בשנות ה-70 וה-80 הגיע כוכב חדש לאולמות האירועים – בורקס במילוי בשר טחון. מקור המנהג הוא ככל הנראה ממסורות שהגיעו מטורקיה, עיראק וצפון אפריקה, שם היה נהוג להכין באירועים חגיגיים בורקס בשרי.
כלאחר כבוד נמזג מעל הבורקס שהוגש לאורחים כמנה ראשונה, רוטב פטריות והמנה שעד היום מכונה בלקסיקון המקומי "בורקס חתונות", הפכה לאייקונית.
לפי התיבול שבמילוי יכולת להבין לאיזה אירוע הגעת – נגיעות שמיר אצל הפולנים, הרבה פפריקה בעדות המזרח ואפילו ראס אל חנות אצל המרוקאים. בגרסה משודרגת זו ממלאים את הבורקס בחלקי פנים צלויים ומתובלים של טלה לקבלת מנה ראשונה נוסטלגית עם טוויסט.
*ניתן להמיר את חלקי הפנים לכאלו של עוף או בקר.
מרכיבים
½1 ק"ג בצק עלים, מומלץ על בסיס חמאה
2 ביצים, טרופות קלות
למילוי:
שמן זית, לטיגון
1 בצל לבן ענק, קצוץ דק
כ-1 ק"ג חלקי פנים של טלה (לב, טחול, 2 כליות, נתח קצבים ו- ½ כבד), נקיים מקרומים עוטפים
80 גרם שומן הטלה שעוטף את חלקי הפנים, או שומן ליה, קצוץ גס
2 כפות פפריקה מרוקאית בשמן
⅔ כף פלפל קאיין טחון, או לפי הטעם
1 כפית גדושה כמון טחון
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
2 כוסות כוסברה קצוצה
1 כף מיץ לימון, או לימון כבוש קצוץ
לרוטב:
2 כפות שמן זית או חמאה מזוקקת
6 פטריות מלך היער (ארנג'י), פרוסות עבה
4 פטריות פורטבלו, פרוסות עבה
6 שיני שום, פרוסות
1 כף עלי תימין טריים
8 עלי מרווה
½ כוס יין לבן
½ 1 כוסות ציר בקר
2 כפות חמאה
מלח, לפי הטעם
פלפל שחור, לפי הטעם
אופן ההכנה
- להכנת המילוי: מחממים מחבת עם שמן זית מעל אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
- חותכים את הלב, הטחול, הכליות ונתח הקצבים לקוביות בגודל 1 ס"מ. את הכבד חותכים לקוביות בגודל ½2 ס"מ.
- ממיסים את שומן הכבש במחבת גדולה וכבדה מעל אש גבוהה. מוסיפים את חלקי הפנים בשכבה אחידה ומטגנים ½ דקה לצריבה קלה. מוסיפים את הבצל המוזהב, פפריקה, פלפל קאיין, כמון, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מורידים מהאש, מוסיפים כוסברה קצוצה ומיץ לימון מערבבים. מצננים במקרר ½ שעה לפחות.
- מחממים תנור ל- 200 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 5 מ"מ ובעזרת בסכין חדה חותכים ל-32 ריבועים בגודל 8 ס"מ.
- מסדרים בתבנית האפייה 16 ריבועים במרווח היקפי של 2 ס"מ ומברישים בביצה הטרופה.
- במרכז ריבועי הבצק הנותרים קורצים עיגול בקוטר 5 ס"מ. מסדרים את ריבועי הבצק בהתאמה מעל ריבועי הבצק שבתבנית למעין ׳קן׳ ומברישים בביצה טרופה (את עיגולי הבצק הנותרים אפשר לאפות כחטיף לנשנש).
- מניחים 2 כפות נדיבות של מילוי בכל ׳קן׳.
- אופים עד שהבצק זהוב ותפוח וחלקו התחתון יבש, כ-20 דקות.
- להכנת הרוטב: מחממים מחבת כבדה מעל אש גבוהה. מוסיפים מעט שמן זית (או חמאה מזוקקת) ואת הפטריות ומטגנים 3 דקות לצריבה קלה. מוסיפים שום ועשבי תיבול, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים ½ דקה. מוסיפים את היין ומצמצמים דקה. מוסיפים את ציר הבקר, טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
- להגשה: ממש בסמוך להגשה מנמיכים לאש קטנה, מוסיפים את החמאה ובעזרת בכף עץ מערבבים במהירות עד שהחמאה נמסה והרוטב הסמיך.
- יוצקים את הרוטב מעל הבורקס החם ומגישים מיד.
