כשאריאל ניר מאמייה, יוצרת תוכן קולינרי, ובת דודתה אפרת נבון נהגו לבקר את סבתן אסתר באשדוד, תמיד חיכו להן במזווה עוגיות ריפעת. את העוגיות האלה נהוג להגיש לצד תה עם נענע אבל יש להן גם תפקיד מרכזי בארוחת שבירת צום כיפור של המשפחה. "הן כל כך טובות וזרעי האניס מעולים לשבירת הצום", מסבירה אריאל.
בשנות ה-50 של המאה הקודמת אסתר עשתה את הדרך הארוכה מהכפר שלה בהרי האטלס שבמרוקו לקזבלנקה ומשם לישראל. יחד איתה הביאה מתכונים רבים, ביניהם גם המתכון הזה ואת המתכון למרק החרירה המיוחד שלה. את הריפעת נהגה להכין בעזרת מכונת פסטה, אבל גם מערוך יעבוד טוב.
עוד על משפחתם של אריאל ואפרת ב"האהבה של סבתא מרוקאית מתגלגלת לתוך הקוסקוס שלה" בארכיון ה- Jewish Food Society.
מרכיבים
כוס שמן צמחי
½1 כוסות מיץ תפוזים
½1 כוסות סוכר לבן
3 ביצים
½6 כוסות קמח לבן
½1 כפות אבקת אפייה
2 כפות זרעוני שומשום
2 כפות זרעי אניס
ציוד מיוחד (לא חובה):
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: מערבבים שמן, מיץ תפוזים, סוכר וביצים בקערה בינונית עד שמתקבלת בלילה אחידה. מניחים בצד. מנפים את הקמח ואבקת האפייה לקערת ערבוב גדולה. מוסיפים את זרעוני השומשום והאניס ומערבבים היטב. יוצרים במרכז הקמח גומה גדולה ויוצקים לתוכה בעדינות את הבלילה. בעזרת מזלג מערבבים לאט ובהדרגה עד שמתגבש בצק. לשים את הבצק בקערה 4-2 דקות, עד שמתקבל בצק חלק, אחיד ודביק. מכסים את הקערה במגבת מטבח ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר 30 דקות.
- מחממים תנור ל-160 מעלות ומרפדים 4 תבניות בנייר אפייה.
- לעיצוב העוגיות: מקבעים מכונת פסטה לדלפק או מחברים למיקסר אביזר להכנת פסטה. מניחים את הבצק על משטח עבודה מקומח ומחלקים ל-6 חתיכות שוות. בעזרת הידיים משטחים חתיכת בצק למלבן בעובי 2 ס"מ. מעבירים את הבצק בזהירות דרך השלב העבה ביותר במכונה. מצמצמים את מכונת הפסטה להגדרה הבאה ומעבירים דרכה את יריעת הבצק. אמורה להתקבל יריעת בצק בעובי 3 מ״מ. לחילופין, ניתן גם לרדד את הבצק בעזרת מערוך.
- מניחים את יריעת הבצק המרודד על משטח מקומח ובעזרת גלגלת משוננת או סכין חדה חותכים את הבצק למלבנים בגודל ½7×6 ס״מ. שומרים את שאריות הבצק בצד. בעזרת מזלג או גלגלת נחושת מרוקאית, דוקרים כל עוגייה מספר פעמים.
- מעבירים את העוגיות בעדינות לתבנית (ניתן להיעזר בסכין לקילוף העוגיות ממשטח העבודה המקומח). אופים את העוגיות בתנור 25-20 דקות, עד להזהבה. חוזרים על סדר הפעולות עם חתיכות הבצק הנותרות (ניתן גם לאפות 2 תבניות אפייה בו זמנית). את שאריות הבצק אפשר לגלגל לכדור, לרדד ליריעה ולחתוך עוגיות נוספות.
- מצננים את העוגיות בתבנית 10 דקות ומגישים לצד תה מרוקאי.
העוגיות יישמרו בכלי אטום למשך 10 ימים.
