למנה האשכנזית הקלאסית הזאת יש גרסה מלוחה עם בצל מקורמל וגרסה מתוקה עם סוכר וקינמון. במקור מכינים אותה מאטריות ביצים תוצרת בית, אבל במשפחות רבות משתמשים באטריות קנויות כדי לקצר את משך ההכנה. אליסה הלר, הבעלים של מסעדת Edith's בברוקלין, משלבת במתכון שלה שפע של פלפל שחור גרוס טרי, בהשראת מנת הקצ'יו אי פפה הרומאית. אם אתם ממהרים, תוכלו להשתמש בפסטה יבשה קנויה.
קראו עוד על משפחתה של אליסה באתר Jewish Food Society; תוכלו למצוא עוד מתכונים לשבועות באוסף המתכונים שלנו.
מרכיבים
לוויניגרט פלפל שחור:
3 כפות גרגרי פלפל שחור, גרוסים
1 שאלוט, קצוץ דק
1/3 1 כוסות חומץ בן יין לבן
לרוטב הגבינה:
2 גביעי גבינת קוטג'
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
לפסטה תוצרת בית:
¼3 (455 גרם) כוסות קמח לבן
1 כפית מלח, ועוד מלח לבישול הפסטה
10 חלמונים
3 ביצים גדולות
2 כפות שמן זית
להגשה:
עירית קצוצה
אופן ההכנה
- מכינים ויניגרט מצומצם: מניחים את כל המרכיבים בסיר קטן ומביאים לרתיחה על חום גבוה. מנמיכים מיד את החום לבינוני-נמוך ומבשלים בבעבוע עדין עד שהחומץ מצטמצם ומסמיך, כ-12 דקות. מסננים במסננת דקה לתוך קערה עמידה לחום.
- מכינים את רוטב הגבינה: מערבלים את הקוטג' במעבד מזון למרקם חלק, כדקה. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית כשמעבד המזון פועל וממשיכים לערבל לעוד 2-4 דקות. התערובת אמורה להיות קלילה ואוורירית. מעבירים לקערה, מכסים ומכניסים למקרר.
- מכינים את הבצק לפסטה: שמים את הביצים, החלמונים ושמן הזית בקערת מיקסר ומחברים את וו הלישה. מערבלים במהירות נמוכה עד להאחדה. מוסיפים את הקמח והמלח לקערה ומערבלים במהירות נמוכה עד לקבלת בצק. מגבירים את המהירות לבינונית וממשיכים לערבל עד שהבצק אחיד וחלק, כ-8 דקות. כשהבצק מוכן, עוטפים אותו היטב בניילון נצמד ונותנים לו לנוח לפחות שעה בטמפרטורת החדר (אפשר להכין את הבצק יום קודם ולשמור אותו במקרר).
- יוצרים את הפסטה: מסירים את הניילון הנצמד ומחלקים את הבצק לשני חלקים שווים. מקמחים קלות את משטח העבודה ומשטחים עליו את אחד מחצאי הבצק בעזרת מערוך, עד שהוא דק מספיק למעבר במכונת פסטה. מעבירים את הבצק במכונת הפסטה – מתחילים במרווח העבה ביותר ובכל פעם יורדים בעובי עד שהבצק בעובי של כ-3 מ"מ וכמעט שקוף. כשהפסטה במידת העובי הרצויה, חותכים אותה לדפים באורך 25-30 ס"מ. חותכים את הדפים במכונת הפסטה לרצועות לינגוויני או פטוצ'יני. אפשר גם לחתוך את הפסטה ביד – מקמחים קלות דף פסטה בכל פעם, מגלגלים אותו באלכסון וחותכים באלכסון לחתיכות פסטה בגודל 6 מ"מ. מקפיצים את הפסטה בעדינות כדי למנוע הידבקות.
- מביאים לרתיחה סיר גדול של מים מומלחים היטב על חום גבוה. מערבבים את רוטב הגבינה, ויניגרט גרגרי הפלפל ו- ¼ כפית פלפל שחור גרוס בקערה גדולה עד להאחדה. מכניסים את הפסטה למים הרותחים ומבשלים 1 דקה. שומרים ½ כוס ממי הבישול ומסננים את הפסטה. מערבבים את הפסטה עם תערובת הגבינה והחומץ בקערה גדולה ומוסיפים מעט ממי הבישול של הפסטה כדי לדלל את הרוטב לפי הצורך.
- מגישים מיד עם עירית טרייה וגבינת פרמזן.
