"אכלתי בוואריה במסעדת 'מי ומי' לפני 40 שנה, ועד היום אני זוכר את הענן הזה בפה", מספר יובל זיו הבעלים של מאפיית ברויטמן באילת. "הטלתי את משימת הבוואריה על השף-קונדיטור שלי רועי בשרה שלא אכל בוואריה מימיו, אבל תיארתי לו את המרקם האוורירי בפה שנצרב לי בזיכרון". הפרשנות שלהם כוללת ליקר הדרים ודבש, ולא בכדי. "החלטנו להוסיף לזה טאץ' מקומי, ולכן השתמשנו בדבש של מכוורת פורת מעין יהב. בנוסף, הוספנו טעם הדרי לקינוח בעזרת ליקר האתרוגים שמייצר פיני גורליק, שהוא לקוח עבר שלי מהתקופה שבה היה לי מועדון צלילה".
המתכון הוא חלק מאסופת מתכונים בה שפים ושפיות מרחבי הארץ יצרו פרשנות חדשה לקינוח הבוואריה הנוסטלגי במסגרת השקת הספר "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". לחצו כאן לכל המתכונים
המרכיבים
- 1 כף (10 גרם) ג'לטין
- ¾ כוס (180 מ"ל) חלב
- 2 ביצים, מופרדות
- ½ כף (6 גרם) סוכר
- ½ כף (5 גרם) ליקר הדרים או ברנדי
- כ-2 כפות (30 גרם) קליפות תפוזים מסוכרות קצוצות דק
- 1 כף גדושה (50 גרם) דבש
- ¼ כוס (50 גרם) סוכר
- 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה
- ½ כפית מחית או תמצית וניל משובחת
- להגשה:
- קליפות תפוזים מסוכרות, לפי הטעם
- דבש
אופן ההכנה
- מחממים את הג'לטין והחלב בסיר, באיטיות, מעל להבה נמוכה-בינונית עד להמסת הג'לטין. חשוב מאוד שהחלב לא ירתח אחרת הג'לטין יאבד את תכונותיו. מסירים מהאש.
- טורפים היטב בקערה את החלמונים עם חצי כף הסוכר, הברנדי, קליפות התפוז והדבש. יוצקים פנימה בהדרגה, תוך כדי טריפה מתמדת, את תערובת החלב והג'לטין לקבלת תערובת אחידה.
- בקערת מיקסר עם וו הקצפה (בלון הקצפה), מקציפים את החלבונים לקצף רך – מתחילים במהירות נמוכה ומעלים בהדרגה עד לקבלת המרקם הרצוי. ממשיכים להקציף באותה מהירות ומוסיפים את רבע כוס הסוכר בהדרגה עד לקבלת קצף יציב. שומרים בצד.
- מקציפים את השמנת המתוקה בקערת מיקסר עם וו הקצפה (בלון הקצפה) עם הווניל – מתחילים במהירות נמוכה ומעלים למהירות בינונית עד שהשמנת מגיעה לסמיכות של יוגורט. עוצרים. יוצקים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עדין, אל תערובת החלב.
- מקפלים פנימה את החלבונים המוקצפים, ויוצקים לתבנית מתאימה. מכסים ומכניסים למקרר למשך ארבע שעות לפחות.
- במידה ומשתמשים בתבנית קוגלהוף – הדרך לחלץ את הבוואריה היא לטבול את התבנית ל-5 שניות באמבט מים רותחים, ורק אז להפוך על צלחת הגשה.
- אפשר להגיש עם דבש ניגר (או דבש מדולל במעט מים רותחים) זלוף מעל וקליפות תפוז מסוכרות.
