خلال عام 2013، تعرّفنا على شخص عزيز وصديق وفيّ من قرية بيت جن وإسمه محمود عباسي. محمود، مدرّس في المدرسة الثانويّة في بلدة الجيش، يعمل بشكل مستقلّ للحفاظ على تقاليد الطعام المحليّة الّتي يتذكّرها منذ طفولته وتعلّمها من والدته، مثل تجفيف التين تحت أشعة الشمس، صنع “مربّى التين”، تحضير المعقود وغيرها من المأكولات. كما والتقينا بأكلة المعقود في مطبخ إمرأة مسنّة إسمها خضرة، وهي أيضًا تعمل على انتاج ذاتيّ للأطعمة التراثيّة مثل التين المجفّف، الزيتون المخلّل، وخلطات عديدة ومتنوّعة.
المعقود هو أسم عامّ لطريقة حفظ الطعام المستعملة في طهي الفاكهة مع السكّر إلى أن تصبح مربّى، وثمّ يضيفون عليها التتبيلات المختلفة من الجوز والحبوب، لإثراء الطعم. يعدّ محمود وخضرة من الأشخاص القلائل الملتزمين في الطرق التقليديّة لتحضير الطعام التراثيّ الّذي يميّز القرية، وهم يحضّرون هذه المأكولات من مواد خامة محليّة والّتي جُمعت من بساتين البلدة القديمة. تستخدم وصفتهم التين المجفّف والمقطّع، السمسم المقليّ، بذور اليانسون وقطع من الجوز .
بعض الكلمات عن تجفيف التين في المرحلة الأولى من المهمّ اختيار حبات التين الملائمة للتجفيف. يجب أن يحتوي التين على نسبة تركيز سكّر مرتفع، وأن يكون ملمسه كحبّة التين الّتي لم تقطف عن الشجرة قبل النضوج التام للفاكهة. حسب الوصفة الأصليّة في الجيش، يجب أن يستخدم تين من سلالة البياضي، لكن هنالك سلالات أخرى يمكن استخدامها، أكثر حلاوة، وأيضًا ملائمة للتجفيف. لتجفيف التين، علينا أن نفتح حبّة التين بمساعدة الأصابع، نفرده على سطح (صينيّة) تحت أشعة الشمس لمدّة 5-2 أيّام (يتعلّق بحالة الطقس)، حيث نوجّه الجزء الداخليّ لحبّة التين إلى الأعلى ليتعرض إلى أشعة الشمس. خلال ساعات الليل، من المهمّ تغطية التين بغطاء عازل ومحكم، لنمنع تكثّف الندى والرطوبة على حبّات التين. يصبح التين المجفّف جاهزًا، عندما يتحوّل ملمسه إلى ملمس لزج مألوف، وبالإمكان أيضًا الاعتماد على وزن التين لمعرفة مدى جهوزيته: 1 كجم من التين الطازج سيوازي 280 غرام من التين المجفّف. عند اتمام عمليّة التجفيف، يجب نقل التين إلى الظل ليكسب الراحة لبضعة ساعات، قبل نقله إلى وعاء محكم الإغلاق (لا داعي للاحتفاظ بالتين المجفّف داخل الثلاجة).
تمّ إنشاء مشتل “يلكوط هروعيم” خلال عام 2012، في كيبوتس “تسيفعون” في الجليل الأعلى، ويعمل حاليًّا على إدارة المجموعة الوراثيّة للسلالات التراثيّة، نباتات البساتين والأحراش المحليّة. يعمل المشتل تحت رقابة وزارة الزراعة، ويحمل معيار حماية النباتات PPIS، كما وينتج في كلّ عام آلاف، ويخزّن مجموعة من البذور، مواد تلقيح النباتات والخضار، بهدف توزيعها للجمهور الواسع، واستخدامها في مشاريع مختلفة.
مكونات
- ¼ 2 كوب (1 كغم) من التين المجفّف في الشمس (انظروا المقدّمة)، أو 300 غرام من التين المجفّف
- ⅓ 1 كوب (100 غرام) من اللوز المطحون
- 1 كوب كامل (100 غرام) من الجوز المطحون
- 3 ملاعق (30 غرام) من السمسم الكامل
- 3 ملاعق (25 غرام) من بذور اليانسون
طريقة التحضير:
- ننقع التين المجفّف في الماء، لمدّة دقيقة فقط، ويجب ألّا تزيد مدّة النقع عن ذلك. نصفّي التين المجفّف ونتركه في المصفاة لمدّة 10 دقائق.
- حسب الطريقة التقليديّة، نهرس التين يدويا، لكن بإمكانكم أيضًا طحن التين بمطحنة اللحوم أو بالخلاطة.
- ثمّ نضيف باقي المركبات ونخلطها معًا. بالإمكان صنعها على شكل كرات، مثل كرات التمر والطاقة، أو تقديمه على الطريقة التقليديّة- داخل صحن صغير ومعلقة صغيرة.
