עין ראפה הוא כפר ערבי השוכן עשרה ק"מ מערבית לירושלים, בוואדי שבין כביש 1 לכפר אבו גוש. בינות ההרים והחורש הטבעי, מבשל השף, הפלאח ורועה הצאן, רנם ברהום – שמשפחתו נמנית עם מקימי הכפר ב-1935 – אוכל ערבי מסורתי, המבוסס על זיכרונות ילדותו ועל הירקות שהוא מגדל בגינת הירק שהוא מטפח בשדות הסמוכים למסעדה או קונה מחקלאי הכפר והסביבה. מהמטבח של "רשטא" – הקרויה על שם מאכל העדשים והאטריות שעליו גדל ברהום – יוצאות מנות שנטועות במסורת המשפחתית, שלושה דורות אחורה, מותקנות במגוון שיטות בישול, מסורתיות ברובן: לחמים נאפים על אבני נחל, ותבשילים נצלים ב"זִרִבּ" (בור באדמה), באש גלויה או בטאבון שסביבו בנויה המסעדה וממנו יוצאים מאפים ומנות דגל. בין היתר מוגשים במסעדה מְסַחֵ'ן – תבשיל עוף, בצל וסומאק על פיתה שטוחה, קובה סינייה – קובה בורגול במלית בשר המוגשת בתבנית, פוח'ארה – קדירת כבש וירקות עם פריקה, וקראס – מאפה במלית מנגולד ובצל.

קובה סינייה. צילום: נועם פריסמן

"עם גינת ירק שמגדלים בה הרבה מהירקות והעשבים שמשתמשים בהם במטבח, גפן מסועפת ושני עצי תאנה ענקיים ופוריים שברהום שתל בעצמו, 'רשטא' מייצגת בעיניי את עולם האוכל הערבי האותנטי, או ה'פלאחי', במילותיו של ברהום. ארוחה ב'רשטא' עשירה בירקות טריים שהרגע יצאו מהאדמה, והמסח'ן שלה הוא הכי טעים שאכלתי", אומרת שירה צידון.