המתכון הוא חלק מפרויקט "סיר של בית הרחק מהבית", המחבר בין משפחות מפונות, המשתוקקות לחזור לבשל עבור עצמן לאחר תקופה ארוכה מחוץ לביתן, לבין משפחות מארחות שפותחות עבורן את מטבחן.
"מאז השבת השחורה, לא בישלתי לעצמי", מספרת שרונה דהן, ממפונות שדרות השוהה עם משפחתה בשבועות האחרונים באחד מבתי המלון בתל אביב. דהן, נשואה ואימא לשישה ילדים, משתפת ש"אמנם כל בני המשפחה נמצאים יחד, ויש את ההווי המשפחתי, אבל האוכל של הבית, הריח של התבשילים שעולה עכשיו, מאוד חסר לנו".
את הדברים האלו היא מספרת בזמן שהיא מבשלת בבית משפחת יניב-שופן. "האוכל שמגיע למלון תעשייתי, וכמה אפשר לאכול במסעדות או להזמין טייק אווי?", היא אומרת. "הלוואי והיו נותנים לנו לבשל… פסטה רגילה, או אפילו חביתה הכי פשוטה – אבל כזאת שאנחנו מכינים".
היא צברית, ושורשיה נמתחים עד מרוקו. בימים כתיקונם על פלטת השבת בביתה, מבעבעים באיטיות לא פחות מ-8-7 תבשילים שונים – לאו דווקא מבית ילדותה; קובה סלק למשל, המנה האהובה על ילדיה, מעידה על מנעד בישוליה הרחב. על אף חיבתה הגדולה לבישול – ואולי יותר מזה לאירוח, כפי שעולה מסיפוריה על ארוחות שישי הכוללות את הילדים, בני הזוג וחבריהם – היא מסגירה בחיוך שאהבתה הגדולה היא לאפייה. ביום שישי ה-6 באוקטובר, ערב שמחת תורה, היא עמלה על שלוש עוגות אותן חשבה להגיש בבוקר החג, יום שבת ה-7 באוקטובר, "אבל הן נותרו במקרר עד היום.
בבואה לבחור מה לבשל לראשונה מזה זמן רב, היא חוזרת אל המתכון אותו למדה מאימה ושעם השנים הוסיפה לו את המגע שלה – תבשיל דגים מרוקאי עם תפוחי אדמה וגרגרי חומוס, שלעולם אינו נעדר מארוחות השבת.
לטובת הכנת תבשיל דגים כהלכתו, שלף המארח את הסיר הרחב ביותר שהיה ברשותו, ודהן, שכבר הרגישה בבית במטבח שהיה לה זר רק עד לפני רגע, ציינה בקריצה שזהו הסיר הקטן במטבח שלה. "אני נזהרת עם החריף, כי הכלה שלי אשכנזייה", היא צוחקת בזמן שהיא מתחילה לפרוס ולטגן את הירקות ובהמשך אף מתעקשת לרחוץ את הכלים בעצמה, "גם לזה התגעגעתי". תבשיל דגים בגרסה של שרונה נבנה בהדרגה, שכן לדבריה "זה לא מתכון ששמים בו את כל המצרכים ביחד וזהו". השלב האחרון, כך היא חושפת, הוא מה שמבחינתה הוא הסוד של המנה – פפריקה אותה היא פותחת בשמן ויוצקת על הדגים.
המפגש שהתחיל בלחיצת יד, הסתיים בחיבוק ובהזמנת המארח, עם בן זוגו והילדים וללא אפשרות לסרב, לארוחת שבת כהלכתה בשדרות כשתחזור לביתה.
10 יחידות פילה לברק
3 לימונים
2 כפות מלח גס
3 פלפלים אדומים מתוקים
3-1 פלפלים ירוקים חריפים (לפי הטעם)
2 ראשי שום
¾ כוס שמן נייטרלי או זית עדין
1 פחית (400 גרם) עגבניות מרוסקות
2 כוסות מים
2 כפות שטוחות מלח דק
2 כפיות כורכום
2 כפיות כמון
1 כפית פלפל שחור גרוס
3 תפוחי אדמה
500 גרם גרגרי חומוס מבושלים (משומרים או קפואים לאחר הפשרה במים חמים וסינון)
1 כף פפריקה
חופן עגבניות שרי חצויות (לא חובה)
¼ צרור כוסברה שטוף היטב
- שוטפים את הדגים ומניחים על מגש רחב. סוחטים מעליהם מיץ מ-2 לימונים ובוזקים מלח גס. מניחים בצד.
- מסירים את העוקץ מהפלפלים, ופורסים לרצועות ארוכות בעובי כ-½ ס"מ. קולפים את שיני השום וחוצים אותן.
- מחממים מחצית מכמות השמן בסיר רחב מאוד מעל להבה בינונית, ומטגנים את הפלפלים ושיני השום כ-5 דקות עד הזהבה. מדי פעם מערבבים עם כף עץ.
- מוסיפים את העגבניות המרוסקות וכוס מים. מוסיפים את הכורכום, הכמון, המלח והפלפל השחור. מערבבים.
- קולפים את תפוחי האדמה, פורסים לאורך לפרוסות בעובי כ-½ ס"מ, ומניחים בשכבה אחידה בסיר.
- מוסיפים גם את גרגרי החומוס, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
- שוטפים את הדגים מהלימון ומהמלח ומסדרים בשכבה אחידה בסיר. אם אוהבים, קולפים את הלימון שנותר, פורסים לפרוסות ומניחים בין הדגים יחד עם עגבניות שרי חצויות.
- קוצצים דק את הכוסברה, מפזרים על הדגים ומכסים את הסיר.
- יוצקים את יתרת השמן לקערה ובוזקים פנימה את הפפריקה. מערבבים היטב, ויוצקים על הדגים בצורה אחידה. משקשקים את הסיר לערבוב ואם חסרים נוזלים – מוסיפים עוד כוס מים.
- מכסים, מבשלים 10 דקות נוספות ומגישים.
