في الماضي زُرعت في البلاد سلالات الباذنجان المحليّة، ويعدّ الأفضل من بينهم الباذنجان البتيريّ (من القرية الفلسطينيّة بتير). تكون ثمار الباذنجان البتيريّ مطوّلة ولونها ليلكيّ فاتح، قوامها أبيض ورقيق، ومن دون بذور. وما زال ينمو خلال فصل الصيف في منطقة بتير، ويسوّق إلى القرى المجاورة للخليل والقدس. ينمو الباذنجان كبير الحجم والمشقّق (الّذي نعرفه أيضًا بإسم الباذنجان البلديّ) بالأساس في منطقة غور الأردن وأريحا، ولذا لقّب، بالبادنجان الريحاويّ، وهنالك أيضًل سلالة بلونها الأحمر تسمّى الباذنجان النابلسيّ (من نابلس).
واليوم، كنتيجة للتهجين والتحسين الوراثيّ، ينمو في البلاد عدد كبير من سلالات الباذنجان بأحجامها المختلفة. قسم منها يستخدم للزراعة الصيفيّة في الحقول، القسم الأخر يزرع في الدفيئات البلاستيكيّة خلال فصل الشتاء، الأشهر من بينهم سلالة الماس -الألماز، لكن هنالك سلالات أخرى مثل الروبين هوود، جوليات، مرتسيفان، ملك الشمال، دولفين، وحتّى باذنجان المغنّية بيونسي.
في المطبخ العربيّ، وخاصة المطبخ الفلسطينيّ، للباذنجان محفوظة مكانة مميّزة، وفي العصور الوسطى كتبت في مديحه الأشعار والأغاني، وعدّد الأطباء ميزاته الطبيّة الخاصة. تحتفل العديد من الوجبات في الباذنجان، مثل المقلوبة، (طبخة من الأرز الباذنجان، والأرز، تقلب وهي داخل القدر)، المسقعة (على ما يبدو أصل الموساكا، المصنوعة من الباذنجان المطبوخ واللحمة، تأكل باردة او بدرجة حرارة الغرفة)، الباذنجان المحشو بالأرز، وطبعًا المكدوس- باذنجان صغير الحجم محشو بالثوم، الفلفل والجوز، وتخلّل بزيت الزيتون.
الفتّة- هي إسم يشمل مجموعة متنوّعة من الوجبات الّتي تُصنع من الخبز الجافّ. غالبًا تتكوّن الوجبة من طبقة قطع الخبز المحمّص والمشبّع بعصير الليمون، الثوم والزيت، يُضع فوقه طبقة إضافيّة، يتعلّق الأمر بنوع الفتّة: الباذنجان، حبوب الحمّص، اللحمة المطحونة، الباذنجان المحشو باللحمة، حبوب الحمّص بالطماطم، واليوم أيضًا من الممكن أن نجد فتّة مصنوعة من الشورما وحتّى الشنيتسل. نغطيها بالطحينة-واللبن البارد والحامض، نقطّر فوقها السمنة ونرشّ عليها الصنوبر أو اللوز المحمّص.
بالإمكان العثور على الفتّة في مصر (هنالك من يدّعي أنّ الفراعنة هم من اخترع هذه الأكلة)، حيث من المعتاد تحضيرها في مصر مع اللحمة بالأساس خلال شهر رمضان أو عيد الأضحى. تُعرف الفتّة في المطبخ الفلسطينيّ، السوريّ، واللبنانيّ، بإسم “التسقيّة” وغالبًا تُصنع من الخضار. هذه الوصفة خاصّة بسوزان مطر، شف موهوبة من أعبلين، والّتي تحضّر فتّتها الخاصّة مع الباذنجان من السلالة البلديّة.
مكونات
- حبّتان من الباذنجان متوسط الحجم (1 كغم) من سلالة العجميّ (البلديّ)
- تقريبًا نصف كوب من زيت الزيتون
- رغيفان من الخبز، مقسّم لقطع بحجم 3X3 تقريبًا
- ملح
- ساقان من السمّاق الّتي تمّ نقعها في كوب من الماء لمدّة ساعة (أو ½1 معلقة صغيرة من السمّاق المطحون)
- ½1 معلقة كبيرة من النعنع الجاف
- 2 فصوص ثوم، مهروس
- مقادير ومكوّنات صلصة الطحينة-واللبن:
- ½ كاس طحينه خام
- ¼ كوب من الماء
- معلقة كبيرة من عصير الليمون
- ملح
- ¼1 كاس من لبن الماعز
طريقة التحضير:
- نشغّل الفرن على درجة حرارة 220. نشوي حبّات الباذنجان بأكملها لمدّة 45 دقيقة، إلى أن تصبح ليّنة وتتقلّص قشرتها. نزيل قشور الباذنجان وننقله إلى المصفاة. نفرمه خشنًا.
- نسخّن ⅓ كوب من زيت الزيتون في مقلاة على نار مرتفعة. نقلي قطع الخبز إلى أن تصبح ذهبيّة اللون ومقرمشة الفوام، يجب تقليب الخبز بشكل متقطّع (أو بدلًا من ذلك، بالإمكان دهن رغيف الخبز بأكملها بزيت الزيتون، وتحميصها في الفرن الساخن الّذي تصل حرارته إلى 200 درجة لمدّة 15 دقيقة، إلى يصبح لونه ذهبيّ، وثم تقطيع الرغيف). نتبّله بالملح ونتركه ليبرد.
- نصفّي ماء السمّاق، ننقل السوائل إلى وعاء نظيف، وثمّ نضيف إلى الوعاء النعنع المجفّف والثوم المهروس، ونخلط جميع المكوّنات معًا.
- نحضّر صلصة الطحينة-واللبن: نحرّك الطحينة جيّدًا، مع الماء، الليمون، والملح، إلى أن تتحوّل إلى صلصة فاتحة اللون وسميكة. نضيف اللبن ونخلط جيدًا.
- طريقة التقديم: نسكب ماء السمّاق المتبّل إلى أطباق التقديم العميقة، وثمّ نرتّب فوقها طبقة من قطع الخبز المحمّص الذهبيّ، ونضع فوقه الباذنجان. نقطّر عليها بسخاء صلصة الطحينة-واللبن ونقدّمها للأكل.
