מנה מלכותית בתקופת האימפריה העות'מנית או מאכלם של הנוודים הטורקים? הבורק הטורקי סימל את החיים הקשים של הרועים והנוודים. להכנתו נדרשו חומרי גלם מועטים שהיו זמינים בערבות כמו חמאה וגבינה שייצרו בעצמם מחלב הכבשים והעיזים, פטרוזיליה שגדלה פרא במישור, ודגנים שהם רכשו או השיגו בסחר חליפין בשווקים. הם היו אופים אותו על גבי מדורה ואורזים אותו בתרמיליהם לפני שיצאו לדרך. ובכל זאת לא סתם מצא המאפה הייחודי את דרכו גם לשולחני הח'אן והמלכים.
ככל הנראה מאז ומעולם היה המאפה הייחודי העשוי שכבות בצק ממולא, לקונצנזוס בקרב כל מי שטעם אותו. גם בארץ אחרי שמשך זמן רב שויך באופן מובהק למעמד הפועלים, הוא החל להפציע במסעדות, ולא רק שקיבל וריאציות מודרניות ומקומיות בהתאם לטרנדים קולינריים עכשוויים, אלא שהוא אף הפך בחלק מהן למנה איקונית. כך התאהבנו בבורקס הסרטנים של מיכאל גרטופסקי –בורקס מים (su börek) עשוי שכבות של בצק דק ועדין המבושלות במים לפני אפייתן, ממולאות כרישה ועשבי תיבול ומעל תוספת של בשר סרטנים חמאתי.
מרכיבים
לבצק:
6 ביצים
¼ 3 כוסות (450 גרם) קמח 00
1 כפית נדיבה (7 גרם) מלח
2 כפות שמן
למילוי:
3 כפות חמאה
2 כרישות גדולות, קצוצות דק
1 בצל לבן, קצוץ דק
1 שומר, קצוץ דק
⅓ כוס עלי שומר בר, קצוצים
3 כפות בזיליקום קצוץ
1 כף עלי אורגנו קצוצים
מלח, לפי הטעם
להרכבת הבורקס:
300 גרם חמאה מומסת
5 כפות (80 גרם) מסקרפונה
קליפה מגוררת מ-1 לימון
לתוספת הסרטנים (לא חובה):
2 ק"ג סרטני שייט כחול
1 שן שום, פרוסה דק דק
4 כפות חמאה
מלח, לפי הטעם
1 כפית קליפת לימון מגוררת
מיץ מ-½ לימון
אופן ההכנה
- להכנת הבצק: מניחים את כל הרכיבים בקערת מיקסר עם וו לישה ומערבבים במהירות נמוכה 8-7 דקות, עד שמתקבל בצק מבריק, אחיד ודביק.
- מעבירים את הבצק למשטח עבודה לא מקומח ובעזרת קלף מחלקים ל-8 כדורים בגודל שווה. מעבירים למגש מקומח, מכסים בניילון ומעבירים למנוחה במקרר של שעה לפחות.
- להכנת המילוי: ממיסים את החמאה במחבת כבדה מעל אש בינונית. מוסיפים כרישה, בצל ושומר קצוצים ומטגנים לריכוך, תוך ערבוב לסירוגין. מתבלים במלח ומורידים מהאש. מערבבים פנימה את עלי השומר, הבזיליקום והאורגנו, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. מצננים.
- להרכבת הבורקס: מביאים לרתיחה סיר רחב וגדול עם מים מומלחים היטב מעל אש גבוהה, ומכינים קערה עם מי קרח. מברישים תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ במעט חמאה מומסת ומרפדים בנייר אפייה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.
- מרדדים כדור בצק על גבי משטח עבודה מקומח היטב לעיגול הגדול מקוטר התבנית ב-3 ס"מ. מסדרים בתבנית ברישול כך שנוצרים מעט קפלים בבצק ומברישים בחמאה המומסת.
- מרדדים כדור בצק נוסף לעיגול בקוטר זהה ומחליקים בזהירות לסיר המים הרותחים לחליטה של 30 שניות. בעזרת מלקחיים או מרית גדולה מעבירים את הבצק המבושל בזריזות למי הקרח, להפסקת תהליך הבישול (אפשר להוריד את יריעת הבצק למים הרותחים עם המרית, להשאיר אותה שם ולהיעזר בה כדי להוציא אותה מהסיר). מעבירים את הבצק למסננת להגיר נוזלים.
- מסדרים את הבצק בתבנית ברישול כך שנוצרים מעט קפלים בבצק ומברישים בחמאה המומסת. חוזרים על סדר הפעולות עם 2 כדורי בצק נוספים, סה״כ 4 שכבות בצק.
- משטחים את תערובת המילוי מעל בשכבה אחידה. בעזרת כפית מניחים תלוליות של גבינת מסקרפונה ומפזרים מעל קליפת לימון מגוררת.
- חוזרים על סדר הפעולות בסעיפים 7-8 עם 4 כדורי הבצק הנותרים.
- מברישים את פני הבצק בחמאה המומסת ואופים 30-25 דקות, עד שהמאפה זהוב ופריך. הופכים את המאפה בזהירות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מחלצים מהתבנית ואופים עד שהמאפה זהוב מכל הצדדים, 20-15 דקות.
- להכנת תוספת הסרטנים: מנקים ושוטפים את הסרטנים היטב מחול. חוצים כל סרטן לאורכו וסוחטים את הבשר לקערה.
- ממיסים חמאה במחבת מעל אש בינונית. מוסיפים את השום ומטגנים ½ דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את בשר הסרטנים, מתבלים במלח ומטגנים תוך כדי ערבוב עדין, רק עד שגוון הבשר הופך לבן.
- מפזרים את הסרטנים מעל הבורקס המוכן, בוזקים מעל גרידת לימון, סוחטים כמה טיפות מיץ לימון ומגישים.
