“المحليّة” هي التبعية أو الصلة بمكان بمعين. هي الصفة التي تميّز أبناء المكان أو المقيمين فيه. “محليّ” هو الشخص أو المنتَج الذي يُولد، يترعرع أو يتشكّل في مكان معين. العالم الحديث يتميّز بالواقع العالمي، تلاشي الحدود وتدّفق للموادّ خام، المعرفة والأشخاص من طرف واحد من العالم إلى الطرف الآخر. في الماضي، كان للشخص في كلّ قرية أو بلدة الخضروات التي زرعها بنفسه، أو اللحم والأجبان من الأغنام التي كان يرعاها الجار. اليوم، تمكّن التكنولوجيا نقل الموادّ الخام من كافة الأنواع – ومن كلّ مكان ولكلّ مكان في العالم. تقاليد الطبخ التي كانت محصورة في الماضي بين الأقارب، هي اليوم متاحة من خلال الكتب، مواقع الإنترنت وفيديوهات التيك توك. وعليه، باتت مسألة المحلية في الواقع الحديث – العالمي، مسألة مثيرة وتفرض الكثير من التحديات. المحليّة في دولة إسرائيل المتنوّعة، المركّبة وذات الانشقاقات، هي مسألة مثيرة بل وأكثر من ذلك بكثير.
مسألة المحلية في إسرائيل تفرض نقاشا مثيرا، عميقا وأساسيا يبدأ من الطعام الذي نتناوله، وتمتدّ إلى قصة المجتمع الإسرائيلي المركّب والمتنوّع. التقينا يوم الخميس الأخير من عام 2022، في أسيف، ليوم كامل تناول مصطلح “المحليّة” في سياق ثقافة الطعام في إسرائيل. خلال هذا اليوم، وضعنا في مركز النقاش، السؤال – “ما هي المحلية في إسرائيل؟” دعونا مختصّين ومختصّات من مجالات وعوالم مختلفة، الذين قدّموا وعرضوا وجهة نظرهم في هذه المسألة. بالتعاون معهم ومع المجتمع المهني في أسيف، قمنا بتفكيك وتركيب المصطلح بروافده المختلفة، عرضنا مجموعة متنوّعة من الأجوبة لهذا السؤال، وطرحنا أسئلة أخرى للتفكير.
أزمة المحليّة
افتتحنا اليوم في قاعة أسيف، من خلال الجلسة الصباحية “أزمة المحليّة”، وعرضنا فيه أربعة وجهات نظر مختلفة لمصطلح “المحليّة” – الاجتماعية، الأنثروبولوجية، الزراعيّة ووجهة النظر الحكومية – كلّ ذلك في ظلّ أزمة المناخ وأزمة الهوية؛ استمعنا إلى محاضرة لما يعرف “اختطاف الاستدامة من قبل الصناعة”؛ في محاضرة “المحليّة 2.0” – شاهدنا عرضا لعدد من شركات التكنولوجيا الغذائية البارزة في إسرائيل، حول الجانب المحليّ في المنتَج الذي يطوّرونه. اقرؤوا هنا النقاط المركزية، وشاهدوا البثّ المسجّل.
شارك.ي موقعك
واصلنا بعد ذلك لجلسة الظهيرة – “شارك.ي موقعك”، أدرنا في إطار هذه الجلسة محادثتين حول تمثيل ثقافات محليّة، من الدوكو-فود وحتى التيك توك: وهي الجلسة التي تناولت الطريقة التي يُعرض فيها الطعام المحليّ في التلفزيون الوثائقيّ في إسرائيل، إضافة إلى محادثة حميميّة حول تطوير رسائل مركّبة تتناول الجانب الطهويّ المحليّ في المنصات التي تحتمل النصوص الطويلة. اقرؤوا هنا النقاط المركزية، وشاهدوا البثّ المسجّل
إلى جانب الجزء النظريّ من “يوم أسيف – المحليّة”، تعلّم المشاركون في طابق مطبخ أسيف التجريبيّ، عن “المحليّة” من خلال سلسلة تذوّقات ومحاضرات.
تذوق التروار في ارض الزيتون
ابتدأ اليوم بتذوّق زيوت الزيتون مع مختصّ في زيوت الزيتون، إيهود سوريانو. تحدّث سوريانو خلال المحاضرة، حول كيفية التمييز بين مناطق الزراعة المختلفة من خلال حاسّة الذوق، ومن خلال التذوّق تعلّمنا عن تأثير الخبير الزراعيّ على طعم زيت الزيتون وجودته. تذوّق المشاركون أربعة أنواع من زيت الزيتون، من نوع كوريانكي من مناطق زراعية مختلفة في البلاد، وحصلنا على وجهة نظر جديدة حول أحد الموادّ الخام البارزة في الطبق الإسرائيليّ. لمزيد من القراءة
من التوراة الى المائدة
لاحقا، استضفنا د. طوبا ديكشتاين، باحثة في مجال الأكل التوراتيّ، حول بحثها الذي استغرق سنوات طويلة في هذا المجال. سوية مع الصحفية والشيف مايا دارين، قام المشاركون بجولة طهوية غنيّة، بدأت قبل آلاف السنين – والعناصر التي يمكن أن نجدها حتى يومنا هذا في المطابخ المحليّة. لمزيد من القراءة
ما بعد برتقال يافا
اختتم اليوم كلّ من د. رون بورات ويوسي نيف، الذين قدما مباشرة من المختبرات والبساتين التابعة لمعهد فولكاني، ليقدّما للمشاركين تذوّقات حول أنواع حمضيات لم تطرح في الأسواق بعد. كشف الاثنان خلال المحاضرة، عن عملية التحسين التي تمرّ بها الثمار في معهد فولكاني، كيفية تحويل أنواع الحمضيات لأنواع ممتازة، وما هو مستقبل مصنع التحسين القائم منذ سنوات طويلة – والذي أنتج عددا من الثمار الأكثر مبيعا في العالم. لمزيد من القراءة
