המתכון הוא חלק מפרויקט "סיר של בית הרחק מהבית", יוזמה חדשה של אסיף. הפרויקט מחבר בין משפחות מפונות בעקבות המלחמה, המשתוקקות לבשל עבור עצמן לאחר תקופה ארוכה מחוץ לביתן לבין משפחות מארחות שפותחות עבורן את מטבחן.
בימים שבשגרה, ארוחת שישי בבית משפחת מויאל ממושב ישע שבחבל אשכול, היא חגיגה של ממש עם תפריט המשתנה בהתאם לקהל, מספרת האם תמי בגעגוע לימים של לפני ה-7 באוקטובר. "אם באים הילדים, יהיה כמובן אוכל תוניסאי אבל גם מרוקאי, כדי שלא יחשבו שאני מקפחת את סבתא שמחה, אימא של מוריס. אם רוב האורחים מהצד של בעלי, יהיה אוכל מרוקאי".
מעוניינים להתארח במטבח ביתי? הירשמו כאן
במסגרת פרויקט "סיר של בית הרחק מהבית" בישלו בני הזוג את ארוחת שישי המסורתית שלהם, במטבח של משפחת הירש מתל אביב. מרגע שנכנסו, המטבח התל אביבי של משפחת הירש התמלא חדוות עשייה ומטעמים: קוסקוס, מרק לקוסקוס, כפיתות – קציצות עוף תוניסאיות, דגים של שבת ומשייר (חמוצים תוניסאים). בעוד מוריס ניצח על הכנת הדגים והחמוצים, הוא קיבל הוראות מתמי וגם חילק בעצמו למארחת, כולל על הדרך הנכונה לפרוס את הפלפלים עבור סיר הדגים והחמוצים.
מויאל עלתה עם משפחתה לארץ בגיל 10 מג'רבה שבתוניסיה. כבת הבכורה מבין 10 אחים, למדה מאמה לבשל וטיפלה באחיה. "הייתי כמו אמא קטנה", היא מעידה על עצמה ומגלה כי לפעמים לה עצמה לא נשאר מה לאכול. למרות שהמשפחה גרה באופקים ולא היה להם כסף, כנערה התעקשה ללכת ללמוד בבאר שבע ומימנה זאת באמצעות עבודות ניקיון בלילות. "למדתי לשרוד", היא מספרת וצמד המילים שבפיה מקבל עתה משמעות חדשה.
בעלה, הבן היחיד בין שלוש אחיות, למשפחה שעלתה ממרוקו. "מפונק", היא צוחקת. אחרי שהכירה אותו, הוא אמר לה שאם היא רוצה שהם ישארו יחד, היא צריכה ללמוד להכין גם אוכל מרוקאי – אז היא למדה. "בעלי הוא בנאדם זהב, ואני קונה אותו באוכל", היא חותמת.
השמחה במפגש הייתה שזורה בעצב, במהלכו קיבלו בני הזוג את הבשורה על מותו של אל"מ אסף חממי, מפקד החטיבה הדרומית, שנפל בקרב ב-7 באוקטובר וגופתו נחטפה לעזה. היא הכירה אותו אישית, כמו גם חיילים רבים אחרים ששירתו בגזרה. הכינוי שלה הוא "תמי ממי", ועד לפני המלחמה היא הייתה נוהגת במשאית – פונדק מזון נייד – ומפנקת את החיילים המשרתים בסביבה. את הכינוי ממי קיבלה בגלל שכך היא מכנה את כל החיילים הפוקדים את משאית האוכל שלה.
"אני רואה אתכם, ואני מתחזקת". אומרת להם שירי הירש המארחת לפני שהם נפרדים, "הייתי סקפטית האם אנחנו כמדינה נוכל להשתקם מהאסון הזה, לחזור לעצמנו, אבל החיוניות שלכם, האנרגיות, נוטעת בי תקווה".
הערה: המתכון כאן הוא של קציצות עוף תוניסאיות שתמי מכנה "כפיתות". הקציצות מקבלות מעטפת של ביצים ופירורי לחם, עוברות טיגון ואז בישול ברוטב אדום לו היא קוראת "סלסה". את הקוסקוס שלה היא תמיד מגישה לצידן. זו הגרסה המקוצרת, היא מציינת. לרוב היא לוקחת פרוסות תפוחי אדמה (או חציל או בטטה), יוצרת בהן כיס, מכניסה את המסה של הקציצות לתוכו, מטגנת ואז מבשלת ברוטב בדומה לקציצות בולט ולמפרום. את הירק בקציצות, חשוב לה להדגיש, היא חותכת גס יחסית כדי שירגישו אותו בכל ביס. ככה היא אוהבת.
לקציצות:
½ ק"ג חזה עוף טחון
¼ צרור פטרוזיליה
¼ צרור שמיר
2 גבעולי סלרי כולל עלים
¼ כוס כרשה קצוצה דק
1 ביצה
חופן גדול (50 גרם) פירורי לחם
½ כפית קינמון
¼ כפית ציפורן טחון
½ כף פפריקה מתוקה
¼ כפית פפריקה חריפה (לא חובה)
½ כפית כורכום
1 כף שטוחה אבקת מרק עוף (לא חובה)
מלח, לפי הטעם (במידה ומשתמשים באבקת מרק יש לשים פחות מלח)
פלפל שחור, לפי הטעם
לטיגון הקציצות:
שמן לטיגון חצי עמוק
2 ביצים
⅓ כוס מים
½ כוס פירורי לחם או יותר, לפי הצורך
לרוטב:
¼ כוס שמן
1 בצל
10 שיני שום קצוצות
1 כפית שטוחה כמון
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
100 גרם רסק עגבניות
1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות
2 כוסות (½ ליטר) מים
- הקציצות: קוצצים את הירק גס כמו תמי או דק, לפי העדפה אישית. מערבבים היטב יחד עם כל מרכיבי הקציצות ומניחים בצד כ-20 דקות כדי שפירורי הלחם ייספגו את הנוזלים והקציצות לא יתפרקו בבישול בהמשך.
- מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת או סיר רחב מעל להבה בינונית-נמוכה. מכינים שתי קעריות – אחת עם פירורי לחם ואחת עם 2 ביצים טרופות עם מעט מים.
- הטיגון: קורצים מהמסה קציצות עגולות, טובלים כל קציצה בפירורי הלחם, לאחר מכן בביצים הטרופות וישר למחבת עם השמן החם. חוזרים על הפעולה עם יתר הקציצות.
- מטגנים כל קציצה כ-5 דקות בערך מכל צד ומוציאים למגש מרופד נייר סופג.
- הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב מעל מעל להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה קלה. מוסיפים את השום ואת התבלינים ומטגנים יחד תוך ערבוב כמה שניות, רק עד שעולה ריחם.
- מוסיפים את רסק העגבניות, העגבניות המרוסקות והמים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מעבירים לחום נמוך, מכסים ומבשלים כ-20 דקות תוך בעבוע עדין.
- מבשלים יחד: מכניסים את הקציצות המטוגנות לרוטב, מכסים ומבשלים כ-10 דקות נוספות.
- מומלץ להגיש עם קוסקוס.
