופן

תבלין דוקה זעתר

משמעות המילה "דוקה" היא כתוש, ולכל איזור יש את התערובת הייחודית שלו – לא כל שכן, לעיתים לכל עיר או כפר יש גם מתכון מעט שונה לאותה תערובת אזורית.

צילום: אריאל עפרון

צפו: השף סמי תמימי ורונית ורד בשיחה על ספרו האחרון "פלסטין"

בתאריך ה-6 לנובמבר אירחנו באסיף את השף ומחבר ספרי הבישול עטורי השבחים סמי תמימי לכבוד ספרו האחרון "פלסטין". לצד טעימות מתוך הספר שהוגשו באירוע, הוא שוחח עם עיתונאית האוכל ואוצרת התערוכות של אסיף רונית ורד על מטבח פלסטיני, ניכוס תרבותי וספרי בישול נוספים שהשפיעו עליו לאורך הקריירה.

מוחאמרה. צילום: ג׳ני זארינס.

מוחמרה (מטבל פלפלים אדומים קלויים ואגוזי מלך)

מטבל פלפלים אדומים ואגוזי מלך מהמטבח פלסטיני. אפשר להגיש את המטבל הזה כתוספת לצד כמעט כל מנה, והוא יוסיף טעמים מעושנים. מתוך ספרם של סאמי תמימי וטארה וויגלי ״פלסטין: ספר בישול״.

טאבולה פריקה, מאש וקישואים חיים ברוטב חרובים. צילום: מתן שופן.

טאבולה פריקה, מאש וקישואים חיים ברוטב חרובים

אין ארוחה או חגיגה בלי צלחת גדולה של טאבולה, אותו סלט על בסיס בורגול ושפע עשבים טריים המתובל בנדיבות עם לימון ושמן זית. בהשראתו הבשלנית מוזנא בשארה מכינה סלט מזין ומרענן עם שעועית מאש, פריקה, קישואים ורוטב ויניגרט על בסיס רכז רימונים.

שישברק דגים ברוטב יוגורט

באופן מסורתי, המנה מורכבת מכיסוני בצק ממולאים בבשר המוגשים ברוטב יוגורט. בגרסה הזאת מכינים את הכיסונים מבצק רבוך ועשיר שהוא יציב ונוח יותר לעבודה, וממלאים אותם בדגים קצוצים, זיתים ועשבי תיבול טריים.

משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים. צילום: מתן שופן

משולשי פילו במילוי קשטה, ענבים וצימוקים

המילוי – קשטה – הוא מעין ריקוטה ביתית המעורבבת עם חלב סמיך. במטבח הפלסטיני והאזורי היא משמשת למילוי מגוון רחב מאוד של מאפים ומתוקים.

צילום: דור קדמי

שישברק

הבשלנית היפואית נדיר אבו-סייף למדה להכין את המנה – כיסוני בצק הממולאים בשר ומבושלים במרק יוגורט – מאביה, אך מכינה אותה כיום לפי טעמה האישי

צילום: דור קדמי

סיידיה

אחת המנות הנפוצות והמזוהות עם יפו, בדומה לערי חוף נוספות בין טריפולי לצידון. היא מורכבת מדג מטוגן בשלמותו אשר מוגש על גבי אורז צהוב ומתובל