את מנת הגרונות המפתיעה הזו הכין השף של מסעדת ג'ורג' וג'ון, תומר טל, כחלק מפרויקט סיר של בית בה שפיות ובשלנים ביתיים מתארחים בקפה אסיף ומגישים מנה יקרה לליבם. גרונות ההודו העשירים בטעם, נחשבים לחומר גלם פשוט ולא יקר בו משתמשים לרוב להכנת מרק או ציר. במנה של טל הם עוברים בישול ארוך עם ירקות שורש ורכז רימונים ולבסוף מזוגגים בגלייז חמצמץ שהופך אותם למעדן של ממש .
שימו לב כי מומלץ להשתמש ברכז רימונים איכותי המכונה גם דיבס רימונים, אותו ניתן להשיג במעדנייה של קפה אסיף, אצל חבשוש בשוק לוינסקי או בחנויות תבלינים מתמחות.
למתכונים נוספים מתוך פרויקט "סיר של בית" היכנסו לכאן.
מרכיבים
5-6 כפות שמן זית
3-4 גרונות (2.5-3 ק"ג) הודו זכר מחולקים לשניים (לבקש מהקצב)
4 גזרים חתוכים גס
4 בצלים חתוכים גס
4 גבעולי סלרי חתוכים גס
2 גבעולי כרישה חתוכים גס, ללא העלים
10 שיני שום שלמות, קלופות
1 כוס (240 מ"ל) רכז רימונים איכותי/ דיבס רימונים
4 כוסות (960 מ"ל) מים
¼ צרור פטרוזיליה
5 גבעולי מרווה
מלח פלפל שחור גרוס
לגלייז:
2-3 כפות רכז רימונים/דיבס רימונים נוספות
להגשה:
פרוסות דלורית או דלעת יפנית, צלויות בתנור
אופן ההכנה
- מחממים סיר רחב ושטוח (כזה שניתן להכניס גם לתנור) עם מעט שמן זית, בחום גבוה. מוסיפים את הגרונות, משחימים אותם היטב מכל הצדדים ומוציאים החוצה לצלחת או מגש. מומלץ להשחים את הגרונות ב-2-3 סבבים על מנת לא להוריד את הטמפ'.
- ממשיכים לחמם את הסיר ומוסיפים את כל הירקות החתוכים, אם צריך מוסיפים עוד מעט שמן. משחימים גם אותם מעט ומחזירים את הגרונות לסיר.
- מערבבים את רכז הרימונים עם המים ויוצקים לסיר, כך שהנוזל יכסה כמעט לגמרי את הגרונות והירקות (אם צריך, מוסיפים עוד נוזלים ביחס של 20% רכז רימונים ו-80% מים). מניחים מעל את הפטרוזיליה והמרווה, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומביאים לרתיחה.
- מכסים את הסיר עם נייר אפייה, אוטמים עם יריעת רדיד אלומיניום מעל, מניחים את המכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות ל-3 שעות. מוציאים את סיר הגרונות מהתנור.
- מכינים גלייז: מסננים את נוזלי הבישול לסיר חדש ומבשלים אותם תוך כדי רתיחה, בחום בינוני-גבוה עד לצמצומם בחצי. במידה ויש הרבה נוזלים בסיר, נדרשת סבלנות, זה לוקח זמן.
- מוסיפים עוד מעט רכז רימונים וממשיכים לבשל עד לקבלת נוזל סמיך, כהה ומבריק הדומה לסירופ. מתקנים תיבול לפי הצורך, אם חסרה מתיקות ניתן להוסיף מעט דבש או דיבס ענבים ואם חסרה חמיצות, מוסיפים עוד מרכז הרימונים. במידה והטעם טוב, אך המרקם עדיין לא סמיך מספיק, מוסיפים מעט קורנפלור מומס במעט מים לסיר ומערבבים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
- מוסיפים את הגרונות לרוטב המצומצם ומבשלים יחד 2-3 דקות, תוך כדי ערבוב עדין עד לכיסוים המלא בגלייז. מומלץ להגיש לצד דלעת צלויה וסלט רענן של ירוקים.
