שיטות חקלאות וסגנונות תזונה מודרניים, מחריפים את משבר האקלים ופוגעים ברווחתם התזונתית של מיליארדי בני אדם. השאיפה לפעול לתיקון המצב הזה מאחדת בין שפים לבין יזמי פודטק רבים, אבל הם חלוקים בדעותיהם באשר לדרך הרצויה לעשות זאת. בעוד הפודטק, מטבעו, מוצא את התשובה בפתרונות חדשניים, שפים רבים פונים למסורת כמקור השראה.
הגישות השונות משקפות פער עמוק יותר. שפים רבים נרתעים ממוצרי פודטק בגלל טעמם. מנגד, כיוון ששפים אינם נחשבים לחלק מקהילת המהנדסים באופן מסורתי, יזמי פודטק נוטים שלא לייחס משקל רב לדעתם.
אלא שבשנים האחרונות מתחולל שינוי – שפים ישראלים שותפים בהקמת סטארט-אפים משלהם בתחום הפודטק, ומשלבים בין ניסיון להתמודד עם בעיות סביבתיות לבין עמידה באמות המידה המחמירות של עולם הקולינריה.
טכנולוגיה מול מסורת: בין פודטק למסעדות פארם־טו־טייבל
אסף דוקטור, שף ובעלים של מסעדות דוק, האחים ואייבי,מאמין שהתשובה לתיקון מערכת המזון נמצאת בשימוש במרכיבים מקומיים בלבד וכך הוא נוהג גם במסעדותיו. דוקטור, אומר כי לפני עידן הסופרמרקטים והמקפיאים, אנשים חיו חיים מקיימים – לא כטרנד, אלא בגלל מגבלות עונתיות. היה עליהם להשתמש בפירות, בירקות ובמוצרים מן החי ולשמר אותם במידת הצורך כדי לשרוד. לעומת זאת, הפודטק מנסה לעשות משהו אחר לגמרי, הוא מסביר את ההבדל המהותי, זו תעשייה ששואפת לחדשנות ולמודרניזציה של המזון.
"במובנים מסוימים זהו פשוט ההייטק של האוכל והחקלאות", מסבירה אילנית קבסה, מומחית לאגרי-פודטק המייצגת חברות ישראליות בשוק הגלובלי. בניגוד למסעדות הפארם־טו־טייבל של דוקטור, כאן הדרך לתקן את מה שהשתבש בתעשיית האגרי-פוד עוברת בטכנולוגיה חדשנית. "היום אנחנו מדברים על תחום ידע חדש שנכנס לעניין – תוכנה, אינטליגנציה מלאכותית, ביוטכנולוגיה ועוד", אומרת קבסה.
עוד הבדל מהותי בין יזמי פודטק לבין שפים בעלי מודעות אקולוגית הוא צורת התקשורת עם הלקוחות. לשני הצדדים איכפת מלקוחותיהם במידה שווה, אך בניגוד ליזמי הפודטק, לשפים יש תקשורת ישירה ובלתי אמצעית איתם, כך שאם סועד מתאכזב ממנה במסעדה, הם יקבלו את המשוב הזה כמעט מיד.
"מסעדנים צריכים לספק את הסחורה על בסיס יומיומי", אומר יאיר יוספי, השף של מסעדת ברוט בתל אביב ומייסד שותף של חברת הפודטק Mediterranean Food Lab (להלן: MFL), המייצרת תמציות טעם טבעיות לחלוטין המיוצרות בטכנולוגיה המתבססת על שיטות התססה מסורתיות.
גם השף אייל שני מעיד כי הצורך להכין את אותה המנה יום אחר יום דורש משפים "תודעה קשובה יותר".
"החזון של מסעדנים ושפים מתמקד בטווח הקצר", מחדד יוספי. יזמי פודטק, לעומת זאת, לא חייבים לרצות את הלקוחות על בסיס יומיומי. עבור סטארט-אפים, קבוצת הביקורת הראשונה שלהם תהיה לרוב המשקיעים, ולכן הם חופשיים לפתח חלומות מרחיקי לכת, הוא מסביר.
פודטק במסעדות – התחלות וחששות
אף שמטבחי שפים אחדים מתחילים לשלב מוצרי פודטק מטעמים אקולוגיים, רובם קיימים רק במצגות למשקיעים. עבור שפים רבים – טעם, מחיר, בריאות וסלידה ממזון מעובד הם שיקולים חשובים, ולכן לרוב מרחיקים אותם משימוש במוצרים האלה.
השף רן שמואלי, הבעלים של מסעדת הפארם־טו־טייבל קלארו בתל אביב, פשוט מעדיף לא לאכול תחליפים או אוכל מעובד. "סליחה, אבל חלק מהמוצרים האלה פשוט מגעילים אותי", הוא אומר.
אצל חביב ומינרווה דאוד, הבעלים של שתי מסעדות פארם־טו־טייבל פלסטיניות – עזבה בצפון וכבאכה ביפו, השיקול העיקרי הוא בריאותי. חביב, שעבד כאח לפני שנעשה שף, "מתקשה לבלוע" את הפודטק באופן מטאפורי, ומינרווה חושבת ש"זה כמו לאכול פלסטיק".
לעומת זאת, אצל הילה ויזהר סער ממסעדת רוטנברג שבצפון, הפתיחות לשיתוף פעולה עם יזמי פודטק נולדה מההכרה בצורך הדחוף לפעול למען הסביבה. זוהי בחירה לא שגרתית, בהתחשב בכך שמקורות ההשראה העיקריים של יזהר הם טכניקות בישול בנות אלפי שנים, כמו התססה ובישול מעל אש גלויה. בני הזוג דנו בשיתוף פעולה עם Remilk, סטארט-אפ ישראלי שמייצר חלבון פרה ללא שימוש בבעלי חיים. "אנחנו חושבים שאנחנו הורסים את כדור הארץ, ואלה הדברים שיכולים לעזור", מסבירה הילה את הבחירה המפתיעה.
כיוון שאסף דוקטור מקפיד לעבוד עם חומרי גלם מקומיים מתוך שאיפה לצמצם את טביעת הרגל הפחמנית של מסעדותיו, פיתוחי פודטק ישראליים מאפשרים לו לעבוד עם חומרים שאינם זמינים באזור בדרך כלל. שומשום, למשל, הוא חומר גלם חשוב במטבח המזרח תיכוני, אומר דוקטור, "אבל הוא לא גודל בישראל במשך מאה שנה". מחקר שנערך בפקולטה לחקלאות, מזון וסביבה באוניברסיטה העברית אפשר להחזיר את הגלגל לאחור. מסעדותיו של דוקטור משתמשות גם בקוויאר ישראלי שמיוצר בגליל. עם זאת, דוקטור סבור שהמוצרים האלה לא נחשבים באמת לפודטק. מנקודת המבט שלו רוב הפודטק שהוא מכיר קיים כרגע "רק כפוטנציאל", כי הטכנולוגיה יקרה מדי או לא מפותחת דיה.
שיראל ברגר, בעלת מסעדת OPA בתל אביב, סבורה שהגישה של תעשיית הפודטק שגויה מיסודה, הן מבחינת טעם והן מבחינת תפיסה. ברגר אומרת שהבעיה בתחליפי בשר היא שלרוב הם לא טעימים או לא מטפלים בבעיה היסודית של צריכת יתר. אף שהיא מסכימה שיש צורך לטפל בהשפעה הסביבתית השלילית של חקלאות בעלי חיים, ברגר מאמינה שהפתרון צריך לבוא משינוי תרבותי בחשיבה שלנו על אוכל ועל צריכה. "למה שלא 'נחזור' לטבע ונלמד להעריך את מה שהוא נותן לנו, במקום לשבת במעבדות קטנות בגורדי שחקים הייטקיסטים ולחפש דרכים לחקות בשר"? היא שואלת. "OPA, בניגוד לרוב חברות הפודטק, לא מנסה לגרום לאנשים לחשוב על בשר. אנחנו מנסים לגרום לאנשים לחשוב שירקות יכולים להיות מעניינים וטעימים מאוד".
רז רהב, הבעלים של מסעדת OCD בתל אביב, רואה דמיון בין הפריחה של תחליפי הבשר לבין ההתלהבות שהייתה מבישול המולקולרי בסוף שנות התשעים ותחילת שנות האלפיים. "כשהבישול המולקולרי היה בשיאו, כל המסעדות רצו להוכיח שגם הן יכולות… אבל ברובן זה לא היה מספיק טעים. תעשיית הפודטק נמצאת במקום דומה", אומר רהב. "המטרה שלה היא להוכיח טכניקה, לא טעם. הסביבה התחרותית מסיטה את חברות הפודטק מהמטרה האמיתית". רהב מאמין שתעשיית הפודטק זקוקה למיקוד מחדש. "לא די שהמוצרים יהיו טובים לכדור הארץ. הם חייבים להיות טובים גם לנו – גם טעימים וגם מזינים", הוא מוסיף.
כשהקסם באמת קורה
למרות המכשולים, קבסה מאמינה שאפשר וצריך לגשר על המרחק בין תעשיית הפודטק למטבחי השפים, וחברות פודטק שנוסדו על ידי שפים הן אולי הדרך הטובה ביותר לעשות זאת.
לא חשוב אם חברת פודטק מוכרת את המוצר שלה ישירות לצרכן או לעסק אחר, בסופו של דבר מישהו משתמש במוצר הזה, אומרת קבסה. "טעם וחוויה הם בעדיפות העליונה", ולכן חיוני ששפים, האחראים על יצירת חוויה טעימה ללקוחותיהם, יהיו חלק מהמשוואה.
חברות פודטק אמנם עובדות עם שפים, אך לרוב מדובר בשיתוף פעולה צר. ביזי גולדברג, שהקים את MFL יחד עם יוספי, אומר שחברות אוכל משתמשות בשפים בדרך כלל למטרות שיווקיות, כדי למצוא השראה לטעמים חדשים, או כדי לגרום למדע להיות "טעים יותר". "שפים כמעט אף פעם לא מעורבים באמת במחקר ופיתוח", הוא אומר. הסיבה, אומרת קבסה, היא שהם "לא נחשבים לחלק מעולם המהנדסים הקלאסי".
כשיוספי וגולדברג הקימו את MFL ,הם החליטו לשנות זאת. MFL היא חברת טעם ששואפת לגרום למזונות על בסיס צמחי להיות טעימים במיוחד, והיא עושה זאת באמצעות שילוב בין שיטות בישול מסורתיות לבין טכנולוגיה פורצת דרך. היא חושפת שפים לטכנולוגיה ומדענים לקולינריה, כדי שכולם "יוכלו לשבת לשולחן ולקבל החלטות מחקר ופיתוח יחד", אומר גולדברג.
עבור יוספי חלק חשוב מהדנ"א של MFL, הוא שהוא עוצב על ידי שפים. "כיוון שבענף המסעדנות הטעם הוא מעל הכול, שפים טועמים הכל, כל הזמן", אומר יוספי. את אותם סטנדרטים שמשמשים אותם במטבח הם מיישמים על MFL. "אנחנו לא יודעים למכור משהו שהוא לא טעים", הוא קובע.
הקשר הקרוב למסעדתו של יוספי, ברוט, מאפשר ל-MFL להתרשם מהתגובות של שפים ולקוחות במסעדה למוצרים. "יום לאחר הגשת ראגו עדשים עם כרובית צלויה משופרת בטעם MFL, אנחנו חוזרים למעבדה לשיפורים ותיקונים", הוא מעיד.
במקביל, סטארט-אפ ישראלי נוסף בתחום הפודטק בשם Meala, שואף להחליף רכיבים סינתטיים בתעשיית המזון ברכיבים בריאים יותר ממקור צמחי: במקום מתיל צלולוז, המשמש היום כדי "להחזיק" את ההמבורגרים של ביונד ואימפוסיבל, למשל, נעשה שימוש ברכיבים קלים לזיהוי מהמטבח הביתי, כמו אפונה או סויה.
המנכ"לית והמייסדת השותפה הדר רזמוביץ אומרת שהשיקול המשמעותי ביותר של Meala הוא חוויית הלקוח. העבודה שאחד המייסדים הוא השף לירן גרודה, בהחלט עוזרת: ברגע שהניתוח המקדים במעבדה מסתיים, המוצר נשלח למטבח, ושם הוא נבחן במונחים של חווית אכילה, טעם ונוחות שימוש."תעשיית הפודטק צריכה להבין שבסופו של דבר, צרכנים רוצים ליהנות מהאוכל", אומרת רזמוביץ. ושפים הם אלה שיכולים לסייע להם במשימה.
כשמדובר בסטארט-אפים בהובלת שפים, כמו MFL ו-Meala, החוויה הקולינרית וההתמקדות בטעם, חשובים לא פחות מהטכנולוגיה והמימד העסקי. "שם הקסם באמת קורה", אומרת קבסה.
