במקום אוזני ההמן המסורתיות במילוי פרג, החליטו ב"תושה בייקרי" להפוך את הבצק הפריך למאפה טארט פרג חגיגי. פרג טרי הוא בעל טעם ייחודי ומענג במיוחד, למרות שכדי ליהנות ממנו כמו שצריך יש להקפיד להשתמש בפרג טחון טרי מסביר שמיל הולנד, מומחה למטבח אשכנזי. בנוסף, הוא אומר, צריך שהבצק יהיה איכותי, פריך ונימוח ושהתיבול של הפרג יהיה נכון – יש לבשל אותו בהרבה חלב וחמאה כדי שלא יהיה יבש.
וזה בדיוק מה שעשו ב"תושה בייקרי", המאפייה של שחף אברהם ותומר סויסה. טארט הפרג שלהם עשוי משכבת בצק פריך מועשרת בשמנת ומנוקדת בזרעים השחורים, ואת המלית האלגנטית והעשירה של הפרג הם מבשלים עם הרבה חלב וחמאה.
בימים כתיקונם המאפייה הצפונית של אברהם וסויסה פועלת בראש הנקרה אל מול חוף אכזיב, אך מאז שפרצה המלחמה הם נאלצו להתפנות וכרגע מתארחים ב"בלוברי", בשדרות הגעתון בנהריה. כחלק מפופ אפ הפרג במעדנייה של אסיף לכבוד פורים, הם יתארחו גם אצלנו עם טארט פרג.
איך תדעו שהפרג טרי?
חשוב לזכור, לפני שניגשים למתכון המכיל פרג, ובעיקר פרג טחון, יש להקפיד לרכוש אותו בחנויות תבלינים מתמחות ולבקש שיטחנו לכם אותו במקום. פרג טחון שאינו טרי מקבל טעם מעופש ומרירות לא נעימה לחך. במידה ולא השתמשתם מיד בפרג הטחון, ניתן להקפיא אותו והוא יהיה טוב לשימוש במשך שבוע.
טארט הפרג בגרסה לימונית משודרגת מהמתכון המופיע כאן, יהיה זמין לרכישה במעדנייה של אסיף בתאריכים 22-20 במרץ, לצד מגוון מאפי פרג נוספים ממבחר מגדניות ברחבי הארץ ומתוצרת אופים מהצפון, כמו מעמול פרג של פרח רסלאן, בורקס פרג ומנגולד של מאפיית "שלום עלחם", פרסבורגר פרג של ארז קומרובסקי ועוד. בנוסף, באותם תאריכים חנות התבלינים הוותיקה "חבשוש" משוק לוינסקי תציב במעדנייה מכונה ייעודית לטחינת פרג טרי עבור האופים והאופות בבית.
לבצק פריך:
130 גרם חמאה חתוכה לקוביות
½ 1 כוסות (200 גרם) קמח
50 גרם (½ כוס פחות כף) אבקת סוכר
10 גרם (כף שטוחה) פרג טחון
30 מ"ל (2 כפות) שמנת מתוקה 32%
למלית פרג:
75 מ"ל (1/3 כוס) חלב
40 גרם חמאה
40 גרם (4 כפות) סוכר לבן
40 גרם (2 כפות) דבש
75 גרם (3/4 כוס) פרג טחון טרי
20 גרם (2 כפות) קמח שקדים או 40 גרם פירורי עוגה ישנה
לאפייה עיוורת:
2 כוסות אורז/עדשים/חומוס
להגשה
(27%) שמנת חמוצה עשירה
- מכינים את הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מעבדים יחד חמאה, קמח, פרג ואבקת סוכר עד לקבלת בצק פירורי.
- מוסיפים שמנת ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר כשעה.
- בינתיים מחממים תנור ל-185 מעלות.
- מרדדים את הבצק לעיגול בעובי ½ 3 מ״מ ומסדרים בזהירות בתבנית פאי או רינג עם תחתית בקוטר 24 ס"מ, כך שהבצק יכסה את התחתית והשוליים.
- אופים אפייה עיוורת: מניחים מעל הבצק נייר אפייה ומעליו אורז/עדשים/חומוס עד לכיסוי, על מנת שיהוו משקולת והבצק לא יצנח במהלך האפייה. מכניסים לתנור החם ואופים כ-8 דקות בלבד – חצי אפייה. מוציאים ומקררים.
- מורידים את חום התנור ל-165 מעלות.
- מכינים את המלית: בקלחת קטנה מרתיחים חלב, חמאה, סוכר ודבש. מסירים מהאש ומוסיפים את הפרג הטחון. מחזירים לבישול על אש קטנה כ-2 דקות. מסירים שוב מהאש, מוסיפים את פירורי העוגה או קמח השקדים וטוחנים הכל בעזרת בלנדר מוט.
- שופכים את המלית לטארט ומניחים מיד בתנור החם, אופים כ-15 דקות מוציאים מהתנור ומקררים היטב לפני ההגשה. מצפים בשמנת חמוצה ומגישים.
