ב-1962, בבוקר בהיר בתחילת הקיץ, תלמידי בית הספר היסודי מבואות בבאר טוביה יצאו לקטיף פרג. הפרגים של באר טוביה היו ענקיים, פרחים-נפילים שהושבחו לחקלאות. הגבעול הזדקר לגובה מטר, ובקצהו נפרש פרח ענקי, קוטרו כמעט כתחתית של ספל קפה. כשהעלים נשרו התגלה הפרי: תרמיל בצורת רימון קטן, שכשהתייבש אפשר היה לטלטל אותו כמו רעשן ולשמוע מתוכו את הרחש של רבבות הזרעים הכחולים-כהים. הזרעים האלה, מתקתקים עם טוויסט, ארציים אך קלילים, כמו אגוז שהתאהב בהל וחלק איתו ליקר עדין, היו תוצרת המשק של משפחת כרמיאל, בני המושב. היבול מאותו יום שימש לאיסוף תרומות לילדים חולי פוליו. הוא הניב 90 לירות.
משפחת כרמיאל נהנתה לאורך כמה שנים מהכנסות יפות בחודשי החורף, לקראת פורים – עונת הפריחה של הפרג היא בין מרץ ליוני. אבל יום אחד זה נגמר. כי כל פרג שמניב זרעים למאכל מניב עוד משהו. כשפוצעים את הגבעול או קליפת הֵלְקט הזרעים ניגר מהם שרף לבנבן, ממסטל ומאלחש – אופיום, "חלב צמחים" ביוונית עתיקה, חומר הגלם לזיקוק הרואין. מהתכונה הזאת מדעי החקלאות לא הצליחו להיפטר. אמנות בינלאומיות קבעו שרק קומץ מדינות יגדלו פרגים באופן מסחרי – צ’כיה וטורקיה מספקות כמחצית מזרעי הפרג והאופיום החוקי בעולם – ובישראל, משקים שגידלו פרג נסגרו בזה אחר זה. גם המשק של משפחת כרמיאל.
שמעתי על זה מבת באר טוביה, ניצן ירדן-סוסיד, נכדתם של המגדלים. ירדן-סוסיד היא שפית, קונדיטורית ומדריכה מזה 25 שנה. אני לומד אצלה אפיית לחם בבית הספר לבישול "אטיליו". חבל לה על השדה המשפחתי, "אבל עוד יותר על הפרג עצמו. הוא לא באופנה, ומתקשר לאנשים רק כמילוי המיושן של אוזני המן, 'המקור' הלא מעניין מהילדות, לפני החידושים של רשתות כמו 'רולדין'". המעמד הנחות הזה הוא קצת באשמת המשווקים, היא אומרת. "כשקונים שקית פרג טחון, הוא כבר מר. הזרעים עתירי שומן, והשומן מתעפש. את הסיומת המרירה הקלילה של פרג טחון טרי, זאת שכל פעם עושה חשק לעוד, לא מכירים וזה חבל, כי אנחנו פשוט לא חושבים על הפרג או על להוסיף אותו לדברים. אני ממש אוהבת פרג".
שאלה טובה. האם הפרג הוא הטעם שלא-מעיף-את-הסכך שכולנו מכירים, במרקם הגרגירי ה"עני" שכולנו מכירים? השוקולד של השטייטל? רשת א’ של המילויים? או שהוא מעדן עילי נדיר, והבעיה היא אנחנו, עם החך שלנו שמפספס את הטעם רק כי הוא נעשה מובן מאליו?
מועדון קטן ואקסקלוסיבי
כי טעם הפרג הוא בהגדרה מובן מאליו. הוא היה כאן תמיד. תושבי אגן הים התיכון אוכלים זרעי פרג ומעשנים אופיום מאז תקופת האבן, מלפני המהפכה החקלאית. שרידי אופיום גם נמצאו בכדים מתקופת השופטים שנחפרו באשקלון וביהוד, כדים שצורתם כתרמילי הזרעים. אבי הרפואה המערבית היפוקרטס המליץ לפני כ-2,400 שנה על מנת פרג למחלימים שמצלצלת מוכר – מחית זרעים כתושים מבושלים מעורבבת בדבש. חסרה רק העוגייה מסביב. ממשיך דרכו גָלֶנוֹס המליץ לפזר פרג על לחם לפני האפייה. לא רק שהוא תמיד היה כאן, הוא תמיד היה אותו הדבר.
היתה לזה הצדקה כי פרג הוא אחד מהתבלינים המעטים שאירופה תרמה לעולם. זה מועדון קטן במיוחד, שחבריו המוכרים ביותר הם זרעי סלרי, חרדל ואניס. תבלינים מגיעים בעיקר מאזורים עם אקלים טרופי, שם צמחים פיתחו מוקשים כימיים ואמצעים לפיזור הפגנות של טפילים ומזיקים. צמח החרדל צורב בגופרית זחלים שנוגסים בו. לרוזמרין יש קוקטייל חומצות לחיטוי מחיידקים ונגיפים, שניחוחן הוא ניחוחו. הפרג מפיל על מזיקיו תרדמת נצחית. עבורנו המוקשים האלה הם גירוי מעניין בלשון ובאף. ואולי העובדה שזרעי פרג מכילים שיירים זניחים של אופיום – שברי אחוזים – קשורה בסיומת הזאת שירדן-סוסיד הזכירה, של מרירות קלה שעושה טעם של עוד. אולי האופיום קשור באד הניחוח האחרון שעולה באף בתום לעיסת פרג טרי, אד קליל וקריר, כמו-תרופתי. ואולי שיירי האופיום פשוט מגבירים בטיפה את העונג עצמו, שלא נובע דווקא מטעם כזה או אחר, את ה"מממ!" שפרג טרי מעניק. כך זרעי הפרג נפוצו ונאכלו, עד שבימי הביניים הם התאחדו עם החצי השני שלהם, שותפיהם מאז: הכיסונים.
כיסונים לא היו תמיד. הם באו מערבות אסיה. הם היו הצידה לדרך של סוחרי דרך המשי, האוכל-לעבודה של המונגולים. שרידים מיובשים עתיקים של גיוזות וסמבוסקים נחפרים בתלים לאורך תוואי דרכי המסחר העתיקות. הקדום בהם, בן כ-1,500 שנה, התגלה במחוז שינג'יאנג במערב סין, בארץ האויגרים, בדיוק באמצע אסיה.
באירופה של ימי הביניים קראו להם בשמות כמו פירוגי ומאנטי ורביולי, ובארצות הגרמאנים קראו להם טאשֶה, "כיסון". והגרמנים אהבו כיסונים. היו להם פלֶיישנְטאשה עם בשר וגֶמוֹזְטאשה עם ירק וקָרְטופֵלְטאשה עם תפוחי אדמה וקאזטאשה עם גבינה ולַקְסְטאשה עם סלמון. ומתוקים לא חסרו: נוֹסְטאשה עם אגוזים, קירְשְנְטאשה עם דובדבנים, ובחורף מָנְ-טָאשה, "כיסון-פרג”. מעטפת משולשת מבצק שמרים ובה המילוי.
ואז המנטאשה פגש בנו, והפרג נבחר לטעם של פורים. זה אותו סיפור קבוע של המאכלים האשכנזיים. ה-מומחה למטבח האשכנזי, שמיל הולנד, סיפר אותו ב-2016 במאמר בספר "פוליש": לאורך ימי הביניים וראשית העת החדשה האוכל של אבותינו היה גרסאות מגוירות של מתכוני הגויים, ו"כשנאלצו לקחת את מקל הנדודים עקב גזרות וגירושים, הם נטלו גם את מאכליהם".
החיבור של המנטאשה הגרמניים לפורים היה נסיבתי: זה היה נפוץ וזול, כי זאת עונת הפרג. צורת הכיסון התאימה, כי משלוחי מנות מצווים להכיל כמה דברי מתיקה שונים, ומָנְשְטרודל (עוגת פרג) ומָנְנוּדְל (מין ניוקי מתוקים מכוסים פרג) ומָנְקלוֹסה (פודינג לחם עתיר פרג) התאימו פחות. במיוחד התאים השם – "המן טאשען” (טאשה ביחיד, טאשען ברבים), כיסוני המן. "וזה לא שיבוש של 'מאנטאשה', המן טאשה הוא השם המקורי", אומר לי הולנד, שביקש לקבל מיד את השיחה, ברגע ששמע שמדובר בפרג. "בגרמנית, כשמבקשים כיסון פרג אחד אומרים תן לי הָמַנְטאשה, האות ה' היא כמו a ב-'a dumpling'.
"זה כל הקשר לפורים, דרך אגב", הוא אומר. "הסמליות, גרגירי הפרג כאוצר המלך, נס נסתר, כולן דרשנויות מאוחרות מהספרות החסידית. עד המאה ה-19 זה היה מאפה שאכלו, ומשחק המילים, שזה דבר שאנחנו אוהבים בחגים, וזהו. זה נכון בעיקר ל‘אוזנים המקוטפות’ של המן. להמנטאשען אין קשר לאוזניים. יש אוזני המן, שזה מאכל פורים עתיק ונישתי של יהדות איטליה, מין בצק מטוגן בסגנון עוגיית אוזני פיל. המנטאשה היה הנפוץ, ובתחילת המאה ה-20, כשהוא תפס בארץ, ועד הלשון פשוט נתן לו בשרירותיות את השם ההוא, מספרות ימי הביניים".
"פרג לוקח את השוקולד בכפכפים"
מצאתי את אוזני ההמן המקוריות, האיטלקיות, במה שנחשב לקומדיה העברית הראשונה, "צחות בדיחותא דקידושין" מהמאה ה-16 באיטליה. שם מזכירים את המצווה לאכול אוזני המן שהן "רקיקים בסולת בלולה בשמן". ויש אזכורים מוקדמים יותר. על "צפיחית מבושלת בשמן" שנראית "כאוזניים מבושלות" כתבו פרשן המקרא בן המאה ה-14 יוסף אבן כספי ואחריו יצחק אברבנאל. את האזכור הכי מאוחר להן מצאתי ב"ספר בישול פולקלורי" של מולי בר-דוד מ-1964, שמתאר אוזני המן כ"עוגיות מעוקמות ופריכות"; ובמתכון במדור הלייפסטייל של העיתון המפלגתי-ימני "היום" מ-1966, שם העיתונאית הצעירה ג'ודי וינקלר נותנת מתכון לאוזני המן, שהן מין צ'יפסים רבועים מבצק פסטה שנלוש עם אבקת אפייה. בשמן העמוק אבקת האפייה מתפרצת בשלל בועות, שקופאות ברקיק המתעקם והנקרש. וינקלר, ששרדה את השואה בגיל שבע , תקדיש הרבה מהקריירה העיתונאית הענפה שלה לכתיבה על העבר, ואל הזכרת הנשכח.
כמו הפרג. אולי הוא באמת נדחק מפני שפע טעמי העולם ששטפו את אירופה עם הגלובליזציה. כי מי יכול על הטעמים הטרופיים, ובעיקר על טעמו של אלוף העולם, השוקולד?
"בא לי להיכנס למטבח ולבדוק את זה, לראות לאן אפשר לקחת אותו", ירדן-סוסיד אומרת. "הפרג יכול לנצח את השוקולד. הוא מיוחד כל כך, ובשוקולד יש כבדות שמשהו בה יכול להימאס. מתיקות אתה יכול להוסיף, וזאת באמת שאלה אם כדאי. יש משהו משגע בעדינות ובסיומת המרירה. אבל נשאר עניין המרקם הגרגירי. המרקם החלק של ה’נוטלות’ משפיע המון, וצריך לחשוב איך לחבר את הפרג לטקסטורות. יש מחיות פרג תעשיתיות, שאני מניחה שהטעם שלהן נוראי – הטריות בפרג חשובה במיוחד. נדלקתי. יש על מה לעבוד".
"הפרג לוקח בכפכפים את השוקולד והמרציפן וכולם. זה המילוי הכי טעים", הולנד אומר. "רק בראש שלנו הוא פחות. במאפים אנחנו חושבים מיד על הסגנון הצרפתי, אבל הקונדיטוריה הווינאית והמרכז-אירופאית היא מורשת בפני עצמה. יש מסעדות מישלן שמגישים בהן פרסבורגר, סהרון ממולא מחית פרג שהוא קלאסיקה עולמית". אני שואל את הולנד איך אפשר לשחזר את ימי הזוהר של הפרג. "מספיק שנקפיד על האיכות, שהבצק יהיה איכותי ופריך ונימוח, שהתיבול של הפרג יהיה נכון, שלא יהיה יבש, שיבשלו אותו בהרבה חלב וחמאה. השידרוג של הפרג הוא להחזיר עטרה ליושנה".
הולנד וירדן-סוסיד הצביעו שניהם על עוד אתגר: האנשים, הם אמרו, נחלקים לאוהבי פרג ולסולדים ממנו. הטעם הזה הוא לא לכל אחד. זה ברור, על טעם ועל ריח אין להתווכח. מי שאוהב את הפרג הוא הצודק.