כופתאות ממולאות מטוגנות ופריכות המוכרות בשם קובה, ופופולריות ברחבי הלבנט. הגרסה הזו שייכת למרים פרסי וחמותה, שמשפחתה הכורדית מתגוררת בירושלים כבר שישה דורות. כמו עם כל קובה, המתכון הזה מצריך זמן ומיומנות. מרים בדרך כלל מכינה אותו במהלך יומיים. היא מכינה וממלאת את הבצק יום לפני שהיא מעצבת את הקובה, כאשר את הקובה המעוצבים ניתן להקפיא, תחילה על מגש ולאחר מכן בשקית אטומה. אין צורך להפשיר את הקובה לפני הכנתו, רק להוסיף 2-3 דקות לזמן הטיגון. עוד על משפחתה של מרים ומסורת הקובה שלה בארכיון ה- Jewish Food Society.
לעוד מתכוני קובה מסורתיים ממטבחים שונים ברחבי הלבנט, לחצו כאן
המרכיבים
- לבצק:
- ½2 כוסות בורגול דק
- 1 כוס קמח חומוס
- 1 כוס סולת
- 1 כוס פירורי לחם דגנים מלא
- 2 כפות שמן זית
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 כף מלח
- למילוי:
- 900 גרם בשר בקר טחון עם 20% שומן
- 55 גרם שומן טלה טחון (לא חובה)
- 3 כפיות תערובת תבלינים ירושלמית
- 2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
- 1 ½ כפית מלח
- ¼ teaspoon black pepper
- ½ כוס שמן צמחי בטעם ניטרלי (כמו חמניות או זרעי ענבים)
- 4 בצלים גדולים, קצוצים דק
- שמן צמחי, לטיגון עמוק
אופן ההכנה
- משרים את הבורגול בקערה בינונית עם מים קרים 30 דקות. מסננים, שוטפים את הבורגול, מחזירים לקערה ומכסים במגבת.
- להכנת המילוי: מחממים מחבת עמוקה מעל אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבשר הטחון ושומן הטלה (אם משתמשים) ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו מוורוד לאפור, כ-10 דקות. במהלך הטיגון מפרקים את הבשר לחתיכות קטנות בעזרת כף עץ או מזלג. מוסיפים את תערובת התבלינים, הכוסברה הטחונה, המלח והפלפל ומערבבים היטב. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים תוך כדי ערבוב לסירוגין עד שהבשר יבש, כ-30 דקות.
- בינתיים, מחממים ½ כוס שמן במחבת מעל אש בינונית-קטנה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ותוך כדי ערבוב לסירוגין מקרמלים אותו רק עד להזהבה, 20-25 דקות.
- מוסיפים את הבצל המטוגן לבשר, מערבבים היטב, ומבשלים 2-3 דקות. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- מעבירים את הבשר למסננת המונחת בכיור (או מעל קערה) כדי שיגיר נוזלים, 10 דקות לפחות. מצננים את הבשר לחלוטין לפני השימוש, מומלץ כמה שעות במקרר, או למשך הלילה ולפחות30 דקות במקפיא.
- להכנת הבצק: מוסיפים לקערת הבורגול קמח חומוס, סולת, פירורי לחם, שמן, רסק עגבניות ומלח, מערבבים ולשים עם הידיים עד שמתקבל בצק אחיד. אם הבצק פרורי, מוסיפים כף מים בכל פעם (ועד ½ כוס). אם הבצק דביק מדי, מוסיפים כמות קטנה של קמח או פירורי לחם. הבצק צריך להרגיש כאילו הוא יכול להחזיק מילוי, ולא אמור להיות רטוב או דביק.
- מרפדים תבנית גדולה בנייר אפיה. בידיים לחות, קורצים חתיכת בצק בגודל כדור פינג פונג ומניחים בכף יד אחת. בעזרת אגודל היד השנייה, יוצרים גומה עמוקה במרכז הכדור ובעדינות מגדילים אותו למעטפת בצק חלולה ודקה. ממלאים ב-2 כפיות של תערובת הבשר. יש להדק את המילוי ולמלא כמעט עד הסוף. סוגרים בעדינות (אם צריך, מרטיבים שוב את הידיים) ומהדקים את הבצק תוך כדי עיצובו לצורת אליפסה מחודדת. מניחים את הקובה על המגש וחוזרים על סדר הפעולות עם הבצק והמילוי הנותרים.
- יוצקים לסיר גדול וכבד שמן בגובה 5 ס״מ ומחממים מעל אש בינונית-גבוהה ל-175 מעלות. השמן מוכן כשמניחים ידית של כף עץ בשמן החם ומצטברות סביבה בועות.
- מטגנים את הקובה בכמה סבבים: מחליקים בזהירות כמה יחידות לתוך השמן החם מבלי לצופף אותם, ומטגנים עד להשחמה, כ-10 דקות. במהלך הטיגון הופכים את הקובה פעם אחת. בעזרת כף מחוררת מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג וחוזרים על סדר הפעולות עם הקובה הנותרים. אם יש צורך, מנמיכים את האש כדי שהשמן לא יישרף.
- מגישים מיד לצד טחינה, או כמו שמרים מגישה, לצד חומוס ביתי ולימונים משומרים קצוצים. להכנה מראש: מכיוון שהמתכון מצריך זמן הכנה ממושך, מרים מחלקת אותו לכמה שלבים: היא מכינה את המילוי והבצק בערב אחד ומצננת אותו במקרר למשך הלילה. בערב שלמחרת היא מעצבת את הקובה ומעבירה למקפיא – תחילה על מגש ולאחר מכן מעבירה לשקית פסגור. בדרך כלל אפשר למצוא במקפיא שלה כמה סוגים שונים של קובה (לטיגון וגם למרק). כשמגיעים אורחים היא מחליקה אותם מהמקפיא ישר לשמן החם, ומוסיפה לזמן הטיגון 2-3 דקות.
