בתור ילד, מספר שי צברי, תפריט הארוחות המשפחתיות, אותן הייתה מבשלת אימו צביה, היה קבוע. לכל יום בשבוע, היה את המנה הייחודית לו. אך מבין כל התבשילים והסירים, האהוב עליו ביותר – שלצערו הוא כבר אינו זוכר באיזה יום הוגש – היה מרק העוף שלה בעל הצבע הצהוב-נחושתי, אותו נהגה להגיש עם אורז צהוב שבושל בנוזלי המרק, לצד חילבה ופיתות טריות שאפתה בעצמה.
העוף בתימן, הוא נזכר בסיפורים המשפחתיים, לא היה זמין כמו בארץ. לכן שם, בימים של חול, אכלו בקר ואת העוף שמרו לאירועים חגיגיים כמו לידה או חתונה. מרק עוף תימני טעים, נהגו לומר שתי הסבתות שלו שנולדו בתימן, מכינים מכל חלקי העוף.
את המרק שהכין צברי לפי המתכון של אמו, ניתן להכין בסיר אחד עם חלקי עוף שונים הנותנים את הטעם העשיר, ולהגיש. לחילופין, ניתן לסנן את נוזלי הבישול לציר ובתוכו לבשל חלקי עוף נוספים שאוהבים כמו פרגיות או כרעיים ורק אז להגיש. את החוויאג' במנה ניתן להכין לבד או להשתמש בקנוי. חוויאג' הוא שם כולל לתערובת תבלינים בתימן. לרוב מבדילים בין חוויאג' לקפה שיש בו הל, זנגביל וקינמון לבין חוויאג' למרק. את החוויאג' למרק שנוהגים להכין במשפחתו הם מכנים חוויאג' שחור, ובניגוד לזה הקנוי המכיל כורכום, את התערובת הביתית הם מכינים משלושה תבלינים בלבד – זרעי כמון, זרעי פלפל שחור ותרמילי הל, אותם טוחנים יחד בשלמותם עם התרמיל.
שי צברי (48) הוא זמר, יוצר ואב לשני בנים המתגורר בבת ים. את מרק העוף התימני, הגיש בקפה אסיף כחלק ממסורת "סיר של בית", בה שפיות ובשלנים שונים מתארחים במסעדה מדי שבוע ומבשלים מנה שיקרה לליבם. ניתן למצוא גם את המתכון לסיר הקציצות ברוטב רימונים של השף ישראל אהרוני ולסיר כדורי העוף במיסו ושעועית שחורה של העיתונאית הילה אלפרט.
לציר מרק עוף תימני:
2 ליטר מים
½ 1 ק"ג עוף שלם מפורק (או חלקי עוף שונים כמו גרונות, כרעיים ועצמות גב)
1 כפית שטוחה כורכום
2 כפיות חוויאג' שחור (מתכון בהמשך, או חוויאג' קנוי)
2 בצלים בינוניים קצוצים
1 עגבניה מרוסקת
20 עלים של נענע
מלח לפי הטעם
פלפל שחור לפי הטעם
לשלב השני (לא חובה):
4 תפוחי אדמה בגודל בינוני, קלופים וחצויים
1 ק"ג פרגיות חתוכות לקוביות או כרעיים מחלוקים
לחוויאג' שחור:
10 גרם זרעי כמון
10 גרם גרגרי פלפל שחור
10 גרם תרמילים של הל
להגשה (לא חובה):
אורז צהוב שבושל בציר המרק (הסבר במתכון).
- מכינים את החוויאג': טוחנים יחד את שלושת התבלינים. את ההל טוחנים עם התרמיל. שומרים בצנצנת נקייה וסגורה ומשתמשים לפי הצורך.
- מכינים את המרק: בסיר גדול מביאים לרתיחה את המים. מוסיפים את חלקי העוף, מביאים שוב לרתיחה ומקפים בעזרת כף את הקצף שנוצר.
- מתבלים בכורכום ובחוואיג' שהכנו או מחליפים את שניהם בכף של חוויאג' קנוי.
- מוסיפים את הבצלים, העגבניה המרוסקת, עלי הנענע ומלח לפי הטעם. מי שמעדיף תיבול מעט חריף יותר יכול להוסיף פלפל שחור. מבשלים כשעה על אש בינונית עד שהעוף רך והמרק טעים ובעל צבע צהוב נוטה לנחושת. אם צריך מתקנים תיבול.
- בשלב זה ניתן להוסיף תפוחי אדמה ולבשל יחד עד שהם רכים, בערך 20 דקות ולהגיש או לוותר בשלב זה על הוספתם ולהמשיך לשלב השני.
- במידה וממשיכים לשלב נוסף: מסננים את נוזל המרק -הציר, לסיר חדש ומרתיחים בשנית. מוסיפים לציר את הפרגיות או הכרעיים, מקפים את הקצף ומבשלים בחום בינוני, עד שהעוף רך. רק אז מוסיפים את תפוחי האדמה וממשיכים לבשל עד רכות. מתקנים תיבול לפי הצורך.
- לאורז צהוב: מבשלים אורז על פי הוראות היצרן, אך במקום מים משתמשים בציר של המרק. היחס הוא לכל כוס אורז יבש, ½ 1 כוסות ציר מהמרק.
