חלל התערוכות של אסיף יקדם את השיח הקולינרי המקומי ויצור שיתופי פעולה בין אנשי אוכל לאמנים, אומנים וחוקרים מתחומים שונים. התערוכות המתחלפות יחקרו את הקשר בין אוכל להיסטוריה, אנתרופולוגיה, בוטניקה, חקלאות, אמנות ועוד. התערוכה המוצגת כעת, "עיר, חיטה, לחם: אפייה במאה ה-17 בירושלים" באוצרותה של רונית ורד, היא למעשה מסע אחר זני חיטה עתיקים ולחמים מקומיים. הצטרפו אלינו לסיורים מודרכים במרכז ובחלל התצוגה והכנסו לטעימה מן התערוכה בקישורים שלפניכם.

עיר, חיטה, לחם: אפייה במאה ה-17 בירושלים

במאה ה־17 ירושלים הייתה עיר קטנה מרוחקת מהמרכז הפוליטי והכלכלי של האימפריה העות'מאנית. אומנם נודעה לה חשיבות דתית, בהיותה העיר השלישית בחשיבותה לאסלאם אחרי מכה ומדינה, אך לא הייתה לה משמעות גיאופוליטית או כלכלית. העיר, ששטחה חפף את השטח שבין החומות, מנתה פחות מעשרת אלפים תושבים – רובם מוסלמים ומיעוטם נוצרים ויהודים. בני הדתות והעדות השונות בעריה של ארץ ישראל הסתפקו בדרך כלל במשאבים, בסחורות ובחומרי הגלם שנמצאו בארץ ובשווקיה – בין אם היו אלה מוצרים מתוצרת מקומית ובין אם מוצרי ייבוא. תזונתם של תושבי ירושלים – בדומה ליתר תושבי הערים בארץ – התבססה על דגנים (בעיקר חיטה ושעורה, דורה ודוחן) ולחם מסוגים שונים; על קטניות (חומוס, שעועית, עדשים, פול ובקיה); ועל פירות וירקות טריים (בעיקר מלפפונים, קישואים, דלועים, בצל ושום).

דבר האוצרת

דגנים ולחם היו מזונם העיקרי של תושבי ארץ ישראל במשך אלפי שנים. כדי להכין לחם, אחד ממיני המזונות המעובדים הראשונים שיצר האדם, נדרש שיתוף פעולה של רבים, שגידלו, קצרו, טחנו, לשו ואפו. סיפורו של הלחם הוא סיפורה של החברה האנושית במזרח התיכון. טחנות קמח, תנורים משותפים ומאפיות שכונתיות ניצבו בלב חיי הקהילה ושימשו מרכזים תרבותיים שוקקי חיים. 

רשימות של סוגי דגנים, קמח ולחם מהמאה ה־17, המופיעות בתעודות בית הדין השרעי (בית הדין המוסלמי) בירושלים, מאפשרות לשחזר את סוגי המאפים שיוצרו באזורנו לפני 400 שנה. את מיני המאכלים השונים הכינו וצרכו מוסלמים, יהודים ונוצרים שחיו בירושלים העות'מאנית בעידן הטרום־תעשייתי, שבו המזון התבסס על ייצור עצמי ומקומי. חלק מהמאפים שרדו עד ימינו באותם שמות, ואילו אחרים נעלמו בחלוף השנים או שינו שם, צורה וטעם. הפניית המבט אל העבר מאפשרת לנו לחקור את השינויים שהתחוללו במיני מאפים מסורתיים במזרח התיכון ולהעשיר את הידע בנוגע לגלגוליהם בהווה. חלק ממתכוני המאפים המופיעים בתערוכה שוחזרו כפי שהיו, ואילו אחרים שימשו מקור השראה למאפים מודרניים שיצרו אופים ושפים עכשוויים. 

מיני הלחמים והמאפים המוצגים בתערוכה נאפו מקמחים שנטחנו באופן מסורתי מזנים שונים של חיטות מורשת מקומיות, פרי שיתוף פעולה עם חוקרים ומדענים המנסים להשיב אותן לשימוש מסחרי ולצריכה. במדינת ישראל מגדלים רק כעשרה אחוז מהחיטה שאנחנו צורכים, ומקור כל החיטה המסחרית, מיובאת ומקומית, בזנים מודרניים אחידים שתפסו את מקומם של זני מורשת ייחודיים בכל רחבי העולם. בחינת תכונותיהם הקולינריות של זני המורשת המקומיים היא חלק מהניסיון להשיב טעמים ומורשת תרבותית שכמעט אבדה לבלי שוב. 

ארץ ישראל נחשבת באופן מסורתי לחלק מן העולם שבו נהגו לאפות לחמים שטוחים – פועל יוצא של זני חיטות המורשת המקומיות (חיטות דורום בניגוד לחיטות לחם האופייניות לאזורים צפוניים יותר), של מיעוט מקורות ההסקה ושל טכניקות האפייה. רוב הלחמים המופיעים ברשימות מהמאה ה־17 הם לחמים שטוחים, מותפחים בעזרת שמרים טבעיים או לא מותפחים. הניסיון ללמוד את צפונותיהם ואת תכונותיהם הוא גם חלק מהניסיון לשאוב השראה ממסורות מקומיות שיש בכוחן לסייע לשמירה על הסביבה ועל בריאות הגוף האנושי.


רונית ורד

לחמים ומאפים בני 400 שנה

  • לחם מאווי

    שמו של לחם זה נגזר מהמילה "מא", מים בערבית, והוא מעיד על כמות המים הגדולה יחסית במתכון הבצק הדליל. לחם מאווי מזכיר במראה ובמרקם הספוגי את הלחוח התימני ואת האינג'ירה האתיופית. הוא שייך למשפחת הלחמים דמויי הפנקייק (לחמי מחבת שטוחים), שהייתה נפוצה בכל המרחב הים־תיכוני. במתכונים קדומים נעשה שימוש בבלילת מים וקמח מותססת; במתכונים מודרניים, שעדיין נפוצים במרחב, נעשה שימוש בקמח לבן, לעיתים בתוספת סולת, בשמרים ובסוכר. נוהגים להכין אותו עדיין, גם בחלק מהמאפיות בעיר העתיקה של ירושלים, לקראת הרמדאן.
    המתכון המודרני שיצרה האופה ספאא בושנק נוצר בהשראת המאפה המסורתי.

    Pancakes on cream-colored oval platter
  • לחם סאמוני

    במצרים של המאה ה־17 מכונה לחם זה בשם صامول (סאמולי). בעגה הססאנית (שפת האימפריה הפרסית הקדם־אסלאמית האחרונה) שימשו המיליםmašmūl and šumūl במשמעות של "לחם". צורתו של הלחם מזכירה את הלחמניות המודרניות. באזור המפרץ הפרסי עדיין נוהגים לכנות מיני לחמניות ובגטים מודרניים בשם לחם סאמוני.
    המתכון המודרני שיצרה האופה ספאא בושנק נוצר בהשראת המאפה המסורתי.

    Oval-shaped loaf of bread with three indentations on top
  • לחם שנאפה בטאבון (אלחבז אלטאבוני)

    מעין פיתה גדולה עשויה קמח, מים ומעט מלח בלבד. משמשת לעיטוף או לניגוב של מזון. כמו כל הלחמים השטוחים, גם הלחם הטאבוני נאפה מהר יחסית (בניגוד ללחמים גבוהים שדורשים זמן אפייה ממושך יותר). הטאבון, תנור אנכי שצורתו כיפה או חרוט, הפך לפופולרי בארץ ישראל בגלל המחסור בחומרי בעירה ומשום שאפשר להסיק אותו בחומרי גלם דליקים אחרים, כמו גפת או זבל בעלי חיים. יש טאבונים שבהם הלחמים נאפים על אש גלויה, אבל בטאבון הנפוץ במרחב, העשוי אדמת חרס וקש, הקירות החיצוניים מכוסים באפר חם של חומר הבעירה.
    האופה חגי בן יהודה, דור חמישי לאופים יהודים שהקימו מאפיות תעשייתיות בישראל במאה ה־20, מגדל חיטה מזני מורשת נדירים, טוחן אותה בעצמו במטחנה ארטיזנלית ואופה בקנה מידה קטן לחמי שאור בתנור אבן. לקראת התערוכה התנסה בן יהודה באפיית לחמים שטוחים מזני דורום מקומיים בטאבון מסורתי, עשוי אדמת חימר וקש, שנבנה בעבודת יד על ידי נשות הכפר הפלסטיני סוסיא ברשות הפלסטינית.

    Flatbread baked in a taboon
  • כעך שומשום

    ככל הנראה לא מדובר בכעך (בייגל) העגול, המכונה היום בארץ ובעולם "כעך ירושלמי" ונמכר בעיר העתיקה בירושלים, אלא בכעכים קשים יותר, קטנים ועגולים, הדומים יותר לעוגיות. בספרי בישול ערביים מימי הביניים מובאים מתכונים לכעכים שהוכנו בטכניקות שונות: אפייה על מגש משומן בשמן שומשום, טיגון בשמן וטבילה בסירופ סוכר ומי ורדים, או התפחה ובישול במים רותחים. אלו תובלו במיני תבלינים וזרעים, ובהם מסטיקה, קינמון, מושק, קמפור, חילבה, אניס קלוי, קצח, זרעי כוסברה ושומשום. סביר להניח שדווקא אלו הם הכעכים שהיו נפוצים בשווקים והיו נחלתם של רוב תושבי העיר. בראזק, קרשלה וכעך שאי (תה) הם חלק מהשמות שבהם ידועים היום מאפים פריכים, עשויים דיסקיות עגולות שטוחות או טבעות, הנמנים עם אותה משפחה.
    השף והאופה ארז קומרובסקי יצר מתכון שאור מודרני בהשראת אותם כעכים. בתהליך העבודה הוא עשה שימוש בחומרי גלם מקומיים – כמו שומשום בלאדי, שמן שומשום, סולת מזני מורשת וסוכר קנים – שפעם יוצרו במרחב המקומי והיום בדרך כלל מיובאים לישראל.

    Sesame covered ring-shaped cookie
  • לחם אלארדי

    לחם שטוח ועבה יחסית, שעבר התפחה ונאפה בתנור משוקע באדמה. שמו של הלחם נגזר מהמילה "ארד", אדמה או קרקעית בשפה הערבית. את הלחם העגול נוהגים להדביק לדפנות התנור, בדומה לטכניקת האפייה של לוואש ולחמים שטוחים אחרים ממרכז אסיה. תעודות בית הדין השרעי מעידות כי לפעמים היה מדובר בטאבון תת־קרקעי, או בתנורים שצופו בלבנים כדי לשמור על החום לאורך זמן. לתנור היה פתח בגובה הקרקע, שאפשר לאופה לכרוע ולהניח את הבצק על דפנותיו. לחמים שנאפו בתנור שהיה שקוע באדמה וכוּסה במכסה ברזל נתפסו איכותיים יותר מאלה שנאפו בטאבון או בתנורים אחרים.
    מאפיית הבוטיק של ראסל זקס שוכנת בשוק מחנה יהודה בירושלים מול מאפיית פיתות תעשייתית ולא רחוק ממאפייה בוכרית זעירה, שנוהגים לאפות בה לחם שטוח על דפנות אבן של תנור מסורתי משוקע באדמה. חלק מהניסיונות לשחזר את טעמו ואת צורתו של הלחם מהמאה ה־17 נערכו באותו תנור.

    Flatbread
  • קטאייף

    חביתיות עשויות בצק שמרים דליל המזולף על משטח לוהט. תחתיתן זהובה ופריכה וצידן העליון מצטיין במרקם נקבובי־ספוגי. את החביתיות נוהגים למלא במיני אגוזים ושקדים, לקפל לצורת סהר, לטגן בשמן שומשום או זית ולהגיש טבולים בדבש או בסירופ סוכר. המתכון המתועד הראשון של קטאייף הופיע בספר בישול שראה אור בחצר הח'ליפות העבאסית במאה העשירית. המתכונים הקדומים דומים למתכונים הנפוצים בימינו, להוציא שימוש בשׂאור במקום בשמרים תעשייתיים מודרניים. את הבצק הדליל נהגו להזליף למחבת חמר מזוגגת, שבה הוטבעו שקעים בצורת עיגול. היום מחליפה אותה פלטת מתכת חשמלית.
    ערמות מסודרות למשעי של חביתיות הקטאייף הפכו לאחד מסמליו הגדולים של חודש הרמדאן בגלל צורת הסהר. פעם נהגו להכין אותן במזרח התיכון אך ורק לקראת החודש הקדוש, אך היום מוצעות ערמות של חביתיות זהובות למכירה בשווקים במשך כל השנה ולקראת הרמדאן גובר קצב הכנתן. על פי רוב נוהגים לקנות את החביתיות מאופים מקצועיים, ובמטבח הביתי רק ממלאים ומטגנים אותן.

    Pancake folded into half moon shape
  • כנאפה

    עוגות מחבת – מאפים מטוגנים או מבושלים על גבי משטח מונח על מקור אש – הם מהמאכלים הקדומים בהיסטוריה, ולאלו יש וריאציות כמעט בכל תרבות אנושית ובכל אזור גיאוגרפי. עד המאה ה־13 המונחים "כונאפה" בשפה הערבית ו"קדאיף" בשפה הטורקית התייחסו לעוגות מחבת עשויות בלילת קמח ושמרים טבעיים (שאור), שמולאו על פי רוב באגוזים, גולגלו או קופלו לצורת סהרון ונטבלו בסירופ מתוק. תיאור החביתיות בעלות המרקם הספוגי מופיע כבר בסיפורי אלף ולילה ובספרים נוספים מהתקופה. הקטאייף, אחד ממיני המתיקה הנפוצים ביותר של תקופת הרמדאן, הוא בן דמותה הנוכחי של אותה מסורת.
    בין המאות ה־13 וה־15 התחולל שינוי: אותם מונחים – כונאפה וקדאיף – החלו לתאר מעתה ואילך רצועות בצק דקיקות, אטריות המוכנות מאותה בלילה ומשמשות בסופו של דבר להכנת עוגות מחבת דומות, מזולפות גם הן בסירופ מבושם ומעוטרות במיני אגוזים. הכף ששימשה ליציקת עיגול בלילה על משטח הבישול הלוהט התחלפה במצקת מחוררת (ויש האומרים שקדם לה קליפת אגוז קוקוס). לצד הכנאפה הנפוצה, שבסיסה שערות קדאיף דקיקות, נשמרו גם טכניקות הכנה של מיני כנאפה נוספים, ובהם כנאפה ערבייה (עשויה סולת ובורגול), או כנאפה נעמה (שאותה נוהגים להכין מפירורי בצק דליל טחון ולא מאטריות דקות). המילוי המסורתי היה אגוזים, שקדים ופיסטוקים, ואילו מילוי גבינה החל להופיע מאוחר יותר, במאות ה־18 וה־19.
    הקונדיטורית והאופה פראח רסלאן, שנולדה בלבנון, בחנה שיטות שונות להכנה ידנית של אטריות הבצק. היא אפתה את הכנאפה על מקורות אש מסורתיים, ובין היתר גם על גחלי מדורה פתוחה.

    Strands of dough for knafeh
  • לחם שבת יהודי (חלה)

    על שולחן סעודת השבת היהודית נוהגים להניח לחם ויין, המשמשים לברכה ולקידוש. המונח "חלה" מופיע כבר במקרא, אך לא ברור מה הייתה צורתה של החלה התנ"כית. סביר להניח שלחם השבת הקדום היה לחם עגול שטוח אופייני לחיטת הדורום המקומית, שעבר התפחה ארוכה יחסית. כדי לייחד ולהבדיל אותו מלחמי החול שנצרכו מדי יום, נהגו לאפותו ממרכיבים יקרים יחסית או לתת בו מאפיינים צורניים ייחודיים. את לחם השבת אפו מסולת ומקמח לבן, מוצר נדיר בעידן הטרום־מודרני, והוסיפו לו שמן וביצים יקרי מציאות. את פני הלחם חרצו או עיטרו בסרטי בצק. קליעת מקלעות בצק לצמות, צורתה המקובלת של החלה היום, נועדה גם היא להבדיל בין לחם קודש ובין לחם חול, ומקורה בקהילות יהודיות אירופיות מימי הביניים ואילך. בקהילות יהודיות בצפון אפריקה נוהגים עד היום לאפות חלות מעוצבות בצורת דגים וצורות אחרות מעולם הצומח והחי.
    האופה אורי שפט, מי שחוקר מזה שנים את נושא החלה היהודית, בחר לאפות חלות עגולות מקמחי זני המורשת המקומיים.

    Round loaf of bread
  • לחם קודש נוצרי

    אכילת לחם קודש, המסמל את בשרו של ישו ואת קורבנו, היא אחד משבעת הסקרמנטים – הטקסים הבסיסיים והחשובים ביותר של הפולחן הנוצרי. לחם הקודש מחולק למאמינים במהלך טקס המיסה והאוכריסטה, לצד יין המייצג את דמו של ישו. הוויכוח על טיבו של הלחם – לחם תפוח או מצה דקה – היה אחד הגורמים לפילוג ההיסטורי בין הכנסייה המערבית לבין הכנסייה המזרחית. בכנסייה הקתולית המערבית, שראתה בסעודה האחרונה של ישו את סעודת ליל הסדר, נהוג להגיש למאמינים מציות דקיקות. לעומת זאת, בכנסייה האורתודוקסית המזרחית נוהגים להגיש לחמים שטוחים מותפחים. הדימויים המוטבעים בלחם הקודש לפני אפייתו – באמצעות חותם לחם עשוי אבן, חרס, עץ ובימינו גם פלסטיק – מעצימים את משמעותו הסמלית.
    ליילה ואברהים שיבאן נהגו לאפות את לחם הקודש בכפר הולדתם ראמה שבגליל. את חותם לחם הקודש העשוי חרס, שגילו המשוער למעלה ממאה שנה, קיבלה המשפחה מכומר הכפר. העמודה האמצעית מייצגת את בן האלוהים, המשולש הגדול שלשמאלו מייצג את מריה אמו, ואילו המשולשים הקטנים שלימינו מייצגים את תשעת מערכי המלאכים הניצבים ליד כס אלוהים בשמיים. בני משפחת שיבאן נהגו לתבל את הבצק המבושם במסטיקה, שׂרף המופק מצמח אלת המסטיק ומיובא מהאי כיוֹס שביוון. על פי האמונה, שרף המסטיקה היה חלק מהמנחות שנהגו להקריב שלושת המלכים בליל הולדתו של ישו.

    Communion wafer with unique bread stamp indentations
  • אלג'רכ

    לחם ממולא, שעוצב בצורת טבעת (גרכ) אשר הקנתה לו את שמו. בדומה לבצק של לחם השבת היהודי, בצק זה הועשר בביצים ובעידן המודרני גם בחלב. המילוי הנפוץ ביותר הוא תמרים יבשים, ואפשר למצוא גם מילוי של גבינות ועשבי תבלין. הצ'ורק, המוכר היום בטורקיה ובעירק, ולחם המערוק, שנפוץ באזור סוריה, לבנון וארץ ישראל, נמנים עם אותה משפחה של מאפים. בעגלות הרוכלים בשוק העיר העתיקה בירושלים עדיין מוכרים את המאפה הממולא, תחת השם מערוק, בדרך כלל בגוון צהבהב שנובע מהשימוש בכורכום בבצק.
    הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו, שהחלו לשלב טכניקות וחומרי גלם מקומיים במסורת האפייה האירופית הרווחת בישראל, יצרו מתכון מודרני בהשראת המאפה המסורתי.

    Ring-shaped pastry with sesame seeds
  • ברכ בשמן

    מאפה קטן ממולא, העשוי דף או שכבות של דפי בצק משומן. מקור המילה börek בשפה הטורקית. מאפי השכבות הממולאים, העשויים יריעות בצק דקיקות שנאפו במקור על גבי סאג' (משטח מקומר שהונח על אש המדורה), הונחו זו על זו משומנות בשומן מהחי או מהצומח. מאפים אלו נחשבים למורשת של השבטים הטורקים הנודדים, המוזכרת גם בספרי בישול ערביים מימי הביניים. מורשת זו זכתה לעידון ולשכלול במטבחי ארמונות הסולטנים. הפופולריות שלה זכתה משפחת המאפים הזו במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובבלקן היא עדות להשפעה העות'מאנית על מטבחי האזור. מאפי הבורק עוצבו בצורות שונות ומולאו בשלל מליות מלוחות ומתוקות.

    Flakey rectangle pastry
  • כמאג'

    כפי הנראה, המילה כמאג' התייחסה במאה ה־17 למאפה המזכיר בצורתו את הפיתה של ימינו, כלומר מאפה שטוח בעל כיס. המונח מגיע מפרסית: کوماج – kūmāj. יצירת מאפה בעל כיס מחייבת אפייה קצרה בתנור שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה מאוד. בתנורים מודרניים קל יותר להגיע לטמפרטורה וללחות הדרושות ליצירת כיס. בעידן הטרום־מודרני היה קשה יותר להגיע לתוצאה הרצויה. ואולם, ציון הכמאג' בין מיני המאפים שנמכרו באופן יום־יומי ברחובות ירושלים במאה ה־17 מעיד על כך שהטכניקה הייתה מוּכרת. 
    מקורות כתובים ומצולמים מעידים על כך שבירושלים של שנות ה־20 וה־30 האוכלוסייה המקומית עדיין נהגה לאפות ולצרוך כמאג' או כמאג'ה. התפתחות הטכנולוגיה והמיכון המתקדם בימינו הפכו את מאפי הכיס, שהיום ידועים בעברית ובערבית בעיקר בשם "פיתה", ללחם הנפוץ ביותר בישראל המודרנית. על מקור השם "פיתה" חלוקות הדעות. יש הסבורים כי השם נלקח מהשפה היוונית, שם הוא מתייחס לעוגה שטוחה או מאפה. אחרים סבורים שמדובר באימוץ המילה "פיתא", המופיעה במקורות יהודים קדומים ואומצה מהשפה הארמית. המראה של הפיתות המודרניות הקטנות הוא ככל הנראה נגזרת של דרישה שהגיעה ממוכרי אוכל הרחוב בשנות ה־70 של המאה ה־20. הכמאז' ההיסטורי היה גדול יותר ממה שמכונה היום בעולם האפייה התעשייתי "פיתת 100 גרם", ובה נוהגים למלא מיני מאכלי רחוב מקומיים כמו פלאפל ושווארמה. בארצות שכנות – ובהן סוריה, לבנון וירדן – על פי רוב מגישים מאכלים אלו בלחמים שטוחים מגולגלים ולא בתוך כיס אפוי. בשפה הערבית העדכנית של הפלסטינים תושבי ישראל עדיין מקובל לקרוא למאפי כיס מייצור תעשייתי בשם כמאג', ואילו במונח פיתה נוהגים להשתמש בדרך כלל לתיאור של "פיתות 100 גרם" הממולאות. האופה עמאר מסאלחה, מחלוצי מאפיות הבוטיק המודרניות בחברה הפלסטינית בישראל, בדק את האופן שבו נוצר הכמאז' בתנורים הטרום־מודרניים.

    Flatbread
  • לחם חצאווי

    לחם שנאפה על אבנים. حصاة – חצאה בערבית – היא אבן, חלוק נחל. המתכון זהה לזה של לחם הטאבון הבסיסי, אך חלוקי נחל, שפוזרו על קרקעית הטאבון או התנור, הטביעו את חותמן על הלחם השטוח בדמות שקערוריות. שטח הפנים של האבנים הקטנות סייע בהפצת חום התנור ובשמירתו במרחב גיאוגרפי דל בחומרי הסקה. אנשים שלא היה ברשותם תנור או טאבון נהגו לאפות לחם בתוך רמץ – אפר חם של מדורה – או על גבי חלוקי אבן שהתלבנו באש המדורה והיו טמונים בתוך הרמץ.
    חוסאם (נאסר) אל טאחן ("הטוחן" בערבית) מגדל חיטה בשיטות מסורתיות באדמת משפחתו בבקעת בית נטופה. הוא טוחן חיטה זו לפריקה, לבורגול ולקמח ואופה לחמים מסורתיים במאפייה הצמודה לטחנת הקמח. הקרקעית של שני תנורי העצים שבנה במו ידיו, בעזרת בוני תנורים מומחים מהרשות הפלסטינית, מרופדת בחלוקי נחל. לחם הטאבון שנאפה בתנורים אלו הוא בן דמותו של לחם החצאווי המוזכר בתעודות מהמאה ה־17.

    Round-shaped flatbread

הכירו את האופות והאופים

  • מיכל בוטון (מאפיית "עמיתה", תל אביב-יפו)

    קונדיטורית בעלת ניסיון מגוון ורחב, החתומה על תפריטי הקינוחים של כמה מסעדות בולטות בשנים האחרונות. האפייה של מיכל מתאפיינת ביצירתיות וייחודיות. היא מרבה לייצר שילובים של מסורת וחדשנות ולטשטש גבולות בין מתוק למלוח ובין בישול לאפיה. לפני שנה וחצי הקימו הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו את הקונדיטוריה "עמיתה", שבה הן משלבות טכניקות וחומרי גלם מקומיים עם מסורת האפייה האירופית הרווחת בישראל.
    עבור התערוכה הן יצרו מתכון מודרני בהשראת המאפה המסורתי אלג'רכ, לחם ממולא העשוי מבצק שמזכיר חלה.

    Black and white photo of baker with hair tied up
  • אנה שפירו (מאפיית "עמיתה", תל-אביב יפו)

    אנה שפירו החלה את דרכה כטבחית, ובהדרגה החלה להתעניין ולהתנסות בעולם האפייה עד שנעשתה לאחת הקונדיטוריות הבולטות בארץ. האפייה של אנה מאופיינת בדיוק רב, בוויזואליות מרשימה וביצירתיות רבה. היא מייצרת קינוחים ייחודיים ומסקרנים באמצעות משחק של טקסטורות וטעמים.
    לפני שנה וחצי הקימו הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו את הקונדיטוריה "עמיתה", שבה הן משלבות טכניקות וחומרי גלם מקומיים עם מסורת האפייה האירופית הרווחת בישראל.
    עבור התערוכה הן יצרו מתכון מודרני בהשראת המאפה המסורתי "אלגרכ", לחם ממולא העשוי מבצק שמזכיר חלה.

    Black and white photo of baker Ana Shapiro
  • ספא בושנק (אופה ביתית, כפר מנדא)

    ספאא היא מורה למוסיקה. היא החלה את דרכה בעולם האפייה לפני 13 שנים, כשבעלה ביקש ממנה להכין מנאקיש והתוצאה לא השביעה את רצונה. היא חזרה אל המתכון עוד באותו ערב, נחושה להגיע למאפה המושלם. מאז אין יום שבו היא לא אופה. את הידע שלה אספה מספרים, מסרטונים ומסדנאות אפייה, במקביל להתנסות באפייה עם סוגי קמחים מיוחדים. כיום היא מעבירה סדנאות אפייה על לחמי שאור ומאפים מיוחדים.
    ספאא קיבלה קמח חוראני וקמח M33 ממאגר קמחי המורשת שלנו, והשתמשה בהם לשחזור שני מתכונים – לחם מאווי, לחם מחבת שדומה לפנקייק, ולחם סמולי או סמוני, שדומה ללחמנייה או בגט.

    Black and white photo of woman with long hair
  • חגי בן יהודה ("הלחם של חגי", קיבוץ עינת)

    חגי בן יהודה, דור חמישי למשפחת אופים, מגדל זני מורשת נדירים של חיטה, טוחן אותם בעצמו ואופה מהדורות מוגבלות של לחמי שאור בתנור אבן. הלחמים שהוא יוצר משלבים בין זני דורום מקומיים לזני חיטה עתיקים ומבוססים על טכניקות אירופיות לאפיית לחמים גבוהים. את העשייה שלו מנחה השאיפה להישאר כמה שיותר קרוב לטבע ולפשטות.
    לקראת התערוכה התנסה בן יהודה באפיית לחמים שטוחים מזני דורום מקומיים בטאבון מסורתי, עשוי אדמת חרסית וקש, שנבנה בעבודת יד על ידי נשות הכפר סוסיא שברשות הפלסטינית.

    Black and white photo of a baker with a beard
  • ארז קומרובסקי (קייטרינג "ארז וחנן", מתת)

    שף, אופה ושותף של חנן בקייטרינג "ארז וחנן". אחד מאנשי הקולינריה הבולטים בישראל ומהראשונים שהביאו את לחמי המחמצת המיוחדים לקהל הרחב, וגרם לישראלים להתרגל לטעמם ולהתאהב בו. ארז עומד בראש בית הספר "בישול גלילי" במתת. הוא חיבר ספרי בישול רבים ומשתתף בפרויקטים ומיזמים קולינריים מיוחדים.
    לתערוכה יצר קומרובסקי מתכון שאור מודרני, בהשראת הכעכים הפריכים והמתובלים של ימי הביניים. בתהליך העבודה הוא עשה שימוש בחומרי גלם כמו שומשום בלאדי, שמן שומשום, סולת מזני מורשת וסוכר קנים, שיוצרו בעבר במרחב המקומי והיום בדרך כלל מיובאים לישראל.

    Black and white image of chef with glasses and beard
  • פרח ראסלן ("כנאפה כעכ", אגמון החולה)

    הקונדיטורית פרח ראסלן נולדה וגדלה בכפר אל-עדייסה שבדרום לבנון והגיעה לישראל בגיל 18. אהבתה לבישול התפתחה כבר בנעוריה, אך היא התמקדה בלימודי ביוטכנולוגיה מתוך שאיפה להיעשות לחוקרת סרטן. בעקבות מפגש אקראי השתתפה בתוכנית מאסטר שף, שם בלטה מיד בכישרונה ואף הגיעה אל הגמר. בזכות חוויה זו העמיקה וחקרה את הידע הקולינרי המסורתי שהביאה משפחתה מלבנון. פרח משתמשת גם בידע הכימי שרכשה להבנת חומרי גלם ותהליכי הבישול ולשיפורם. כיום היא משלבת בחייה יזמות עסקית, ידע מעולם הפוד-טק והיכרות עם חומרי גלם ומתכונים מסורתיים, וכך מצליחה לחבר בין אהבתה למזון, לבישול ולמדע.
    לקראת התערוכה הכינה פרח כנאפה מסורתית. היא בחנה שיטות שונות להכנה ידנית של אטריות הבצק, ואפתה את הכנאפה על מקורות אש מסורתיים, ובהם גחלי מדורה.

    Black and white closeup of woman in blazer
  • אורי שפט ("לחמים", תל-אביב יפו)

    אורי שפט החל את דרכו בעולם אפיית הלחם בבית הספר לאפייה וקונדיטוריה בקופנהאגן. הוא עשה סטאז'ים ממושכים באירופה ועבד עם מומחי לחם עולמיים. כשחזר לארץ, המשיך לעבוד באפייה ולצבור ידע וניסיון. בשנת 2002 הקים את מאפיית לחמים, שבה ניסח את האמירה האישית שלו כאופה מומחה באמצעות תפריט לחמים שחיבר את מסורת האפייה האירופית לקהל הישראלי ולרחוב התל אביבי.
    שפט חוקר זה שנים רבות את החלה היהודית, והוא בחר לאפות חלות עגולות מקמחים העשויים מזני מורשת מקומיים.

    Black and white image of baker Uri Scheft
  • ראסל זקס (מאפיית "ראסל", ירושלים)

    ראסל זאקס הוא הבעלים של מאפיית הבוטיק "ראסל'" בשוק מחנה יהודה בירושלים. ראסל עלה לארץ מדרום אפריקה, עשה קורס אפייה וקונדיטוריה ובעקבותיו נסע לעבוד באיטליה, בשוודיה ובאנגליה. את הידע הרב והניסיון שרכש במסע הוא מיישם במאפייה שפתח.
    עבור התערוכה אפה ראסל את לחם "אלארדי", לחם שטוח ועבה יחסית. הבצק עבר התפחה ונאפה בתנור משוקע באדמה.

    Headshot of bald man with short white beard
  • חוסאם נסאר (מאפיית "טאבון בלאדי", עראבה)

    חוסאם נאסר, או "אל טאחן" ("הטוחן", בערבית), מגדל חיטה בשיטות מסורתיות על אדמת משפחתו בבקעת בית נטופה. הוא טוחן חיטה לפריקה, לבורגול ולקמח ואופה לחמים מסורתיים במאפייה הצמודה לטחנת הקמח.
    חוסאם אפה לחם טאבון, בן דמותו של לחם החצאווי המסורתי, בתנור עצים שבנה במו ידיו; קרקעית התנור מרופדת חלוקי נחל שמטביעים את צורתם בלחם.

    Headshot of man with dark hair and short facial hair

מתוך הארכיון של בית הדין המוסלמי

מקומו המרכזי של הלחם בתזונת יושבי הארץ בא לידי ביטוי בריבוי אזכוריו ברישומי בית הדין, ובעיקר ברישומי הפיקוח על המחירים בשווקים; בריבוי התלונות שבאו לפתחם של הדיינים על האופים ועל מוכרי הלחמים בנוגע לטיב הלחם, משקלו ומחירו; וכן באזכורים הרבים של חפצים הקשורים באפיית לחם, ובהם עֲרֵבָה ומִשְׁאֶרֶת – כלי חרס ששימשו ללישת בצק ולהתפּחתו. 

בית הדין המוסלמי פיקח על המחירים של מוצרי המזון השונים שנמכרו בשקי העיר. המדינה העות'מאנית הקפידה על מחירים קבועים, ואלו התפרסמו מעת לעת בידי הקאדי, שעוזריו נדרשו לבדוק כי הציבור אומנם נוהג לפיהם. התעודות הבאות, שנבחרו מבין אלפי הפרוטוקולים שפורסמו במאה ה־17, הן דוגמאות לרשימות פיקוח על מחירי דגנים, קמח, לחם ומיני מאפים שונים. 

  • Black and white records from the Sharia court of Ottoman Jerusalem

    מתוך הארכיון של בית הדין המוסלמי בירושלים

ארץ החיטה

החיטה היא צמח סתגלן, היודע להתאים את עצמו לתנאי שטח ואקלים שונים. במשך אלפי שנים של חקלאות מסורתית התפשטה החיטה ברחבי העולם. לכל כפר ולכל אזור היה זן חיטה משלו והתאפיין במסורת תרבותית, כלכלית וקולינרית שצמחה סביבו.

זני המורשת הייחודיים של ארץ ישראל נעלמו במחצית השנייה של המאה ה־20, בעקבות המהפכה הירוקה (המעבר לזני דגנים מודרניים ולשיטות עיבוד חקלאיות תעשייתיות) ובשל התמורות הגיאו־פוליטיות במזרח התיכון. מקורה של כל החיטה שאנחנו מגדלים וצורכים היום בזנים מודרניים, והצטמצמות המגוון הגנטי הופכת את הגידול החקלאי החיוני לאנושות לפגיע למחלות, למזיקים ולשינויי אקלים. לזנים המקומיים שנכחדו יש חשיבות עולמית, מכיוון שארץ ישראל נמצאת באחד ממרכזי המקור של החיטה, שהוא גם אחד ממרכזי הביוּת שלה.

פרויקט "ארץ חיטה", שהחל בשנת 2015 בהובלת בנק הגנים לצמחיית ארץ ישראל, עוסק בהצלה, בשימור ובהשבת זני הדגנים המסורתיים. גינת הדגנים הלימודית על גג אסיף – פרי שיתוף פעולה עם הפרויקט ובנק הגנים – נזרעה בדצמבר 2021 וכוללת דגני בר, דגנים עתיקים, זני מורשת וזנים מודרניים. 

  • Heritage wheat stalks

    חיטת אמר בחווה הלימודית של אסיף. פרי שיתוף פעולה עם פרוייקט "ארץ חיטה"

להתמצא בתוך התנור הקהילתי

לרוב תושבי ירושלים במאה ה־17 לא היה תנור ביתי. ביישובים כפריים היו תנורים פרטיים נפוצים יותר, אך הצפיפות ששררה בערים הגדולות ומחירם היקר של חומרי הסקה בארץ דלה בעצים הכתיבו שימוש בתנורים קהילתיים גדולים. בעידן הטרום־מודרני נהגו לאפות לחם פעמיים־שלוש בשבוע. את כיכרות הבצק הכינו בבית ושלחו למאפייה השכונתית־ציבורית, שבה שילמו מעות ספורות או הותירו חלק מהמאפים לאופה בתמורה לשימוש בתנור. במאפיות השכונתיות התושבים יכלו לרכוש לחם מוכן. במשך מאות שנים שימשו מאפיות אלו מרכז חברתי שוקק של חיי הקהילה.

חותם לחם – תבנית עשויה אבן, חרס, מתכת או עץ שעליה דימוי חזותי או כיתוב – הוטבע בבצק לפני אפייתו בתנור. השימוש בו סייע להבדיל בין כיכרות לחם שונות בתנור הציבורי. חותמי לחם שימשו גם להאדרת מסרים אידאולוגיים ודתיים, דוגמת לחם הקודש הנוצרי, ובמקרים אחרים לפרסום שמו ומומחיותו של הנחתום, האופה.

חותמי הלחם המודרניים המוצגים בתערוכה נעשו בהשראת חותמים מסורתיים וחותמים קדומים, שהתגלו בחפירות ארכיאולוגיות בארץ ישראל. הם נוצרו בשיתוף פעולה עם תלמידי הקורס לעיצוב קרמי מתקדם במחלקה לעיצוב תעשייתי בשנקר, בהנחיית רוית לצר ואבי בן שושן.

  • Red and white bread stamps on black table in natural light

    חותמי הלחם המודרניים המוצגים בתערוכה נעשו בהשראת חותמים מסורתיים וחותמים קדומים, שהתגלו בחפירות ארכיאולוגיות בארץ ישראל.

לברך על השפע

במקומות רבים בעולם נהגו עובדי אדמה לקלוע שיבולי דגנים למקלעות מסוגננות בעלות משמעות טקסית־פולחנית. מקלעות אלו, שנתלו בבתים ובאסמים, סימלו הכרת תודה על ברכת האדמה וסגולה ליבול טוב ולשפע בשנים העתידות לבוא. באזור סוריה הגדולה היו ידועים קמעות הדגן הקלועים בשם "ברכת אלחצידה" ("ברכת הקציר" בערבית). הצורה הנפוצה ביותר נקראה "מוּשׁט" ("מסרק" בערבית), ובה ראשיהן של השיבולים מצביעים לעבר האדמה, כדי שכוחן ישוב אליה ויפרה אותה. הידע המסורתי של קליעת ברכות קציר, שהיה נחלתם של תושבי האזור במשך אלפי שנים, נותר נחלתם של מעטים בלבד בעידן המודרני. הקציר המכני בקומביין, בניגוד לקציר הידני במגל, אינו מותיר את השיבולים בשלמותן. כמו כן, זני החיטה המודרניים הם זנים ננסיים ששיבוליהן קצרות מדי למעשה הקליעה.

  • Wheat stalks tied together

    מקלעות אלו, שנתלו בבתים ובאסמים, סימלו הכרת תודה על ברכת האדמה וסגולה ליבול טוב ולשפע בשנים העתידות לבוא.

קראו עוד

צילום: דור קדמי

המתהלך ברחובותיה של ירושלים לפני כ-400 שנה היה נהנה מריחו המשכר של הלחם שנאפה במאפיות ובתנורים השכונתיים בעיר. כיצד נראה אותו לחם? איזה לחם אכלו העשירים? והאם אז, כמו היום, היה פיקוח על מחירי הלחם ואיכותו?


"דגנים ולחם במאה ה-17", מאמרו של ד"ר שי והבה

Baker in kitchen wearing gray shirt
צילום: דור קדמי

מסע שורשים סבוך: חגי בן יהודה, דור חמישי למשפחת אופים, נסע עד לצרפת בהשפעת מורשת משפחתו כדי להתמקצע במה שחשב אותו כלחם 'קלאסי', רק כדי להבין שמה שהוא באמת מחפש נמצא דווקא אצלו בבית.


"אופה במשבר זהות", מאמרו של חגי בן יהודה

צילום: דור קדמי

במסגרת התערוכה "עיר, חיטה, לחם" ביקשנו מאופים ואופות מקומיים לשחזר לחמים היסטוריים בעזרת קמחים מזני מורשת. שוחחנו עם חמישה מהם כדי לשמוע על החוויה.


"אפיית מורשת", מאת מוזנא בשארה

צילום: דור קדמי

אפייה בטאבון מסורתי העשוי בוץ ותבן היא מיומנות עתיקה שכמעט ונעלמה מהעולם. ביקור בכפר הפלסטיני סוסיא חושף את תהליך הבנייה שלו ומגלה את הסיבות לטעמן הייחודי של הפיתות הנאפות בו.


המסורת ממשיכה לבעור, מאת מוזנא בשארה