Gefilte Fish a la Veracruzana. Photo by Dave Katz.
גפילטע פיש אה לה וראקרוסנה. צילום: דייב כץ.
בשנת 1925, משפחתה של השפית ומחברת ספרי הבישול פאטי חיניץ היגרה משטעטל פולני למקסיקו, והגיעה לנמל וראקרוז בחופה המזרחי של המדינה. סבתה, אסתר מורגנשטרן, הייתה אז בת 7 ותגדל להיות בשלנית מחוננת. "מקסיקו השפיעה על הבישול האשכנזי שלה", מספרת פאטי. הקינמון מצא את דרכו לבבקה שוקולד והכוסברה הפכה לרכיב מרכזי ברגל קרושה. אבל "שום דבר לא התעלה על הגפילטע פיש המקסיקני שלה. היא הכינה את תערובת הדגים המסורתית של הגפילטע פיש, אבל את הקציצות היא בישלה ברוטב וראקרוזנה: רוטב עגבניות חריף סמיך, עשיר בצלפים, זיתים ירוקים ופלפלים כבושים, אותו נהגה להגיש חם", מוסיפה פאטי.
להכנת תערובת קציצות הדג: שוטפים את נתחי הדג במים קרירים. פורסים לחתיכות בגודל 1 ס״מ, מעבירים למעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהדג קצוץ דק אך לא הפך לעיסה,5-10 שניות.
מעבירים את תערובת הדגים לקערה גדולה. מניחים את הבצל, הגזר, הביצים, קמח המצה, המלח והפלפל הלבן בקערת מעבד המזון וטוחנים עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים לתערובת הדגים ומערבבים היטב.
להכנת הרוטב: מחממים שמן בסיר גדול מעל אש בינונית-גבוהה. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים, תוך כדי ערבוב לעתים קרובות, עד שהוא רך ושקוף, 5-6 דקות.
מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מערבבים ומבשלים 6 דקות. מוסיפים 3 כוסות ציר מרק (או מים) ו-2 כפות קטשופ, מתבלים במלח ופלפל לבן, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה ומבשלים את הרוטב ברתיחה עדינה בזמן שמגלגלים את קציצות הגפילטע פיש.
להכנת הקציצות: מניחים קערה קטנה עם מים פושרים בקרבת הרוטב המבעבע. מרטיבים את הידיים לפי הצורך, כדי שתערובת הדגים לא תידבק לידיים. מעצבים את הקציצות לצורת אליפסה באורך ½7 ס״מ, רוחב 5 ס״מ וגובה ½2 ס״מ. מחליקים בעדינות כל קציצה מוכנה לרוטב המבעבע. שומרים על רתיחה יציבה ובמידת הצורך, מגבירים את האש.
כשמסיימים להכין את הקציצות מכסים את הסיר, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 25 דקות.
מוסיפים את הזיתים, הפפרונצ׳יני והצלפים, מערבבים בעדינות ומבשלים ללא כיסוי עד שהגפילטע פיש מבושל והמרק מסמיך, 20 דקות. מגישים חם.
