השף-קונדיטורית ניצן ירדן סוסיד זוכרת היטב את הסיפורים המשפחתיים על שדות הפרג שגידלו סביה בשנות השישים במושב באר טוביה. שדות הפרג החקלאיים של משפחת כרמיאל צבעו את הנוף באדום מלכותי בכל שנה לקראת פורים, עת עונת הפריחה שלהם, בין מרץ ליוני.
אבל יום אחד, היא מספרת לעיתונאי והחוקר אסף אביר בכתבתו "בעקבות הפרג האבוד", זה נגמר. כי כל פרג שמניב זרעים למאכל מניב עוד משהו. כשפוצעים את הגבעול או את קליפת הֵלְקט הזרעים, ניגר מהם שרף לבנבן, ממסטל ומאלחש – אופיום, חומר הגלם לזיקוק הרואין. אמנות בינלאומיות קבעו שרק קומץ מדינות יגדלו פרגים באופן מסחרי. צ’כיה וטורקיה מספקות כמחצית מזרעי הפרג והאופיום החוקי בעולם – ובישראל, משקים שגידלו פרג נסגרו בזה אחר זה. ביניהם גם המשק של משפחת כרמיאל.
הטעם של פרג טרי, מדגישה סוסיד, לא דומה לשום דבר אחר. לזרעי פרג טריים שנטחנו על המקום טעם אגוזי מתקתק וסיומת מרירה עדינה, שיגרמו לכם לרצות לאכול מהם עוד ועוד. באשמת המשווקים, לרוב הפרג שנמכר כבר טחון, מתעפש בקלות ומקבל טעם לוואי לא טוב.
לכבוד החג, ולזכר שדות הפרג המשפחתיים, היא יצרה מתכון לחיתוכיות אגוזים ופרג מבצק פריך, מתובלת בגרידת לימון שמחמיאה מאוד לטעמם של הזרעים השחורים. במתכון טעמם של האגוזים הוא הדומיננטי, והוא מאפשר לעשות צעדים ראשונים בטעמי הפרג בצורה מתונה.
חשוב לזכור, לפני שאתם ניגשים למתכון המכיל פרג, ובעיקר פרג טחון, יש להקפיד לרכוש אותו בחנויות תבלינים מתמחות ולבקש שיטחנו לכם אותו במקום. פרג טחון שאינו טרי מקבל טעם מעופש ומרירות לא נעימה לחך. במידה ולא השתמשתם מיד בפרג הטחון הטרי, ניתן להקפיא אותו והוא יהיה טוב לשימוש במשך שבוע.
בתאריכים 22-20 במרץ, יתקיים פופ אפ פרג במעדנייה של אסיף שיציע מגוון מאפי פרג נוספים ממבחר מגדניות ברחבי הארץ ומתוצרת אופים מהצפון, כמו מעמול פרג של פרח רסלאן, טארט פרג של מאפיית "תושה", קרואסון פרג של אלדד שמואלי ממאפיית "נעה" ועוד. בנוסף, באותם תאריכים חנות התבלינים הוותיקה "חבשוש" משוק לוינסקי תציב במעדנייה מכונה ייעודית לטחינת פרג טרי עבור האופים והאופות בבית.
למלית פרג:
50 גרם (¼ כוס) סוכר
70 גרם/מ"ל (¼ כוס) חלב
50 גרם (½ כוס) פרג טחון
2 חלמונים
מעט גרידת לימון
2 כפות דבש
50 גרם (½ כוס) שקדים טחונים או עוגיות טחונות
80 גרם (⅔ כוס) אגוזי לוז או מלך קצוצים דק
לתחתית ופירורים:
250 גרם (¾ 1 כוסות) קמח
50 גרם (½ כוס) קמח שקדים
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם (½ כוס) סוכר
מעט מלח
50 גרם (¼ כוס) שמנת מתוקה
- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- מכינים את מלית הפרג: מביאים לרתיחה חלב וסוכר בסיר קטן -בינוני. מוסיפים את הפרג, ומסירים מהאש.
- מוסיפים את שאר החומרים – חלמונים, דבש, גרידת לימון, שקדים טחונים ואגוזים, מערבבים ומקררים מעט.
- מכינים את הבצק: מעבדים במעבד מזון את כל מרכיבי הבצק, מלבד השמנת, לפירורים. שומרים בצד כוס מהפרורים (לציפוי).
- מוסיפים לשאר פירורי הבצק שבמעבד המזון את השמנת המתוקה ומעבדים עוד קצת רק עד ליצירת בצק.
- מרכיבים את העוגה: משטחים את הבצק בתבנית, מורחים מעליו את מילוי הפרג, ומפזרים מעל את פירורי הבצק ששמרנו בצד.
- מכניסים לתנור החם ל-20 דקות. מקררים ופורסים לריבועים יפים.
