דרך הקובה

סיבוב קצר בשוק מחנה יהודה הירושלמי או בשוק התקווה התל אביבי ביום שישי חורפי יגלה משפחות או קבוצות חברים המתקבצות יחד סביב שולחנות קטנים עם קערות מרק קובה מהבילות: כיסוני בצק, כיום לרוב על בסיס סולת, הממולאים בשר ומוגשים במרקים משתנים כמו מרק סלק בעל הצבע העז, מרק חמוסטה השופע טעמים חמוצים או מרק מתקתק עם פלחי דלעת זהובים. מחזה שכיח לא פחות הוא אותם עוברי אורח הנהנים מהגרסה המטוגנת של הקובה בעמידה או הנחפזים בזמן הקניות לסוף השבוע שרוכשים מאלו או מאלו לארוחת השבת.

מטוגנת, אפויה או מבושלת במרק – הקובה, מעטפת של דגן (לרוב בורגול או אורז), ולפעמים גם תפוחי אדמה, החובקת מלית מתובלת של בשר, היא אחת המנות המפורסמות ביותר של המטבח הלבנטיני. מקור הקובה הוא כנראה בעיראק של ימינו. לפי הספר Delights from the Garden of Eden, המילה קובה נגזרת מהמילה האכדית "קוֹבּוֹ", שפירושה מעוגל ככיפה – והיא המקור גם למילה הערבית קוּבָּה, שמשמעה כיפה; ואילו לטענת מילון אלמעאני, מקור שם המאכל במילה הפרסית כּוּבּידָן, שפירושה לכתוש. מה לכתישה ולקובה? על פי ספרה של חוקרת האוכל קלאודיה רודן, The Book of Jewish Food, בעבר נהגו לכתוש את הבשר למילוי ואת החיטה או האורז למעטפת עם עלי ומכתש.

האזכור הראשון לקובה מופיע על לוח כתוב בכתב יתדות משנת 879 לפנה"ס ובו מסופר על סעודה רבת משתתפים שערך המלך האשורי אשורנצירפל לכבוד חנוכת ארמונו החדש, ובה הוגשה קובה. ההשערה היא שראשיתה של הקובה במעטפת שעיקרה בשר בתוספת מעט דגן. בספרי בישול מסוף האלף הראשון מוצאים מתכונים המכילים "קוּבֵּבָּס" – כדורי בשר מתובלים, שלעיתים הוחבאו בצלחת כהפתעה נעימה, כמו במתכון שנקרא "אַלמַכּפִיָה" (המוחבאת, בעברית): נזיד שבתוכו הסתתרו קובות בשר במילוי חלמון ביצה. מתכון אחר המכונה "בּוּנדוּקיָה" כלל כדורי בשר במלית של גרגירי חומוס מעוכים שהוגשו במרק צח.

מנות הקובה הללו ואחרות עלו תחילה על שולחנותיהם של שליטים ועשירים, ומשם, עם חלוף הזמן, החלו לחלחל למטבחיהם של פשוטי העם. אלה לרוב לא יכלו להרשות לעצמם שימוש בכמויות גדולות של בשר, ולכן הגדילו בהדרגה את חלקן של הפחמימות, עד שבסופו של דבר התקבלה קובה עשויה מעטפת בצק הממולאת במלית בשר. עדות לתהליך זה אפשר לראות בספר הבישול המצרי מן המאה ה-14 "אוצר התועלות והמגוון בשולחן" (Treasure Trove of Benefits and Variety at the Table), שבו מתוארות מנות קובה שמכילות בשר מעורבב עם חיטה או דוחן.

הכנת קובה דורשת עבודה רבה ומיומנות, עניין נכון שבעתיים בעידן שלפני מכשירי החשמל המודרניים, אז דרש התהליך, ובפרט טחינת הבורגול או האורז עם הבשר, מאמץ רב. הכנת המלית ו"קיבוב" הקובות נחשבו למדד לכישרונו של הטבח (באופן מסורתי, הטבחית); לקובה כהלכתה יש "בצק דק כקליפת בצל", ומילוי עשיר ולא דחוס. לעומת זאת, על קובה לא מוצלחת, כלומר נוקשה ודחוסה, נאמר ש"אם תזרוק אותה מהגג היא לא תתפרק". נשים בעלות אצבעות עדינות וארוכות נחשבו כמחוננות במיוחד למלאכת עיצוב הקובה, ומסיבה זו גם האמינו שגברים אינם יכולים להכין קובה.

היום אפשר למצוא סוגי קובה שונים, הנבדלים בתיבול ובשיטת הבישול, בכל רחבי אזור הים התיכון והקווקז (יותר מ-90 מתכוני קובה שונים מוכרים בארצות מזרח הים התיכון בלבד): מקובה חצילים טורקית ועד קובה מַבּרוּמָה, רולדת קובה בורגול במלית פיסטוקים ובשר מחאלב שבסוריה. ברוב האזורים נפוצה קובה על בסיס בורגול, אך באיזור עיראק ניתן למצוא קובה אורז, בעיקר באזורים שבהם גידלו אורז כבר בעת העתיקה.

אגב, יהודי עיראק שעלו לארץ נאלצו לחפש תחליפים לאורז היקר כחומר גלם להכנת הקובה, בטח ובטח בתקופת הצנע. לדבריה של פרופ' אסתר גל יצנשטיין מאוניברסיטת בן גוריון, החוקרת את עלייתם ארצה של יהודים מעיראק ומתימן, "אורז בן גוריון", שאנו מכירים היום כפתיתים, לא עמד במשימה, ואילו הסולת התגלתה כחומר גלם נוח במיוחד לעבודה שאף דרש מיומנות פחותה. בעיראק, ההתוודעות לתפוחי האדמה במאה ה-19 הביאה להולדתה של הקובה פָּתָתָה, שבה "בצק" מתפוחי אדמה מבושלים ומעוכים מחליף את בצק הבורגול או הסולת. מסורת הכנת הקובות מאורז ומתפוחי אדמה המשיכה להשתמר בקרב הקהילות היהודיות הודות לעובדה שהן נעדרות חיטה ולכן מתאימות לאכילה בימות חג הפסח.

הכנת קובה אינה דבר של מה בכך; על כן, הזמן והשליטה הרבים שנדרשים להכנת המנה בבית הם אמנם ביטוי של אהבה כאשר אנחנו מגישים אותה לאחרים, אך גם מעמידים בסכנת הכחדה את המלאכה העתיקה הזאת. קלאודיה רודן אף היא סבורה שלמרות חשיבותן התרבותית, היא בספק שכל הגרסאות הרבות של הקובה יצליחו להשתמר לעוד הרבה זמן.

מעבר לאפשרות לעקוב אחר שינויים שהמנה עברה עם נדידתה במרחב ובזמן, אוסף מתכוני הקובה הזה מאפשר לנו לשמר את המסורות המגוונות. אספנו מתכונים מבשלנים ביתיים יוצאי דופן, חלקם מתוך הארכיון של ה- Jewish Food Society, וחקרנו מקורות היסטוריים בספרייה שלנו וברחבי הרשת. בין המתכונים כאן ניתן למצוא מתכון לכופתה תבריזי מאיראן – אחד הגלגולים הראשונים של הקובה במילוי פירות יבשים; או לקובה מטוגנת במעטפת תפוחי אדמה מעיראק ואפילו קובה חמוסטה מהמטבח הכורדי שבה המעטפת עשויה מאורז והמרק משלב את צמח הלוף הגדל בר בעונת החורף.

Turquoise pan filled with kofteh or large meatballs

כופתה תבריזי