המושג "מסעדות פועלים" מבטא בראש ובראשונה הבחנה סוציואקונומית: מוסדות קולינריים אשר מיועדים להאכיל את מי שמתפרנסים מעבודה פיזית קשה ("פועלים") וזקוקים לכמות רבה של אנרגיה, ולפיכך לאוכל מזין ומשביע במיוחד – ובמחיר נמוך שיהלום את משכורתם הנמוכה. בישראל של ראשית האלף השלישי רוב האזרחים נמנים עם המעמד הבינוני, ורוב רובם של הפועלים הם פלסטינים (אזרחי ישראל ובעיקר תושבי השטחים) ועובדים זרים (חוקיים ולא חוקיים). רק מעטים מן היהודים אזרחי ישראל עוסקים בעבודות פיזיות וניתן להגדירם כפועלים. אולם חשוב לזכור שלא כך היה בעבר, ובתקופות שונות שירתו מסעדות הפועלים השונות עובדי כפיים מקבוצות לאומיות ואתניות מגוונות.
מטבחי פועלים לפני קום המדינה
התנועה הציונית המודרנית נוסדה במזרח אירופה, ורבים מחבריה השתייכו לתנועות סוציאליסטיות שראו בעבודת כפיים בחקלאות, בבניין ובתעשייה דרך מרכזית "לתיקון" האנומליה של היהודים בגולה, שם התפרנסו בעיקר ממסחר ומתיווך, לא עסקו בייצור, ונתפסו לא פעם כ"טפילים" אשר מנצלים את עמלם של אחרים. העבודה הפיזית הוגדרה לפיכך כערך, והפועל העברי, הדמות האידאלית הציונית בראשית המאה העשרים, היה בעל מאפיינים ברורים: גוף חזק ושרירי, לבוש פשוט, ומגורים ורכוש צנועים.
כדי להאכיל את הפועלים העבריים הללו קמו מטבחי פועלים, שהופעלו ומומנו על ידי תנועות אידאולוגיות-פוליטיות והגישו ארוחות במחיר נמוך מאוד או ללא תשלום. התפריט היה פשוט, הן בשל הבוז שרחשו חברי התנועה הציונית (לפחות באופן פורמלי) לנהנתנות בורגנית, הן בשל העובדה שרבים מן המהגרים ("העולים") היו צעירים וחסרי ניסיון קולינרי, וכמובן גם בשל המחסור במצרכים ובמשאבים כלכליים. מכיוון שרוב רובם של הצעירים חברי התנועה הציונית הגיעו ממזרח אירופה, הוא התבסס על המטבחים היהודיים-אשכנזים הן בהיצע (מרק עוף עם אטריות, פשטידה וכו') והן במבנה הארוחה (מרק, מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח); השילוב בין התפריט הפשוט ואף הדל לאיכות חומרי הגלם והבישול תרם בהמשך לדימוי הנחות של "המטבח האשכנזי" בישראל. מעניין לציין כי המנות במסעדות אלו עברו שינויים רבים במהלך השנים, אולם המבנה המזרח אירופי של הארוחה נשמר במידה רבה עד היום בגרסאות המוסדיות של מסעדות הפועלים (חדרי אוכל בצבא, בבתי חולים ובמוסדות החינוך), שגם הן מסובסדות עד היום.
מהגרי העליות המאוחרות (הרביעית והחמישית) ומאוחר יותר ניצולי השואה, אשכנזים ברובם הגדול ובעלי מחויבות אידאולוגית פחותה אם בכלל, תרמו להתגבשותו של מעמד בינוני בורגני, עירוני, אשכנזי ובעל העדפות קולינריות מורכבות יותר. אולם שוליותם החברתית, לפחות בתחילת הדרך, לא ערערה על ההגמוניה האידאולוגית הסוציאליסטית ועל מאפייניה הקולינריים, כאשר חדרי האוכל בקיבוצים, מסעדות פועלים לכל דבר ועניין, היוו מודל להזנה ואכילה נאותה בחברה הצעירה והמתגבשת.
כיצד נולדה מסעדת הפועלים בישראל?
"עליית ההמונים" בשני העשורים שלאחר קום המדינה שינתה באופן דרמטי את ההרכב האתני והמעמדי של החברה הישראלית: היא שילשה בתוך זמן קצר את אוכלוסיית המדינה, "דחפה" במעלה הסולם הריבודי-תעסוקתי רבים מן "הוותיקים" וחלקים ממנה התגבשו, בעיקר בשל לחצים ואילוצים חיצוניים, למעמד הפועלים של המדינה הצעירה. כמו "החלוצים", הפועלים שלפני קום המדינה, גם המהגרים החדשים הזדקקו לאוכל מזין וזול, אולם העדפותיהם הקולינריות היו שונות: הם העדיפו את המנות והטעמים שהכירו בארצות מוצאם.
המהגרים הגיעו ממדינות ומתרבויות רבות, והיו בעלי רקע מגוון מבחינה סוציואקונומית, תרבותית, השכלתית ומקצועית: היו בהם ניצולי שואה מאירופה, לצד עולים מצפון אפריקה, מהמזרח התיכון, מהבלקן ומרומניה. מתוכם, המהגרים שבאו ממדינות ערב, על אף מאפייניהם השונים, הוגדרו מחדש על ידי המדינה ובאי כוחה כבעלי זהות אתנית משותפת: "המזרחיים". ואכן, תוך כשני עשורים הם התגבשו למעמד סוציואקונומי מובחן, בעל זהות תרבותית ואוריינטציה פוליטית משותפות, אשר איתגר ובסופו של דבר הדיח את האליטה הפוליטית המזרח אירופית. בני קבוצה חברתית-אתנית חדשה זו הוסללו לעבודות כפיים, אך הפעם לא חיכו להם מטבחים קולקטיביים וחדרי אוכל קיבוציים. התחליף היה מסעדות הפועלים, מסעדות זולות בבעלות פרטית שקמו בפריפריה הגאוגרפית והחברתית, שהגישו מנות אשר זוהו כ"מזרחיות" – מספר מצומצם של מנות ואופני בישול ממטבחי המקור השונים כגון קוסקוס מרוקאי, קובה כורדית-עיראקית ובשר צלוי "על האש", לצד מנות מן המטבח הערבי והפלסטיני כגון חומוס, טחינה ופלאפל.
מסעדות בולגריות ורומניות שפנו לפועלים (מרומניה והבלקן, אך גם אחרים) קמו בעיקר ביפו ובחיפה, אולם השתלבותם המהירה יחסית של מהגרים אלה במעמד הבינוני שינתה את תיוגן ל"מסעדות אתניות" שאינן נתפסות כמסעדות עילית, אך גם לא כמסעדות פועלים זולות.
במקביל, נוצר בישראל על ידי המדינה מעמד פועלים נוסף – הפלסטינים אזרחי ישראל, שנתפסו כאויב פוטנציאלי ולכן הוחזקו תחת משטר צבאי שהגביל את השתלבותם הכלכלית, החברתית והתרבותית. דוכני האוכל המעטים בישובים הערביים (בעיקר דוכני פלאפל וחומוסיות, ולעיתים גם מסעדות שהגישו אוכל מבושל ובשר צלוי) נועדו להזין בעיקר עובדי כפיים פלסטיניים, וההפרדה הפיזית, האידאולוגית והדתית מנעה מהם לשרת גם את האוכלוסייה היהודית. סיום המשטר הצבאי ב-1966 וכניסת הפלסטינים מן השטחים שנכבשו על ידי ישראל במלחמת ששת הימים דחפו את הפלסטינים אזרחי ישראל במעלה הסולם החברתי ופתחו בהדרגה את השוק הישראלי-יהודי בפני מסעדות ומסעדנים פלסטינים אזרחי ישראל, אולם רק בשנים האחרונות הצליחו שפים פלסטינים לזכות בהכרה (חלקית ומוגבלת) כמי שהמטבח שלהם ראוי להתייחסות ולהכרה כמטבח איכותי ואף עילי. התפריט במסעדות בבעלות פלסטינית דומה ולפעמים גם זהה לתפריטי המסעדות "המזרחיות". האוכל בהן זול יחסית ואף הן נכללות בקטגוריה של מסעדות פועלים.
בהקשר הקולינרי-תעסוקתי חשוב להזכיר את יהודי תימן, שנתפסו כ"פועלים טבעיים" אשר יוכלו להתחרות בפועלים הערבים המקומיים. מהגרים אלה הוסללו לפריפריה הכלכלית-תעסוקתית-מרחבית והביאו עימם אלמנטים קולינריים שהפכו בהדרגה לעמודי תווך של המטבח הישראלי-מזרחי (ג'חנון למשל), והיו כנראה הראשונים לאמץ מן המטבח הפלסטיני את הפלאפל, מנת פועלים מובהקת, שנעשתה נכס צאן ברזל של המטבח הישראלי.
באופן מעניין, גלי ההגירה של שנות ה-70 וה-90 מברית המועצות לא הביאו לצמיחת מסעדות פועלים שהגישו אוכל רוסי. בדומה לעליות מהבלקן ומרומניה, גם רבים מן העולים הלאה, בעיקר הצעירים יותר, השתלבו במעמד הבינוני הישראלי בשל השכלתם ובשל זיהויים האתני כ"כמעט אשכנזים". העובדה כי המוסדות הקולינריים שלהם, גם כאשר הגישו מנות גדולות וזולות, לא נתפסו כמסעדות פועלים, מעידה שוב על החפיפה המשמעותית שבין אתניות למעמד בישראל. לעומתם, מהגרים מן הקווקז, שהשתלבו בחלקם בשוק העבודה כעובדי כפיים, זכו ליחס הסטראוטיפי שהופנה עד בואם ל"מזרחיים"; ובהתאם, מסעדות קווקזיות וגרוזיניות, שהן זולות וממוקמות בפריפריה הגאוגרפית והחברתית, משתייכות לקטגוריה של "מסעדות פועלים". מסעדות אלו גם קלטו כמעט בטבעיות אלמנטים קולינריים ממסעדות הפועלים המזרחיות והערביות, כגון מגוון סלטים ולחם כמתאבנים, חומוס, טחינה ו"חריף", וכן בשר צלוי בסגנון "מזרחי" כחלק בלתי נפרד מהתפריט.
מסעדות הפועלים של 2023?
מאז שנות ה-90 מתבסס שוק העבודה הישראלי על "עובדים זרים": מהגרי עבודה מתאילנד, סין, וטורקיה שמגיעים באופן מאורגן וחוקי כדי לעבוד בחקלאות ובבניין, וכן פליטים, מבקשי מקלט ומהגרי עבודה ללא מעמד חוקי, בעיקר מאפריקה, אשר מתפרנסים ממגוון עבודת כפיים במרחבים העירוניים, כגון ניקיון, שיפוץ וגינון. מהגרי העבודה החוקיים לא הקימו עד עתה מרחבים קולינריים משמעותיים; מאידך, פליטים ומבקשי מקלט מאפריקה, וכן עובדים חסרי מעמד חוקי ממזרח אסיה, פתחו באזור התחנה המרכזית בתל אביב מסעדות זולות שבהן סועדים כמעט אך ורק פועלים זרים.
מבחינה זאת – רוב מסעדות הפועלים ה"אמיתיות" בישראל, כאלו שאוכלים בהן עובדי כפיים, הן מסעדות אריתריאיות ופיליפיניות; פועלים פלסטינים נאלצים להסתפק בלחם, חומוס, גביעי יוגורט וקופסאות שימורים שהם אוכלים במקום העבודה. מסעדות פועלים בבעלות יהודים אזרחי ישראל שמשרתות עובדי כפיים יהודים אזרחי ישראל ניתן למצוא בעיקר באזורי תעשיה בשולי הערים הגדולות ולעיתים גם בשכונות מגורים ומרכזים מסחריים בשכונות ובערי הפריפריה. האוכל המוגש בהן הוא כאמור "מזרחי", אך מנת הדגל האולטימטיבית ברבות מהן, שניצל בפיתה עם חומוס, חריף וצ'יפס, היא מנת פיוז'ן ישראלית מקורית שמשלבת בין השניצל האשכנזי לפיתה, החומוס והחריף המזרחיים ולצ'יפס הגלובלי/אמריקאי.
מנה גדושה של נוסטלגיה
בשנות ה-70 טבע האנתרופולוג האמריקאי דין מק'קנל (MacCannell) את המושג "אותנטיות מבוימת" כדי לתאר את האופן שבו תעשיית התיירות מייצרת (ואולי מזייפת) חוויות עבור תיירים. מק'קנל מצא כי אנשים החיים בתרבויות מתועשות ומנוכרות בצפון הגלובאלי נוסעים לארצות ותרבויות רחוקות בשל רצון לחוות "אותנטיות בחייהם של אחרים". כך, למשל, מי שרגילים לרכוש אורז בשקית בסופרמרקט באירופה ובארה"ב (וגם בישראל) נוסעים לתאילנד ולווייטנאם כדי לראות איכרים חורשים את שדות האורז בעזרת ג'מוסים, קוצרים את שיבולי האורז במגל ודשים אותם בשדה. אולם תיירים אלה מתעלמים מכך שגם באותם מקומות אקזוטיים ורחוקים מתרחשים תהליכי תיעוש ומודרניזציה מהירים, וחלק ניכר מתהליכי הייצור אינם עוד אותנטיים. למעשה, תעשיית התיירות מארגנת מופעים והצגות של אותנטיות, המתחזות לפעילות אנושית סדירה.
בימוי אותנטיות הוא מרכיב מרכזי בהצלחתן העכשווית של מסעדות "הפועלים" הטרנדיות והיקרות של ימינו. המסעדות שהגישו בעבר אוכל מזין לעובדי כפיים עוברות תהליכים מואצים של ג'נטריפיקציה: בני המעמד הבינוני הישראלי נוהרים למסעדות פועלים ומסעדות שוק כגון "עזורה" הירושלמית ודומותיה; לכרם התימנים בתל אביב, שעבר תהליך מהיר של מיתוג מחדש; ולמסעדות הרומניות והבולגריות ביפו ובחיפה. הם מחפשים חוויה קולינרית אותנטית, המסופקת במחיר גבוה – שכן התשלום נגבה לא רק בעבור האוכל, שהוא כאמור מזין וזול, אלא בעבור החוויה – חוויה "אותנטית" מבוימת לבני המעמד הבינוני.
ואולי, אם חושבים על כך ברצינות, מסעדות הפועלים העכשוויות בישראל הם חדרי האוכל בחברות ההייטק והמסעדות שבמרכזי ההייטק. הן מזינות את הפועלים החדשים, ששמחים על כרטיסי ההסעדה שלהם לא פחות מששמח סבא שלהם על כרטיס החבר בהסתדרות, שזיכה אותו בארוחה מסובסדת באחד ממטבחי הפועלים.
