את המתכון שכאן למנת קרפ סוזט במלית פרג יצר המנהל הקולינרי של קפה אסיף, גיא בן הרוש, בהשראת ספרו של אנדרש קורנר, "A Taste of the Past", המתמקד במתכונים של יהדות הונגריה במאה ה-19. במתכון המקורי המופיע בספר מוצעים מילויים למאכל שהיה פופולרי מאוד בזמנו: קרפ שמרים ממולא בפרג. ואילו פה, מילוי הפרג העשיר מחוזק בברנדי ומשודך לרוטב הדרים חמצמץ שמחמיא לו, ומציג גרסה מקומית של קרפ סוזט עם מקורות מהונגריה וצרפת.
חשוב לזכור, לפני שאתם ניגשים למתכון המכיל פרג, ובעיקר פרג טחון, יש להקפיד לרכוש אותו בחנויות תבלינים מתמחות ולבקש שיטחנו לכם אותו במקום. פרג טחון שאינו טרי מקבל טעם מעופש ומרירות לא נעימה לחך. במידה ולא השתמשתם מיד בפרג הטחון הטרי, ניתן להקפיא אותו והוא יהיה טוב לשימוש במשך שבוע.
קרפ סוזט במילוי ניתן יהיה לרכישה בפופ אפ הפרג במעדנייה של אסיף בתאריכים 22-20 במרץ, לצד מגוון מאפי פרג נוספים ממבחר מגדניות ברחבי הארץ ומתוצרת אופים מהצפון, כמו מעמול פרג של פרח רסלאן, טארט פרג של מאפיית "תושה", קרואסון פרג של אלדד שמואלי ממאפיית "נעה" ועוד. בנוסף, באותם תאריכים חנות התבלינים הוותיקה "חבשוש" משוק לוינסקי תציב במעדנייה מכונה ייעודית לטחינת פרג טרי עבור האופים והאופות בבית.
לבלילה:
190 גרם (3 יח') ביצים
40 גרם (3 כפות) סוכר
250 גרם (1 כוס) חלב
125 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
1/2 כפית שטוחה מלח
25 גרם חמאה מומסת
1/2 כף (5 גרם) ברנדי
למלית פרג:
150 מ"ל (½ כוס + 2 כפות) חלב
80 גרם חמאה
80 גרם (½ כוס פחות 2 כפות) סוכר לבן
80 גרם (4 כפות) דבש
150 גרם (½ 1 כוסות) פרג טחון טרי
40 גרם (4 כפות) קמח שקדים
לרוטב:
330 מ"ל (⅓ 1 כוסות) מיץ תפוזים
130 גרם (1 כוס + כף) אבקת סוכר
גרידה מ-3 תפוזים
110 גרם (½ כוס) ברנדי
220 גרם חמאה
- מכינים את הבלילה: טורפים את כל המרכיבים עם מטרפה או טוחנים בבלנדר/ בלנדר מוט עד לקבלת בלילה חלקה ללא גושים במרקם נוזלי יחסית. מעבירים את הבלילה דרך מסננת ומניחים במקרר לשעה.
- בינתיים מכינים את המלית: בקלחת קטנה מרתיחים חלב, חמאה, סוכר ודבש. מסירים מהאש ומוסיפים את הפרג הטחון. מחזירים לבישול על אש קטנה כ-2 דקות. מסירים שוב מהאש, מוסיפים את פירורי העוגה או קמח השקדים וטוחנים הכל בעזרת בלנדר מוט. מניחים בצד לצינון.
- הכנת הקרפים: מחממים מחבת נון-סטיק רחבה ושטוחה ומשמנים מעט בחמאה.
- יוצקים למחבת בערך חצי מצקת מהבלילה (תלוי בגודל המחבת) ומניעים אותה בתנועות סיבוביות כך שהבלילה תכסה את כל פני המחבת בשכבה דקיקה. במידה ויש עודפים, שופכים אותם חזרה לקערה עם הבלילה.
- ברגע שהשוליים מזהיבים ומתחילים להתנתק מהדפנות והקרפ נראה כמעט מוכן, הופכים אותו, מניחים ל-10 שניות, לא יותר ומוציאים לצלחת. ממשיכים כך עם כל כל הבלילה ועורמים את הקרפים המוכנים, אחד על השני בערימה.
- שמים במרכז כל קרפ, כף גדושה מהמלית. מקפלים לחצי מעל המילוי ואת החצי שוב מקפלים, כך שמתקבלת צורת משולש.
- הרוטב: מבשלים יחד את מיץ התפוזים עם אבקת הסוכר וגרידת התפוז עד להמסה של הסוכר. יוצקים את הברנדי ומאדים את האלכוהול מספר דקות. מוסיפים את החמאה וממשיכים לבשל עד לקבלת רוטב חלק במרקם קטיפתי.
- מבשלים את הקרפים ברוטב: מניחים במחבת רחבה קרפים בשכבה אחת (לא מכינים את כולם בבת אחת. הם יכולים להשיק אחד לשני, אבל לא להיות אחד על השני. יוצקים מעל כמות מהרוטב כך שיגיע עד לחצי גובה הקרפים. מבשלים יחד, מצמצמים ומשקים את הקרפים ברוטב למספר דקות. ניתן לסיום להוסיף שלוק ברנדי, להרחיק מהאש ולהדליק (לא חובה). מחזירים לאש ל-20 שניות אחרונות.
- מחליקים את הקרפים עם הרוטב לצלחת יחד עם שלולית יפה מהרוטב ומגישים. מומלץ עם כף יוגורט צאן.
- טיפ: את הקרפים המוכנים ואת הרוטב ניתן להכין יום מראש, לשמור במקרר ורק לחמם ולאחד לפני ההגשה.
